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无论是经营酒店还是我们今天所提到的经营鱼馆 都要紧紧的抓住一个字。鲜。鲜是酒店菜肴保持原有风味的一种必需的。而特别是我们今天要给大家介绍的鱼馆。菜肴也是非常的鲜的。鱼馆做为主营鱼类的一家个性化的酒店。对菜品新鲜程序是要求非常的严格的。厨师们都知道。鲜鱼馆的特色就是鲜。可是如何经营一个成功的鲜鱼馆和鲜鱼馆能保持风味的呢。今天本站的编辑采访了一家鲜鱼馆 对这几个方面的问题非常的有心得
鲜是每一个饭店对菜品的终极追求，而微山湖鱼馆对鲜的要求可谓苛刻，因为鱼类菜肴就是吃鲜味，对此，他们有自己的一套办法，十几年来运作非常顺畅。
微山湖鱼馆（以下简称鱼馆）的厨房里没有冰箱，只有一个恒温保鲜柜。鱼馆有20多种鱼，总监要求出品原料必须是当天宰杀的，厨房里只有4个大鱼池，所有鱼类原料都放在鱼池里养着。
没有冰箱就要求厨房每天保持零库存，即所有的原料尽量当天备货，当天用完。鱼馆每天上午杀鱼，备好每天的大体用量，要宁少勿多，如果最后实在不够，可以现杀现烹，但要保证杀掉的鱼当天用完。一般，每天晚上7点之后，厨房大约有7-8种原料就已经卖断货了（这时候要及时和前厅通报，让每一个服务员都知道哪道菜已经售完，如果客人点这道菜，服务员要解释并向其推荐其他菜，这样客人不会反感。），等到晚上9点以后，可能就已经有接近20种原料卖完了。有时候，鱼池里会剩一部分进货量大的活鱼（如黑鱼），这与零库存并不矛盾，因为零库存是指杀死的鱼全部用完，鱼馆活鱼的存放时间也一般不会超过两天。
要做到零库存，先要统计数据。各店吧台每天要统计营业额，输入电脑，时间长了，就能找出销售规律：比如济南大明湖店，周六全天生意较忙，周日白天忙，阴天或者下午和晚上生意差一点，这是因为周六来大明湖玩的人很多，但是周日下午很多人就回家休息了。而和平路店则是每日生意平稳，营业额均在2.5万元，上下浮动不过2000元。找到这些规律后，公司确定每天的进货份量，如和平路店，每日进货有：黑鱼70千克、鲤鱼40千克、小鲫鱼65千克、桂鱼25条、嘎丫15千克、奶鲫15千克、花鲢40千克等。只要不出现太特殊的情况，比如第二天忽然暴雨或者大雪封门，生意就没有什么大的起伏。
平时确定第二天的进货份量时还要考虑其他情况，如第二天的天气、有没有婚宴或者大型宴会订餐等等。
鱼脖鱼鳃都是好菜
切下的鱼头 鱼鳔
下部为鱼肚 切下的鱼脖
鱼脖去皮 鱼骨架
鱼馆80%的菜品与鱼有关，而他们对鱼的初加工分类非常细致。拿黑鱼为例，一条鱼从头砍开后，分为头和身体、内脏三部分。而头部又可以细化成鱼唇、鱼鳃肉（又称鱼鳃帮肉，是鳃壳外面的肉）、鱼脖子、鱼头四部分；鱼身体分为鱼肉、鱼骨架两部分；鱼内脏则分为鱼鳔、鱼肚两部分（见左图）。而以上这些全部可以入菜。所以，一条黑鱼的废弃料只有鱼血、鱼肝、鱼胆等极少量。
仍以黑鱼为例来看其原料的利用：鱼肉可以做风味鱼渣、辣炒鱼片，鱼鳃肉可以做温拌鱼鳃，鱼唇可以做拌鱼唇，鱼脖上的肉可以做辣炒鱼脖、红烧鱼脖，鱼肚（指鱼的消化系统，鱼嘴下面连接的一段，而非鱼鳔）可做辣炒鱼肚，鱼鳔可做温拌鱼鳔，鱼皮可以做生拌鱼皮，鱼骨架可以烧鱼汤。
温拌鱼鳔：先发干鱼鳔：将鱼鳔分成两片，洗5-6遍。锅下色拉油，入鱼鳔慢火加热到鱼鳔起泡涨起时捞出，入温碱水浸泡20分钟，用清水洗5遍，去杂质。取200克发好的鱼鳔切片，加葱丝10克、蒜丝10克、姜末5克、红椒片10克、陈米酒2克、白醋3克、味精3克、胡椒粉2克、花椒油3克、辣椒油5克、盐5克，香油3克拌匀即可。
风味鱼渣：将鱼肉切成末后，加入豆豉、葱姜、料酒、胡椒粉拌匀腌制30分钟，然后入油锅干煸至香，加入红椒片、蒜苔丁调匀，用煎饼卷食。
温拌鱼鳃：将新鲜的鱼鳃肉入微沸水（水里加点白醋）汆水3分钟，然后加葱姜、辣椒片、陈醋、盐、辣椒油拌匀，跟拌鱼唇的做法类似。
辣炒鱼肚：将黑鱼肚入沸水焯水。锅留底油，三成热时下八角、葱、姜丁、干辣椒出香，下鱼肚、面酱、老抽、陈醋、胡椒粉、湿淀粉调味，淋上花椒油和香油即可。
再以鲫鱼为例：鱼肉做成芝麻鱼筒（相关报道见本刊11月期刊第28页《详细解读两款经典小鲫鱼》）、剩余的鱼骨可以做脆炸鱼骨。
脆炸鲫鱼骨：将鲫鱼骨剪掉尾巴和小刺，洗净控水，然后加盐、少量味精、白醋腌制一下，拍上吉士粉入六成热的色拉油微火炸酥。锅下底油，加姜蒜葱炒香，下蚝油略炒，加入青红椒片、鱼骨略炒，下花椒油、醋、味精、盐、酱油调味即可。
这些用鱼杂下脚料做的菜，零成本，高利润，有的菜毛利能达到98%。因为其只有调料成本，而售价却并不便宜，如温拌鱼鳔，30元/份，单店日售十五、六份。
不用提鲜料，出菜照样鲜
由于每道菜都用新鲜的原料，所以一般菜品只加少量味精即可，鱼馆很少使用鸡精、料酒、特鲜宝、浓缩高汤、浓缩鸡汁、鲜味汁等提鲜调料，从而节省了大量费用，微山湖鱼馆常用调料只有盐、少量味精、酱油、醋、胡椒、甜酱等。以料酒为例，每店每天要节省2-3瓶料酒，八个店每月要节省600-800瓶，价值2000元钱。
前厅的鱼缸
厨师不过关，厨师长挨板子
鱼馆十几年，出品稳定，一靠标准菜谱，二靠专业化分工，即每个主力厨师分到自己最拿手的、客人点击率最高的5-6个菜。这样客人点的这些菜一般出于固定厨师之手，口味没有区别。如果有厨师忽然请假，厨师长就从平时举办的技能考试中选取荣获这些菜品制作的第二名或者名次比较靠前的厨师顶上。
如何将标准菜谱贯彻到日常出菜中呢？鱼馆的监督力度很不一般。
每月，餐饮总监要抽查各个分店，直接点名让各店里的一部分厨师到总店来做菜，然后按菜的色泽、口味、刀工、装盘质量打分，排在最后一名厨师所在店的厨师长将受到处罚（罚款金额在50-100元之间），而厨师本人不受罚。这样，各店的厨师长就不敢怠慢。
曾有一次，总监出的题目是乌龙鱼面（大体做法是将洗净的大泥鳅入锅中煸炒出香后，加入高汤、甜面酱小火炖15分钟至熟，加酱油、盐、味精调味，下切条的面皮焖1分钟，即可）和辣炒鱼片（生炒，即锅里放油，炒香辣椒，下生鱼片爆炒30秒，加盐、胡椒粉、白醋调味），有个厨师做出来的乌龙鱼面汤汁发暗，味道不好，原因是他加的酱油和甜面酱太多，味道不好则是因为他炖的时间太短。结果该店的厨师长被罚了50元。
还有一个厨师做的辣炒鱼片发乌、破碎，发乌的原因是锅不干净或者用了脏油，而鱼片破碎则是因为鱼片片得不均匀（2毫米的厚度正好），而且炒的时间太长，超过30秒。这些技术环节他们没有掌握，而厨师长平时也没有发现他们的问题并纠正，所以要罚厨师长。