宫厨网菜谱介绍

潮州菜一向都是非常流行的一种菜系。潮州菜的分布很广.各大城市里都有经营潮州菜的酒店。稍微有点规模都酒店都有专业的潮州菜的师傅来制作正宗的潮州菜。潮州菜同时也非常有特色。潮州菜带着粤菜的特色。又有着自己的风味。青出于蓝而胜于蓝。吃惯了潮州菜再去吃粤菜。胃口会少很多。各地都有热菜潮州菜就足以说明潮州菜的特色和流行度

茶皇熏吊桶

原料:目鱼500克，黄瓜30克，白萝卜200克。
调料:潮洲卤水1000克，烟熏料（红茶150克，大米250克，樟树木屑200克）。
制 作:1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟，隔烟熏料约10厘米处加一个箅子，上面放卤好的目鱼，加盖小火烟熏2 分钟。3、白萝卜切丝放盘底；黄瓜切厚0.2厘米的片；熏后的目鱼去头去尾，将头尾摆在盘子的两侧，目鱼身切宽1.5厘米的段，将目鱼段、黄瓜片间隔地摆 放在盘中即可。
特点:形态美观，用料新意。
师傅点拨：潮洲卤水的制作：
原料：A老鸡、老鸭各 1500克，金华火腿1000克，大棒骨、鸡爪各2000克。B桂皮、草果各40克，大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克，八角20克，甘 草、肉豆蔻、千里香各10克，南姜200克，沙姜150克，罗汉果6个，红曲米400克。C生抽600克，美极鲜酱油500克，味精500克，冰糖 1000克，鸡粉500克，蚝油600克，鱼露725克，花雕酒500克，玫瑰露酒、老抽各250克。D干葱头1000克，大葱、姜、香菜各500克。E 色拉油3000克。
制作：1、老鸡、老鸭切重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出,金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞 出。2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开,改小火熬5小时成汤。3、锅入色拉油2000克，入D料小火熬30分钟成葱油，倒入步骤2熬好的汤、B 料、C料小火熬开即可。
    这道菜最大的看点就在于烟熏这种方法,因为目鱼在以往烹调时,基本上没有采取过烟熏的方法,故此菜很有创意。

蟹肉炒粉皮

原料：鲜粉皮300克，膏蟹1只（重约600克），雪菜50克，香芹10克，兰花2朵。
调料：盐、白糖、胡椒粉各10克，鸡粉20克，猪板油15克，姜、葱、黄酒各8克，湿淀粉3克，明油5克，清汤50克。
制 作：1、膏蟹入盘中（壳朝下）大火蒸8分钟取出，将蟹壳掰开，用牙签将蟹黄、蟹肉挑出备用。2、葱切花；姜切末;板油切丁；粉皮切4×3厘米、厚0.2厘 米的菱形;雪菜切末备用。3、锅里放水烧至70℃，下鲜粉皮大火汆1分钟，捞出冲凉。4、锅内放猪板油丁，烧至六成热时放姜末小火煸香，再放蟹肉、蟹黄、 雪菜末小火炒2分钟至出香，用黄酒、清汤、盐、鸡粉、胡椒粉、白糖调味后下粉皮小火烧1分钟，撒葱花后放入湿淀粉勾芡，淋明油出锅装盘，用香芹、兰花点缀 即可。
特点：蟹肉鲜香，口味鲜美可口。
师傅点拨：1、膏蟹蒸制时间不要超过7分钟，否则肉质变老。2、鲜粉皮汆水后必须冲凉，否则遇热容易粘成团。
   由于膏蟹肉质丰腴、价格偏高，故在以往烹调时菜式都较“洋”,而本菜却风格大变,将粉皮与蟹肉一起炒制，看似土里土气,却不失为一种新的尝试。另外，用雪菜调味的方法也极其罕见,所以非常有必要试做一下。
    将百尝不厌的精品川菜与意粉搭配炒制，面菜结合、中西合璧，更容易被人接受
潮式香鲈鱼

原料：海鲈鱼1条约600克，竹挞2张，香葱丝100克，竹签5根，香菜50克，红椒丝5克。
调料：蒜蓉辣酱50克，豉油汁100克，盐20克，佳宝牛奶500克，色拉油1500克（实耗50克）。
制 作：1、海鲈鱼宰杀、洗净后从背部开刀去中骨，沿腹部剖开，放入佳宝牛奶，加盐腌渍2小时备用。2、将鲈鱼垫香葱丝，撒香菜、红椒丝用竹挞夹起，用竹签固 定好。3、锅内放油烧至六成热，下入固定好的鲈鱼小火浸炸10 分钟，捞出卷起上面一层竹挞,带蒜蓉辣酱、豉油汁一同上桌。
特点：奶香味浓、鲜嫩可口、风味独特。

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