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全是鱼翅 最顶级的美食 鱼翅菜品大合集

无论怎么样来说。鱼翅都是中国所有菜品中最顶级的海鲜类菜肴。鱼翅类的海鲜类的大菜也是非常的大。下面就给大家介绍几道金牌鱼翅菜肴。都是精选最近几年来特别流行的一些金牌鱼翅类的菜品。并且这些鱼翅菜不仅展示出来。而且还有详细的制作方法。教你怎么样一步步的制作出这种招牌的鱼翅菜品来。下面就给大家详细的介绍鱼翅类的特色的菜肴以及其制作方法

贵妃南瓜翅

 


280元/位
原料:海虎翅40克,泰国小金瓜蓉20克。
味碟:XO酱10克,香菜5克,南乳10克。
调料:盐1克,味精2克,白糖1克,胡椒粉2克,湿淀粉5克,浓汤1000克
制法:1、海虎翅发好,入浓汤小火煨2小时入味。2、锅内加200克浓汤、南瓜蓉烧开,下盐、味精、白糖、胡椒粉调味后放入海虎翅烧均匀,用湿淀粉勾芡,随味碟上桌即可。
特点:色泽金黄,口味清香,爽口细腻。


蟹黄三丝翅

 


售价:280元/份
原料:糖心鲍20克,鱼肚20克,鱼唇15克,海虎翅20克,蟹黄10克。
调料:盐、白糖、胡椒粉各2克,味精3克,湿淀粉5克,浓汤1千克,鸡汤50克。
制法:1、发好的鱼肚切丝。将发好的糖心鲍、鱼唇分别入浓汤小火煨20小时和30分钟,捞出切丝,海虎翅入浓汤煨2小时备用。2、锅上火,加50克浓汤、鸡汤,放入三丝烧开,加其余调料,放入鱼翅,湿淀粉勾芡出锅,撒蟹黄即可。
特点:色泽浅黄,口味浓香。
相关链接:鲍鱼的发制:先将鲍鱼浸于冷水中10-12小时,然后用牙刷轻轻擦洗去杂质后放入沙锅内,加水淹没鲍鱼,加盖,大火烧开,转文火焖1-2小时后熄火,待水自然冷却,捞出洗净后再加冷水煮焖1小时,冷却。如此反复3次(注:在后2次煮焖时,不要换水,冷却后直接再焖,以免鲍鱼本味流失)至鲍身回软,手压有弹性后取出。放入容器中,加冷水,淹没鲍鱼,放入蒸箱,旺火蒸6小时,取出任其自然冷却,此时鲍鱼已涨到九成。
取大沙锅,底下垫上竹签与竹垫,放入用色拉油炸断生(不挂糊)的鸡块、排骨、五花肉、肉皮(其比例为发制500克干鲍鱼,加3750克鸡块、750克排骨、500克五花肉、375克肉皮)整齐排放,上面放一层整齐的鲍鱼,鲍鱼上面再压上一层同样分量的鸡块、排骨、五花肉和肉皮,加水至原料高度的八成处,大火烧开后转小火煮焖18小时后,再加入飞水后的火腿、瑶柱(比例为500克干鲍放1000克火腿、150克瑶柱)再焖制6小时,至鲍鱼嫩而软滑略带弹性时,鲍鱼即可烹调,原汁可以继续使用。


鱼肚的发制:如果鱼肚内有水分,先把鱼肚烘干,然后放到五成热的油锅中小火浸炸至起泡,捞出放凉,然后放入冷水(水要淹没鱼肚)中,浸泡一晚,第二天用加醋、食碱(500克发过的鱼肚加5克碱和5克醋)用手将残油搓出来,用清水冲洗2-3遍即可。
鱼唇的发制:先用清水泡2-3小时至软,然后入盛有热水的盛器中入火局炉,火局2-3小时,取出后再用清水泡30分钟,如此反复2-3次至完全发透,然后用竹签将腐肉挑干净,即可。


酸辣鲍丝翅

 


售价:288元/位
原料:糖心鲍(色泽更好、浓香粘牙的上品鲍鱼)半只,海虎翅30克。
调料:泰国酸辣酱5克,水淀粉5克,浓汤1千克。
制法:1、将发好的糖心鲍入浓汤小火煨20多小时至入味(当鲍鱼有弹性又不是很软、颜色稍微变深、用牙签插进去容易穿透、鲍心突出、里面呈冻柿子色时即入味),捞出冷却后切丝,发好的海虎翅入浓汤小火煨1-2小时(用两手拉起一根鱼翅,感觉橡皮筋一样有弹性 ),入味备用。2、锅上火加入250克浓汤,放入鲍丝、鱼翅、酸辣酱烧开,撇去浮沫,用水淀粉勾芡即成。
特点:营养丰富,酸辣开胃。
鱼翅的发制:1、干鱼翅的皮骨粘连紧密,先放入沸水锅内烫8分钟,捞出冷却后再入冷水锅煮,开锅后慢火煮15—20分钟即可捞出,挑出煮好的放入凉水中浸泡,未成的继续煮5—10 分钟,然后再挑选,如此反复;挑选煮成的标准时,鱼翅表面的鳞砂一推就掉,但同时翅体不能卷曲和破裂。2、将煮成的鱼翅用凉水浸泡24小时后,然后放入35℃的温水中,用小铁铲去除鳞砂,达到光华洁白,但不要割破肉面,然后再入凉水缸浸泡3小时。3 、将浸泡、去砂的鱼翅捞出,把骨头、翅根部的残肉用小刀剔除干净,再入凉水浸泡。4 、将浸泡过的、去净骨肉的鱼翅放入锅内,加热到100℃,文火煮15—20分钟捞出,进行挑选,已煮成的鱼翅有的卷曲,所以要放到竹箅子上展开,用牙签别住定型,然后放入温水中,未成的继续煮5—10分钟,如此反复。挑选煮成的标准时,色洁白或微黄,肉厚有弹性,含水量在 50% 左右。5 、将煮成的鱼翅放在温水中冷却,即可烹饪。


太极烩雪蛤

 


售价:188元/份
原料:雪蛤200克,红绿樱桃片各一片。
调料:冰糖水(500克水加100克冰糖)500克,蔬菜汁(洗净的菠菜入榨汁机榨出的汁)300克,湿淀粉5克。
制法:1、雪蛤发好摘净备用。2、冰糖水勾芡,300克留用,另200克加入蔬菜汁;3、将太极模型放碗内,一半加白色冰糖汁,一半加蔬菜冰糖汁,放入雪蛤入蒸柜大火蒸2分钟,取出,放入红绿樱桃片即可。
特点:造型独特,具有养颜功效。
相关链接:雪蛤的发制:雪蛤用冷水浸泡半小时后取出,拣净杂物,继续用冷水浸泡8小时, 每隔1小时换水一次。

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