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厨师的问题有很多类。但有其中有几类是最需要改善的。这类问题的出现直接影响了酒店的正常工作和效率。对于酒店的工作起到一个非常不好的效果。下面就给大家彻底的讲讲厨师在酒店厨师工作时的一些不良作风和改良问题。还有就如何提高厨房的效率。在本篇文章里也会给大家进行一个详细的讲解。还在大家比较关心奖罚分明。做到有奖有罚、下面就给大家详细的介绍
厨房物品：自己要管自己的责任地区
■我刚进厦门红宝石酒店做厨师长时，发现厨房员工第二天上班时每个人先忙活找自己的工具：一时找不到就到仓库去领，随便登记一下即可；有的随便拿别人的 用，别人用时又找不到自己的，甚至两人因此吵架。冷库的东西乱堆乱放，一种肉丝就放两三处，也不知道哪个时间长、哪个时间短。特别是干货、大料，用时总要 找个十来分钟，有时本来这边还有七八斤，那边采购又按申购单买回几十斤。同样，酱油等调味品这瓶用了二分之一，那瓶用了三分之一，谁用谁开、顺手就好，从 来不考虑先开封要先用。这个问题该怎么解决呢？
我在厨房里整整站了三天，把所有发现的问题全部记录到本子里，逐个分析原因，然后制订了针对性方案。实行了一个月后，不但改变了厨房混乱局面，而且也最大程度地节省了成本，仅这一项，毛利就从48%提高到54%。
首先，我把所有的设备和使用工具全部登记在册，然后给每个人制订一张《个人使用工具制度表》（附图），根据各岗位需要把物品分发到每个人的手上并登记到各 自的领用卡上，签名领取。所有在领用卡上的物品归个人保存、使用。每件物品根据一般的使用寿命定好使用期限，如果超期使用，我将根据物品成本、折旧和使用 期限进行奖励，提前损坏或丢失将受罚。比如，一件工具的成本是200元，使用期限是20个月，那每个月的折旧是10元，如果因保存完好超期使用了三个月， 他将被奖励30元；如果提前损坏一个月将受罚10元，如果使用了10个月就丢失了，将受罚100元。不想此招一出，厨房整整退回了一大批工具，因为每个人 都不想多领，够用就好。对于自己保管的工具，他们都用心地标上记号。我规定，每两个月进行一次盘点，统计每个人掌管使用的工具，并根据规定进行奖惩。这 样，就有效地避免了工具乱用、不负责任、多领工作物品的现象，极大地降低了成本。
个人使用工具制度表
年 月 日
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姓名 |
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岗位 |
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职务 |
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编号 |
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品名 |
数量 |
规格 |
价格 |
使用期限 |
领用日期 |
备注 |
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注：在规定期限内，由于违规操作或保管不善所造成的无端损坏或丢失，将视该用品使用时间的长短，根据用品价格和折旧率测算出合理的赔偿金额。超期使用者可得到相应的奖励。
接 着，我向老板请示申购了三套文件柜，每人分一个柜子专门存放容易丢失的小件物品。我规定，在下班前五分钟每个人都要把自己保管的小件物品全部放进各自的柜 子收好，大件用具按指定地点存放，然后安排巡查。如果没收好，按丢失处罚。这样一来，再也没有乱堆乱放的现象，整个厨房也整齐了许多。
对 于干货和调味品乱用乱放的问题，我也采取分类存放、专人管理的办法。我先把所有的干货按类别分区，比如高档类、低档类、海产品类、山珍类等，然后买来一批 纸箱，每个纸箱注明存放干货的名称分类存放，一目了然。我安排主案板专门负责整理、保管干货。为了避免浪费，规定必须用完后才能领货，领货时要主案板签字 并填写领料单，主案板每天填写每日库存一览表（附图）并上报给厨师长，厨师长了解每天的存货情况。调味品也按照这种方法分类存放，由荷王专门负责。主案板 和荷王平时就管理干货和调味品，我并没有专门设人管理，避免了人力成本的增加。这样实行了一周，我们厨房就再也没有翻来覆去找东西的情况，也没有存货发霉 发臭的现象了。
每日库存一览表
类别： 年 月 日
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品名 |
数量 |
单位 |
进货日期 |
领用人 |
数量 |
存余 |
备注 |
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附表格：
冷库库存示意图
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编号 001 |
类别 生料 |
责任人 张三 |
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A 区 |
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上层 |
中层 |
下层 |
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1 2 3 4 5 |
牛柳 肉丝 鸡丁 腰花 猪肚 |
1 1 2 3 4 5 |
目鱼仔 八爪鱼 鱿鱼 扇贝 蛭仔 |
1 2 3 4 5 |
香菇 百合 木耳 笋片 香菇 |
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B 区 |
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上层 |
中层 |
下层 |
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1 2 3 4 5 |
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1 2 3 4 5 |
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1 2 3 4 5 |
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出品混乱有药可医
■一次，厦门舒友酒楼的陈老板让我过去帮他解决“旺市”出菜混乱的问题。他说，越是客人多的时候越容易混乱：有的桌上菜奇快，有的客人催得发急却也上不了；有时炉台闲着，切配却供不上；有时开口汤没烧好，后续的菜却上了好几个。厨房的人一个没闲着，怎么就是乱呢？
我做厨房这么多年，知道厨部“黄金时间”出品混乱问题几乎在各个酒店都会发生，原因各种各样，但不外乎两类情况：一是准备不充分，二是指挥失调。为了解决 好舒友酒楼这个问题，我把平时工作中总结的经验在这家酒楼一用，效果出奇地明显，即使在最繁忙的出品时段，后厨的各项工作也有条不紊。
模拟配菜练速度
为了以最快的速度把客人所点的菜品切配好，我要求各案板按照冷库和冰箱设置的详细库存示意图经常演练，熟悉各原料的存放地点，保证在2秒钟内找到所需要的 任何原料。每周我们还会拿出固定时间做模拟演习：厨师长拿出模拟菜单，要求各案板在两分钟内配出一道菜。对于新上岗或者正常考核不合格的案板，增加他们的 模拟训练次数。我们对各案板的切配任务明确分工，谁负责哪道菜就要负责这道菜品从原料保存到切配的所有工作。主案板负责各案板之间的协调和监督，在“黄金 时间”充当自由人的角色，如果有哪个案板忙不过来，由他协助完成，这就是所谓的“分工不分家”。
旺菜提前做准备
厨房和前厅每天进行沟通，根据前厅每一天的销售记录统计近期的旺菜，对旺菜提前做好切配准备。比如一道菜品近几天能卖到40份左右，那么我们早上会提前做 好20份的切配，如果中午卖掉15份，下午我们再切配好20份准备晚上用。这样，厨房就有了缓冲时间，如果切配好的没用完，为防止浪费，我们附上保鲜膜放 到冰箱保存起来。一些菜比如红烧、黄焖、红焖等菜品，根据销售记录提前做成半成品。
出品部做“控制中心”
“黄金时间”客人越多越容易在出菜速度上出问题，解决这个问题的关键是控制好出品程序。我把这个任务交给出品部控制，要求他们做好出菜记录：每张菜单从开 始记录时间，每上一道菜记一次，随时观察每桌客人的上菜情况，随时调整每桌的上菜速度。如果上菜过快或过慢，由出品部告诉荷王每桌上菜的调整情况并根据客 人要求，由荷王统一调整各案板的切配顺序。出品部设两个人，一人负责记录每张菜单的上菜时间并观察前厅的上菜情况，一人负责调整各桌上菜速度并随时通知给 荷王。比如，先来的一桌客人上了4道菜，晚来的一桌却上了6道菜，出品部发现这个情况后，就调整两桌菜的上菜速度，并把优先要做的菜告诉荷王，让荷王再调 整各案板的切配顺序。厨师长一般在厨房现场指挥，也会到出品部随时查看出品情况，以保证平衡出菜速度。
自己的制度自己遵守
■我在厦门一家酒店工作时，老板说，我们这里各项制度非常健全，有奖有罚，但在执行上却难上加难：奖励的，没看出有什么积极性，受罚的，该犯错的照样犯错。这到底是怎么回事？
通过观察，我发现大部分员工根本不在乎奖罚的“那几个钱”，觉得制度都是对老板有利的、用来束缚员工的。我认识到，获得员工对制度的认同是有效执行制度的首要条件。
我在厦门台资企业红宝石餐饮集团工作的时候，有幸被派到台湾桃园尼罗河酒店观摩学习。期间感受最深的就是该店的行政总厨巫满雄对管理的独到之处：每项新制 定的制度要公布时，他总是开会先让员工讨论，好的建议被采纳，不好的也会正式地记录下来，以充分尊重大家的意见。最后大家都认同了才开始实施。说也奇怪， 那里的制度员工们都很自觉地遵守。于是我虚心请教，巫师傅说：“制度经过大家讨论修改，符合了大家的想法，很多制度都是他们自己制定的，自己能不遵守自己 定的制度吗？”
于是在这家酒店，我实行了这套“讨论制定制度法”：每项制度交给大家逐个讨论，删除不合理的，完善不健全的，有些制度直接废除由大家讨论重新制定，并且设 立了鼓励奖。对于改善管理、提高工作效率提出有效方案的，根据方案的实用大小给予50元—200元的现金奖励或旅游奖励。
这家酒店为了杜绝各部门员工上班开“小差”，专门派一名稽查员检查，然后根据稽查员的记录情况进行奖罚，不管原因如何、实际情况如何都一样论处。对于这项 制度大家都颇为不满。于是我们交给员工大会讨论，许多人提出在奖罚前要给大家一个申辩的机会，稽查员记录时当时就应通知给本人。我们采纳了这项提议，并给 提议者奖励50元现金。制度改善后大家“开小差”的现象明显少了，记录也大大减少。
这样，经过大家一个月的讨论修改，每项制度都结合员工的建议、意见改动了许多，员工也都开始自觉遵守，秩序大大改观。老板感慨地说：“看来，员工也要当‘老板’看啊。”