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粥也能做火锅。这当然是真的。这就是本年度特别流行的粥底火锅。今天给大空介绍的只是其中的一款。其实粥品火锅有很多版本。有可以美容的芦荟火锅呀。还有很多种种的品种。但今天给大家介绍的就是粥底火锅的基本的制作方法以有他的市场的分析及营养方面有什么好的作用。最重要的是告诉广大的厨师朋友。因为这种粥底火锅是绿色的。所以受到了很多朋友的喜爱
当师傅把一个大大的黑色砂煲端上桌、点上火后，煲里的粥便白花花地翻滚起来，细细看来，这粥又跟平常所见的稀饭不一样：颜色微黄、略有点黏。将荤素原料放入粥内一涮，配上蘸料食用，不仅原料的本味保持得完整无缺，而且吃起来特别滑，这就是正在流行于香港、广州、杭州、成都等地的火锅新贵——粥火锅。
采访实录：因为“绿色” 所以流行
记者：为什么选择粥火锅为酒店的主打？
王总：前段时间，我们到广东、香港一带考察市场，发现很多酒店都在做粥火锅，同行也推荐我们去试试。后来我们发现，粥火锅不仅有别于传统的火锅品种，而且口味也非常不错，应该说是一种非常有创意的火锅品种，而且很多经营粥火锅的酒楼生意都特别好，所以我们就决定把粥火锅引到杭州来。除了这个原因外，我们也发现杭州餐饮市场上一直没有专业的火锅店，这也让我们更加坚定了做粥火锅的信心。
记者：客人对粥火锅的反映如何？
王总：当然非常好了。由于我们是杭州第一家引进粥火锅的酒店，所以吸引了不少客人尤其是年轻人的光临。每到周末，晚上九点多后仍然有很多人排队来尝，有时一排就是半个多小时。
记者：和传统火锅相比，粥火锅的优势在哪里？
王总：其一，传统火锅的锅底大多含有过量的油脂，所以吃时会有油腻感，而且不利于身体健康。但是粥火锅就不同，它是用鸡汤和香米制作而成的，只含有很少量的油，不会对身体健康产生不利影响。其二，大多数传统火锅都是用数十种香料制作而成的，有时为了提鲜，很多厨师还在制作时添加了味精、鸡精等提鲜物质，这使得涮料的本味被“淹没”了。粥火锅则不同，它在制作时没有添加任何的香料和鲜味剂，所以更能体现涮料的本味，而这个特点恰恰和人们追求本味的饮食观念相符。
记者：你认为粥火锅会在其它地方流行吗？
王总：应该说是可以的，听说近段时间四川也引进了粥火锅，我想流行应该不成问题。
吃法：先涮荤的再涮素的
粥火锅一定要先涮荤菜，等到吃得差不多了，再涮素菜，否则蔬菜中的水分太多，就会影响粥的品质。如果客人感觉没吃饱，还可以再加粥，点些牛肉丸、猪肉丸、清远鸡继续煮。
涮料：荤素均可，最好是海鲜
适合涮制的原料品种很多，可以是荤类原料，如海鲜（花蟹、白鳝、贝壳类原料、大鱼头等）、禽畜肉（牛肉丸、猪肉丸、清远鸡等），也可以是素类原料，如笋、香菇、菜芯。虽说品种多变，但总的来说，涮海鲜效果最好。
蘸料：
目前，粥火锅的蘸料有两种，其一称作酱油汁，口味咸鲜、微甜；其二称作香辣汁，口味香辣。下面介绍一下两种蘸料的制法：
酱油汁：原料：龟甲万酱油1瓶，草果2个，香叶5-6片，西芹100克，胡萝卜100克，冰糖25克。制作：西芹、胡萝卜洗净，切重约10克的块，放入锅中，加龟甲万酱油、草果、香叶、冰糖小火熬15分钟，取出放凉过滤即可。
香辣汁：原料：糍粑辣椒2千克，混合香料粉（由草果、山奈、八角、丁香、小茴香、桂皮、香果、陈皮、小豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、罗汉果炒制后磨制而成）1千克，老生姜500克，大蒜头500克，色拉油5千克，野山椒250克，阳江豆豉4盒，泡椒1千克，干花椒250克。制作：1、野山椒、泡椒、阳江豆豉、老生姜、大蒜头分别剁细备用。2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入生姜、大蒜头、阳江豆豉、野山椒、花椒、泡椒小火煸炒出香，入糍粑辣椒慢慢炒1小时，最后投入香料粉小火翻匀，离火放凉即可。
王总告诉记者，只要适应当地的口味，可以用其他的蘸料代替。除了要上两种蘸料外，还要上一碟姜丝、一碟泰国小米椒，这样客人可以根据口味的不同，放入蘸料中调和滋味。
锅底制法：
粥火锅的锅底是由精致的鸡汤和上好的泰国香米熬制而成的，制作步骤有两个，一是熬鸡汤，二是熬粥。具体做法如下：
原料：老母鸡3只（每只重约1500克），猪大骨5千克，老鸭2只（每只重约1500克），金华火腿1千克，精肉2.5千克，清水50千克，泰国香米2500克。
制作：1、老母鸡、老鸭宰杀治净，分别入沸水中大火汆5分钟，捞出备用。2、猪大骨洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出洗净备用。3、锅内放入清水，先放入猪大骨垫底，再放入老母鸡、老鸭、金华火腿大火烧开，改小火熬1夜成浓鸡汤。4、猪瘦肉放入搅拌机内搅打成细蓉，放入碗中加650克清水搅成糊状。5、将猪肉蓉分成两份，其中一份倒入浓鸡汤中，把锅端离火口一半，使锅内浓鸡汤一边沸，一边不沸，待猪肉蓉成团后，以网筛捞出杂质，然后再用同样的方法放入剩余的猪肉蓉进行扫汤，最后将捞出的猪肉蓉压成饼状，用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净的浓鸡汤，将锅置于微火上（温度保持在70-80℃）继续熬至汤色澄清即可。6、将鸡汤20千克、香米放入不锈钢桶中大火烧开，改小火慢慢熬约4小时，取出即可。