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泥鳅是一种常见的菜肴。也是厨师们必定会很熟练的一种原料，有关于泥鳅的旺菜有很多。比如说传统四川菜就是以泥鳅为主要原料而制作的。关于这些传统泥鳅美食大家一定都知道了。在这里我们就不多说了。我们就介绍几款新式的泥鳅菜的特色招牌菜。在很多城市这种泥鳅菜是主流。特别是最近成都还出了一种叫曾实计泥鳅火锅 大家一定有所耳闻吧 下面给大家详细的介绍几道泥鳅特色菜的制作
长春的记者发来报道，说长春城火了大泥鳅。据说，这种滑溜溜的动物不声不响，悄悄地进城，却是转眼间钻进了各大酒店，登上了大雅之堂。现在长春如果哪个酒店没有大泥鳅做的菜，那就好比一台好戏缺了位主角一样。那么，一个原本普通的原料是如何脱胎换骨的？对于如何让泥鳅保持特有的鲜香又不带土腥味，鱼肉既细嫩、酥烂又要外形美观等，长春市的师傅们各有心得。以下两道大泥鳅做法不同于一般的酱焖、干煸等大众化手法，滑嫩酥烂，口感特别好。
高杰，国家高级烹调师。现任长春市惠金宾宴楼大酒店厨师长。
大泥鳅：长春俗称“大冒”，外皮呈黄色，个头较大，以带鱼籽的为佳，一般一条重1到2两。长春市场批发价每斤在14元左右。
大泥鳅的初加工：
方法一：在大泥鳅头部以下2厘米处，用刀在胆的部位切一个三角口取出胆、肠等内脏，将鱼籽保留（因为活泥鳅宰杀起来较麻烦，可先将泥鳅摔一下）；然后入沸水大火烫20秒，接着放到水管上冲洗几下，洗掉外表粘膜，去掉土腥味。
方法二：取大泥鳅500克，放到方便袋中扎紧，下到沸水中大火煮20秒拿出，稍冲洗一下，然后按照方法一中的步骤取出内脏，最后用凉水冲洗干净即可。
注意：宰杀泥鳅时不能开膛太大，否则影响成菜的美观；不要将鱼籽去掉，只将胆部位切掉就能带出肠。
家乡泥鳅 38元/份 日销50份
原料：大泥鳅500克，青红椒米各2克。
调料：自制酱100克，自制油500克，葱段5克，姜片2克，蒜瓣3克（整瓣拍一下即可），大干辣椒2个，老汤300克，豆油30克，猪油20克，味精8克，白糖2克，白酒5克，醋2克，东古一品鲜1克（美极鲜酱油亦可）。
制作：1、锅内下入豆油、猪油烧至6成热，下葱段、姜片、蒜、大干辣椒炒香后放入自制酱烹入白酒、醋、东古一品鲜、老汤、白糖成汁；2、把做好的汁、自制油及泥鳅倒入高压锅小火压8分钟熬干汤汁后，倒出多余的自制油加味精自然收汁，最后撒上青红椒米。
特点：鱼肉细嫩，酱香浓郁。
创新点：特别的酱和自制的油做出了酱香浓郁的泥鳅。
制作关键：用高压锅压出来的泥鳅肉质细腻酥烂，注意要用小火，并且隔2分钟晃动一下，否则泥鳅会粘锅，影响成菜的效果，剩余的自制油可下次用。
相关链接：自制酱的做法：锅下色拉油100克，烧至五成热下毛葱末（东北特产的一种葱，香气浓郁，可用洋葱代替）10克，姜末3克，小火炒香加入双茸大豆酱125克翻炒几下，再加入福香居辣酱100克，园丰阿妈妮鲜辣酱200克（可以用李锦记蒜蓉辣酱代替），老干妈香辣酱200克，小火炒香即可。
自制油的制作：锅内下炼好的鸡油1500克，色拉油1000克，烧至六成热下入草果3克、八角2克、桂皮2克、香叶2克、肉蔻2克、毛葱800克，小火炸香即可。
果仁大泥鳅 48元/份 日销40多份
原料：大泥鳅500克，腰果40克，五香核桃仁40克，五香蚕豆40克，油炸花生50克（花生仁用温水泡二十分钟，去掉皮，放到油里炸即可）。
调料：香辣酥20克，盐3克，味素6克，料酒5克，香油1克，孜然2克，葱段3克，姜2克，玉米淀粉25克，糖1克，红油50克，嫩肉粉1克，色拉油500克。
制作：1、大泥鳅宰杀去头、胆、肠，切2厘米的小段，用1克盐，2克味素、5克料酒、1克嫩肉粉及姜、葱段调味，调好的大泥鳅洒上色拉油封一下，用保鲜膜包好入冷藏柜，放15分钟。2、锅内入色拉油将腰果炸八成熟，放入花生、蚕豆、核桃仁轻炸一下捞出。3、将大泥鳅挂玉米粉（拍上干粉，然后洒少许水，以避免玉米粉往下掉），下入八成热的油锅中小火炸2分钟取出。4、锅底倒入红油烧至五成热放孜然炸香，再放入大泥鳅、炸好的果仁和香辣酥。最后加上剩余的2克盐、4克味素、1克糖及1克香油炒6秒钟即可。
特点：鱼肉外焦里嫩，果仁香酥可口。
创新点：果仁和泥鳅的搭配非常独特，用香辣酥有一种浓香微辣的效果，非常受顾客欢迎。
制作关键：在炸泥鳅的时候油温要高一些，达到七八成热，这样炸出的泥鳅才长春的记者发来报道，说长春城火了大泥鳅。据说，这种滑溜溜的动物不声不响，悄悄地进城，却是转眼间钻进了各大酒店，登上了大雅之堂。现在长春如果哪个酒店没有大泥鳅做的菜，那就好比一台好戏缺了位主角一样。那么，一个原本普通的原料是如何脱胎换骨的？对于如何让泥鳅保持特有的鲜香又不带土腥味，鱼肉既细嫩、酥烂又要外形美观等，长春市的师傅们各有心得。以下两道大泥鳅做法不同于一般的酱焖、干煸等大众化手法，滑嫩酥烂，口感特别好。
