宫厨网 学厨师就上宫厨网
木桶菜是最的流行起来的一类比较有特色的菜肴。因为成菜风味独特.有种自然的木桶香味。所以别有一种风情。受到了众多食客的喜爱。现在在一些地方型的大酒店都看到以看以木桶菜为特色的容器和特色菜。特别是广东省。北京 上海等地。喜欢吃得不得了.但是木桶菜是怎么做的。做为厨师的你知道吗。现在我就把制作木桶菜的一些相关的知识和木桶菜制作菜谱介绍给大家
木桶菜是根据过桥、火锅、热火焖演变而来的一类新型菜肴，它主要是将烹调好的菜肴放入盛有烧热石头的不锈钢汤盆中，架在木桶上上菜的一种方式。由于木桶菜盛装朴实，应用范围广，整体呈现出一种特有的乡村气息，所以很受怀旧人士的喜爱。尤其是在广东、福建等地，许多酒店都不约而同地创制出不少新款木桶菜。另外，要提醒大家的是，制作“木桶菜”需要注意两点：一、石头必须烧至300℃方可放入不锈钢汤盆中。二、一些成菜要求质地爽脆的原料，如螺片、蔬菜、海蜇不能用来烹调“木桶菜”。
木桶水煮桂鱼 售价:58元 日销份数:45
原料：桂鱼800克,黄豆芽200克,黄瓜条150克。
调料：灯笼椒30克,花椒粒、姜片、糖各3克,蒜片5克,葱段、盐、味精、湿淀粉各12克,色拉油120克。
器具：直径22厘米的桑拿桶、不锈钢汤盆各1个,火山石750克。
制作：1、桂鱼宰杀治净,去头、骨,肉切厚0.2厘米、重2克的片,加盐3克、味精5克、湿淀粉腌15分钟。2、黄豆芽大火汆2分钟捞出;色拉油60克,烧至七成热时入鱼头、鱼骨、灯笼椒10克小火炒半分钟,放开水500克、糖、剩余的盐和味精小火熬10分钟过滤留汤,入黄豆芽、黄瓜条小火煮开,出锅装入垫有火山石(要提前在火上烧10分钟)的不锈钢汤盆中保温。3、鱼片入沸水中大火汆10秒,捞出入鱼汤中,撒葱段、姜片、蒜片。4、锅入剩余的色拉油,烧至七成热时放剩余的灯笼椒、花椒粒小火熬15分钟,出锅淋在鱼片上。
特点：鱼肉洁白细嫩，汤汁鲜美。
木桶柠檬醉香蟹 68元 日销份数:45
原料：花蟹600克,肥膘肉50克，鲜柠檬块30克。
调料：葱段50克，姜条25克，火腿15克，糖、盐、鸡精各1克，鸡粉2克，上汤150克，色拉油25克，厦门固本酒40克，香油5克，胡椒粉3克，香菜1克。
器具：直径18厘米的桑拿桶、不锈钢汤盆各1个，火山石（可用雨花石、鹅卵石代替，但保温效果和出菜效果都远不及火山石）500克。
制作：1、花蟹宰杀剥壳后将蟹钳剁下，蟹身斩成重25克的块。2、锅入色拉油，烧至七成热时入葱段、姜条、火腿、肥膘肉小火炒半分钟，入蟹块小火炒1分钟，放固本酒35克烹香后入上汤用盐、糖、鸡精、鸡粉、胡椒粉调味后焖至汤汁将干，入香油、5克固本酒出锅。3、在焖制蟹块的同时，将火山石放火上大火烧10分钟（火山石的温度约为300℃），取出入不锈钢汤盆内，架在木桶上。4、蟹块装入不锈钢汤盆中，周围放上鲜柠檬块，用香菜点缀即可。
特点：造型美观，蟹香味美，滋补强身。
桶香风味芥菜饭售价：28元 日销份数：30
原料：芥菜丝120克,熟香米饭500克,卤三层肉丝（即卤好的五花肉切成丝）50克,牡蛎干25克,虾米、瑶柱、芹菜粒、青蒜粒各10克,炸干葱头粒、肉松、炸腰果粒各5克。
调料：金兰牌酱油膏15克，蚝油、草菇老抽、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉各3克，色拉油500克。
器具：蛋形桑拿桶1个。
制作：1、卤三层肉丝、牡蛎干用五成热的色拉油中小火炸3分钟捞出;虾米、瑶柱用五成热的色拉油中小火炸2分钟捞出。2、锅入100克色拉油滑锅后倒出,入酱油膏、蚝油小火烹香,下香米饭小火炒1分钟，用白糖、味精、鸡粉、老抽翻炒上色，入芹菜粒、青蒜粒、胡椒粉小火炒匀,最后放芥菜丝、卤三层肉丝、牡蛎干、虾米、瑶柱小火炒1分钟,出锅入木桶内(木桶提前蒸10分钟)，撒肉松、腰果粒、葱头粒即可。
特点：味道鲜美，香味浓郁。