宫厨网 学厨师就上宫厨网
宫厨推介:宫厨首页 | 宫厨最新新菜
宫厨网主页
文章详情

素菜精华-茄子菜系列菜品

素菜是大家都非常喜欢吃的一种菜肴。相比与荤菜都有它的独特之处。素菜在古代是穷人和佛家所吃的一种菜肴。因为买不起肉。就天天的琢磨着怎么样才能把素菜做得非常精美。这就样素菜的味道一天比一天的丰富起来。又经过现代烹制技师的烹制。当然更加的与众不同了。今天就给大家介绍素菜中比较常见的茄子菜。让大家一起来感受一下素菜的魅力

皇上黄菊花茄

原料:条形茄子250克,咸蛋黄50克,青、红椒粒各15克。
调料:盐5克,料酒10克,干淀粉500克(约耗100克),味精2克,色拉油500克。
制作:1、茄子去皮,改成长2厘米、宽2厘米、高4厘米的柱体,逐一切上深3.5厘米、间距为0.5厘米的十字花刀,再用盐、料酒码味后腌渍15分钟,待茄子回软,挤干茄子的水分并拍上干淀粉。2、咸蛋黄放入容器中上笼大火蒸8分钟至熟,取出后压碎待用。3、锅中下入色拉油,待油温烧至六成热时下入茄子小火浸炸3分钟至翻花、表皮酥脆时捞起。3、锅中留油30克,烧至七成热时下入咸蛋黄碎小火翻炒2分钟至反沙,下青、红椒粒小火翻炒均匀,下入菊花茄翻匀后加味精调味,起锅装盘即成。
特点:造型新颖,酥香适口。
味型:咸鲜。
制作要领:茄子裹蛋浆糊前,一定要先粘一层干淀粉,不然,裹面包糠时裹不均匀。
酥炸茄排

原料:条形茄子200克,面包糠300克,豆沙50克。
调料:盐2克,干淀粉50克,鸡蛋2个,色拉油750克。
制作:1、茄子去皮后洗净,改成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的夹刀片,中间夹一层豆沙,拍10克干淀粉。2、将鸡蛋、剩余的干淀粉、盐调成浆糊,把制好的茄子裹匀浆糊,再裹上面包糠制成茄排。2、锅中放入色拉油,油温烧至五成热,下入茄排小火浸炸3分钟呈金黄色至熟时捞起,装盘即可。
特点:外酥内嫩、甜香可口。
味型:甜香。
香辣茄盒

原料:茄子200克,猪瘦肉50克,肥膘肉20克,马蹄(又叫荸荠)20克。
调料:盐5克,味精2克,白糖2克,料酒5克,醋2克,胡椒粉0.5克,鸡粉2克,干辣椒50克,花椒10克,姜、蒜片5克,葱花5克,脆浆100克。
制作:1、茄子去皮,切成3厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的夹刀片;将猪瘦肉和肥膘肉剁成泥;马蹄洗净,去皮后切成细粒,与肉泥一起调拌均匀,加入盐、味精、胡椒粉做成肉馅,再瓤入茄子中,即成茄盒初坯。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,将茄盒裹脆浆放入油锅中小火浸炸6分钟至熟皮酥脆时捞起。3、锅中留油30克,烧至七成热时放入干辣椒、花椒炒出香味,下姜、蒜片煸炒2分钟放入茄盒小火炒2分钟后,放入鸡粉、糖、醋、料酒调味后撒上葱花起锅装盘即成。
特点:香辣可口,外酥内嫩。
味型:香辣。
制作关键:炒制时料酒加入的量不能太多,否则会影响茄盒酥脆。

Copyright © 2008 版权所有·宫厨网-厨师创作与交流平台 学厨艺上宫厨 www.Gongchu.com All Rights Reserved