张自召-地道 正宗的川菜我来创作

初次见到张师父绝对想不到 他这个小个子竟然是大名鼎鼎的名厨  他所创造的东西太多了 一大批具有代表性的烹饪书籍都介绍过张师父  并且以专刊的形式发表张师父的创作的菜肴. 虽然他不是一个真正的四川人 可是就是这个非四川人做出的菜肴比四川人还要正宗  还要地道 作为河南人的他 比很多四川人都对川菜的研究透彻 身顶着国家高级烹调师 烹饪名师的他 就这样创造了一个又一个的奇迹

张自召师父

三鲜娃娃菜

原料：南瓜1个约2000克，娃娃菜350克（白菜的一种，形似白菜芯）。
调料：盐5克，力达老汤5克，劲霸鸡汁3克，清鸡汤500克,青红椒丝共2克。
制法：1、南瓜从中间挖口，内部掏空。2、娃娃菜改刀放入南瓜里加入鸡汤，调入盐、老汤、鸡汁，一起上笼旺火蒸8分钟，撒上青红椒丝即可。
特点：汤咸鲜醇厚、南瓜面甜、娃娃菜爽口。
创新思路:此菜是在四川“开水白菜”的基础上改进而来的,用现代原料、调料,做出别具风格的艺术美食。
制作关键：南瓜蒸制的时间和火候要控制好，时间太短会夹生，太长则使娃娃菜过于软烂。

川味炝锅鱼

原料：鲤鱼1条750克。
调料：郫县豆瓣酱20克，香菜末、葱花各3克，姜片5克，葱段5克，干红辣椒节5克，盐8克，辣椒油10克，味精5克，鸡精3克，料酒10克，花椒面2克，辣椒面3克，生粉20克，花生油1000克（实耗150克），自制麻辣料10克（详见备注），高汤750克。
制法：1、鲤鱼挖出内脏洗干净后，鱼背两面都改上一字花刀，再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀，使鱼平趴在盘中，加入盐、味精、料酒腌渍5分钟，拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。2、锅留底油烧五成热，下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香，加入高汤调入盐、味精、鸡精，烹入料酒，再放入炸好的鲤鱼，在锅中烧20秒立即捞出装盘。3、用漏勺拣去姜、葱、干椒，取原汤勾薄芡淋在鱼身上，再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。4、另起锅烧油至九成热时，浇在鱼身上即成。
味型特点：麻辣咸鲜香，汤汁红亮，鱼肉外焦里嫩。
制作关键：1、鱼身改刀要细致，使鱼趴在盘中，入味一致。2、炸鱼时要炸到外焦里嫩。3、在锅中煨制的时间不能过长。4、泼油的油温一定要把握好，九成即可。
自制麻辣料做法：干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。