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荆楚风味的旺菜菜谱 荆楚风情大菜菜谱系列

荆楚系列菜品是鄂菜中一个比较重要的一类菜肴。比如说荆楚风味酱板鸭 包括今天给大家介绍的洪湖鸭 还有荆州 公安县的风味湘妃糕 也是在鄂菜比较知名的菜品。今天给大家介绍就是在荆楚比较流行的一些旺菜。也都是荆楚各大酒店热销的招牌菜肴。下面就把这些荆楚大家介绍给广大的厨师朋友。让大家了解一下荆楚文化 感觉一下荆楚为大家介绍的旺菜。马上就为大家带来荆楚菜的菜谱

葱烤竹香鱼(售价:28元/份 日售240份)

原料:草鱼500克,大葱200克,葱节10克,竹篱2片。
调料:荆沙辣酱50克,荆沙豆瓣酱100克,孜然粒20克,白糖10克,顶好花生酱15克,蚝油50克,味精30克,啤酒100克,辣椒粉40克,五香辣油100克,色拉油1000克。
制法:1、将草鱼宰杀,片成长7厘米、厚0.5厘米、宽5厘米的长方形待用。2、将大葱对开劈成长为26厘米的片状待用。3、将鱼片用啤酒、荆沙辣酱、荆沙豆瓣酱、蚝油、顶好花生酱、白糖、味精、孜然粒、五香辣油、辣椒粉腌制30分钟待用。4、将竹篱铺平,上面铺上葱片,放上腌好的鱼片,在鱼片上再铺上一层葱片,葱片上再铺一片竹篱,用竹签封住四周,然后入七成热的色拉油中炸至鱼片金黄、外焦里嫩时出锅。5、将封好的竹篱的一边拆开,用葱节点缀上桌即可。
特点:葱香浓郁,鱼肉可口,外焦里嫩。
荆味洪湖鸭  (售价:58元/份 日售70份)   

原料:野鸭一只约1800克,千张皮250克,香菜50克,枸杞10克,大蒜米200克。
调料:猪油50克,海天老抽、八角、香叶、盐各5克,桂皮、生姜各3克,豆蔻、白芷、荆沙豆瓣酱各2克,花椒、蚝油、郫县豆瓣酱各20克,美极鲜、白糖各30克,鸡精10克,味精、料酒、辣椒各50克,辣椒油150克,色拉油500克。
制法:1、将野鸭剁掉整翅,整腿,整头,鸭身剁成5厘米见方的块待用。2、将锅烧热,放入猪油烧至八成热,放入野鸭块、野头、野腿翅中火炒至外表发黄,加入荆沙豆瓣酱,郫县豆瓣酱,八角,桂皮,香叶,花椒,白芷,豆蔻,生姜、料酒、老抽炒出香味后,加盐、糖、美极鲜、鸡精、辣椒、蚝油、辣椒油调好味后倒入高压锅大火压18分钟,开锅后下味精调味。3、将千张皮入沸水飞水1分钟,大蒜米入五成热的油锅中火炸至表皮起皱时一起垫入锅底,放上压好的鸭子摆成整鸭形状,用香菜、枸杞点缀即可。
特点:此菜鸭子肉质酱红透味,汤汁红亮,香辣味悠长。
相关链接 以上菜品用到的野鸭、千张皮等原料购买请联系010-63350302或13601308428,北京良之隆冻品行 周先生或13366556596 黄先生。

藕捻肉嘎嘎  (售价:17元/份  日售80份)

    菜名来源于成都老话,“嘎嘎”是说长辈带着晚辈吃肉的意思。此菜传统味十足又有创新。
原料:去皮的猪前夹肉(肥七瘦三)300克,藕200克,芥菜心100克,鸡蛋清一个,干淀粉30克,水淀粉10克。
调料:精盐12克,鸡精9克,椒麻糊20克,蚝油15克,老抽、料酒各3克,鸡汤80克,色拉油8克。
制法:1、将猪前夹肉洗净用刀剁成蓉装盆;藕去皮洗净顶刀切成0.2厘米厚的片然后再切成丝;芥菜心去老叶,洗净焯水30秒装盘垫底。2、肉蓉里加椒麻糊、干淀粉、鸡蛋清、精盐7克、鸡精、料酒、鸡汤50克顺时针方向搅匀上劲,挤成直径3厘米左右的丸子, 外面裹上藕丝上笼大火蒸8分钟后装入菜心垫底的盘中。3、锅内下蚝油、老抽、30克鸡汤、精盐5克烧开,用水淀粉勾芡淋入色拉油,然后起锅淋在肉丸上即可。
特点:口感脆嫩,微带椒麻味,菜肴清淡,鲜香。在此菜的基础上还可以发挥,比如在肉丸中加入汤汁,效果更好。
相关链接  椒麻糊的制作:原料:上等的花椒25克,葱叶250克,熟菜子油250克。制法:花椒去梗和籽洗净沥干;葱叶洗净沥干水分,切成葱花,与花椒一同剁成均匀的细末,盛入瓷缸内,加入80℃-100℃的熟菜子油调匀成糊备用。
制作关键:要保持椒麻的效果只能现做现用,不能隔夜使用。
剁椒鲨鱼肚  (售价:57元/份  日售50份)

原料:发好的冰冻鲨鱼肚350克,白菜帮300克,红小米椒30克,泡酸菜100克,泡姜30克,泡海椒150克,香葱花5克。
调料:精盐8克,鸡精9克,料酒、水淀粉各10克,香油5克,美极鲜酱油2克,骨头汤300克,色拉油80克。
制法:1、将鲨鱼肚解冻下沸水锅中大火煮3-5分钟后捞起,去掉杂质改成两刀三片的佛手型(如图);2、白菜帮片成斜刀片,入五成热的油锅(内下20克色拉油)中清炒至断生装盘垫底;泡酸菜、泡姜切成大片;泡海椒用刀剁碎;红小米椒、香葱花切碎。3、锅内放色拉油60克,烧四成热时下入切好的泡酸菜、泡姜、泡海椒中火炒3分钟后添入骨头汤,大火烧3分钟后捞去泡酸菜、泡姜片、泡海椒,下入鲨鱼肚,烹入料酒,放精盐、鸡精、美极鲜酱油,中火煨4-5分钟,水淀粉勾芡,淋香油装入白菜垫底的盘中撒上红小米椒碎和香葱花即可。
特点:酸香适口、鱼肚软糯。

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