宫厨网－东方美食新菜全记录
去过香港的朋友大家都知道。这里简直是粤菜的天堂。广东菜到这里得到了升华 .其实香港没有自己的菜肴。用的最多的主要是粤菜（广东菜）当然还有一些西餐 马来西亚 和新家坡的风味菜肴。但是在香港。广东菜永远是主流。香港的广东菜不算是非常正宗的。但是由于香港厨师(也可以说广东厨师－在香港从事广东菜制作的多半是广东的厨师)经过香港人的口味而进行创新和改变。使之成了一独特的口味
香港的酒店都体现了广州特色。
进入厨房你会发现，不论是炒锅还是打杂的，清一色的全是广东人。对于为何要采取这样的人员组合方式，酒店方的理由只有一个：做粤菜还是广东人地道。实践证明，酒店采取这个决定是正确的，因为自从酒店开业以来，客人眼中天天渔港的菜都是最正宗的，而这个正宗，很大一部分取决于广东师傅。
说过了厨师，再说说原料。看到这里你可能有疑问，难道整个上海滩还买不到做粤菜的材料？当然不是！那为什么还要从广东空运呢？欧师傅是这样介绍的:“上海的原料市场虽然很丰富，但如果你做的是正宗粤菜，那么有很多上海的原料就不符合要求，比如说芥兰。在上海，大部分的芥兰都是北方产的，由于气候、土壤等原因，这种芥兰吃起来有种淡淡的苦味，而且颜色略微发黄。而广东产的芥兰就不一样，其口味不仅没有丝毫的苦味，而且颜色翠绿，所以烹调时不能用北方产的代替。再比如雪蛤，在上海，我们考察过很多市场，发现这里卖得雪蛤不仅价位高，而且涨发后的出料率还低，并且含有大量的杂质，无论从哪个方面比较都不如广东卖的好，为了保证出品的质量，我们也只好坚持从广东进货。”
菜品好不好 销量来说话
对于怎样控制菜品的质量，香港天天渔港采取的方法是：统计菜品的销量，销量多的质量就好。每个月的月初，销售部门总会把所有菜品上个月的销售量报给总厨，然后总厨把销量最好的十款菜统计下来，发给制作人相应的奖赏（渔港的菜都是专人专做）。虽然奖励数额不多，但对厨师来说，能得到客人的眷顾也算是一种成功。
策划/罗智龙
金牌旺厨： 
金牌旺菜
XO酱爆目鱼仔
原料：目鱼仔500克，青椒片、红椒片、洋葱片各10克，红椒条5克。
调料：XO酱50克，色拉油30克，蒜子、姜末各10克，盐2克，味精5克。
制作：1、目鱼仔摘除墨袋、眼睛，洗净，加盐、味精腌渍5分钟，放入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜子、姜末小火煸香，下XO酱、目鱼仔、青椒片、红椒片、洋葱片大火翻炒1分钟，出锅装盘，用红椒条点缀即可。
特点：XO酱香味浓郁，目鱼仔肉质细嫩。
备注：XO酱的制作：
原料：干葱、蒜蓉各500克，干香茅蓉100克，火腿粒500克，鲜朝天椒丁500克，豆瓣蓉200克，生抽1500克，干红辣椒末100克，虾米、干贝各500克，味精、砂糖、鸡粉各100克，色拉油1000克。
制作：１、锅内放入色拉油，烧至五成热时分别放入虾米、干贝小火浸炸5分钟，取出控油，搓成蓉。2、干锅烧热，放入干葱、蒜蓉、香茅蓉、豆瓣蓉、干红辣椒末小火煸炒出香，放入火腿粒、朝天椒丁、生抽小火烧开，离火后放入炸香的虾米蓉、炸香的干贝蓉、味精、砂糖、鸡粉调匀即可（也可借鉴本版27页介绍的XO酱的制法）。
珊瑚草
原料：珊瑚草（又名麒麟菜，就是本草纲目记载之咸草，又名盐草、神草、福草之称）100克，红椒丝、海蜇丝、黄瓜丝各20克。
调料：香油10克，熟花生油10克，辣椒油30克，盐5克，味精8克。
制作：1、珊瑚草用清水浸泡4-6小时，捞出洗净入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉，控净水分。2、海蜇丝洗净，放入沸水中大火汆20秒，捞出用清水冲凉。2、将珊瑚草、红椒丝、海蜇丝、黄瓜丝调拌均匀，放入香油、熟花生油、辣椒油、盐、味精调拌均匀，上桌即可。
特点：珊瑚草、海蜇丝口感脆爽，菜肴味道香辣。
香火局黑椒汁生蚝
原料：生蚝10个（重约800克），香芹、红椒丝、萝卜丝15克。
调料：黑椒汁50克，葱花30克，黄瓜片、西红柿片各30克。
制作：1、生蚝洗净外壳，将餐刀叉入两壳内用力撬开，将肉剜出后洗净，去除内脏，重新放回生蚝壳内。2、锅内放入黑椒汁，小火烧开后出锅，浇在生蚝上，上火局炉小火火局2分钟，取出装盘，撒上葱花，用黄瓜片、萝卜丝、西红柿片、红椒丝、香芹装饰即可。
特点：生蚝肉质细嫩，口感微辣。
备注：黑椒汁的制作：
原料：美极鲜酱油200克，黑椒碎500克，鸡粉15克，砂糖100克，老抽300克，蔬菜水（香菜200克，芹菜、洋葱、胡萝卜各500克，红椒100克，香叶、八角各5克，清水5千克小火熬成水还剩2千克，过滤即可）2千克。
制作：锅内放入上述原料，小火熬开20分钟即可。
茶香银鳕鱼
原料：银鳕鱼肉100克，用黄瓜雕刻的小鸟2只，香芹5克，红椒丝2克。
调料：龙井茶5克，色拉油500克，盐4克，味精8克。
制作：1、银鳕鱼肉切厚0.5厘米的片；龙井茶加热水300克浸泡15分钟，加盐、味精调匀，入银鳕鱼肉腌渍30分钟。2、将冲开的龙井茶叶切细丝，入烧至四成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中。3、平底锅内放入色拉油30克，烧至六成热时入银鳕鱼肉小火煎2分钟,翻过来再用小火煎1分钟,取出装入盘中，撒红椒丝后用香芹、雕好的小鸟装饰即可。
特点：茶香浓郁，肉质肥而不腻。