发广肚的技巧与大厨的四层发肚法

广肚发制是一套厨师非常不易掌握的一种技术。今天为大家介绍的就是一位大厨师的创新四层发肚法。能够快速的把广肚发制好。并且还可以节约不少的时间。而且广肚的质量与时间都较以前进步了很多。在给大家介绍这种新型广肚的发展的时候.同时还给大家介绍的就是冰激海参的发制方法。以及几道以广肚为原料而制作而成的特色菜肴的菜谱介绍。下面请看详细的广肚发制的图文教程与广肚菜介绍

    发广肚对厨师来说是一套不易掌握的技术。本人经过多年的实践经验总结了一套易学易掌握的快速发肚法，即：四层发肚法。就是说将广肚加热后片四层再发的一种方法，这样一经改进不但节约了很多时间而且容易发透，质量也好！过去用3—4个小时，现在一般只需一个小时即可，下面我把发广肚的具体发法介绍给大家。

1、选料：一般选用葫芦肚为好。

2、低温浸泡阶段：三四成油温泡软泡透。

 
3、片四层法：把广肚身片四层。

4、炸起阶段：五六成油温炸起，使广肚内部组织完全炸起。

5、浸炸阶段：把广肚的水分慢慢炸出。这个阶段也很重要，油温不能高不能低，保持在40度左右。

6、高温浸炸阶段：使广肚水分完全炸出。

 
7、捞出用温水浸泡住。

8、把泡好的广肚改刀成大片。

9、用面粉洗一下，把油完全洗出。

10、这就是发好的广肚。

鲍汁扒广肚

原料：广肚100克、西兰花10克 。
调料：鲍汁50克 （见86期《东方美食》厨艺先锋52页张自召鲍汁的制法）
制作：1、广肚飞水待用放入盘中。2、把鲍汁加热后浇在广肚上即可。
特点：广肚爽脆、鲍汁浓香。
百花丝瓜广肚

原料：广肚400克，丝瓜50克，百花鱼胶100克，虾 仁10个。
调料：蒜蓉50克，李锦记蒸鱼豉油100克，盐3克，味精5克，鸡精5克，花生油50克。
制作：1、把丝瓜去皮切成2厘米高的段，浇上用蒜蓉、盐、味精、鸡精做成的蒜蓉汁，上笼蒸5分钟；摆在盘中浇上热油。2、广肚切成4厘米长、2厘米宽的方形，上面沾上百花鱼胶和虾仁上笼蒸5分钟摆在盘周、浇上蒸鱼汁即成。
特点：造型美观、营养丰富。

王立明的冰激海参发制法
    我国人民食用海参有悠久的历史，并将海参视为一种珍贵的滋补品，被列为“海八珍”之首。古时交通运输不便，活参不宜长时间保存，人们把采捞上来的活参，通过复杂地加工制成干制品，再运往大江南北各大城市，干货便于贮藏、好运输，干参开始流行。现代医学上也认为它对于高血压、冠心病、肝炎等有显著的疗效，近年来，人们还发现海参有抗菌和抗癌的作用。
    随着人们的健康观念在不断提高更新，海参因其独特的口味和营养价值而倍受青睐。但海参从涨发到制成菜品，工序非常复杂，它还带有一种令人十分讨厌的灰味，海参的干制品，质地坚硬，在烹制前需要涨发、去灰味、鲜、香等工序，又因产地不同，品种较多，很难把这种高级原料加工制作好。随着“海参馆”、“海参档”、“海参专卖店”遍地开花，如何将同质的干海参发得更大更好、获取更大的毛利，成为老板和厨师共同关心的难题。

王立明的冰激海参发制法
王立明
1971年生，曾在广州、南京、济南等地从事燕鲍翅肚参的制作。
    通过近几年的研究实践，不断创新、反复研制所推出的冰激海参，是发制海参的一种新方法。
    1、将刺参表面的灰沙用清水冲洗干净，放入干净的沙煲内，倒入冰块，进行发制，冰块融化后，用火烧开，进行焖火局 至凉，捞出刺参进行开膛，冲洗干净，放入另一个盛有冰块的洁净的沙煲内冰发，冰块融化，然后用火加热烧开，快速倒出来，倒入另一个盛有冰块的砂煲内，进行冰激，这样煮火局 。冰激的过程中使海参进一步涨发和吸收新的水分，排出灰味，反复几次后，一步一步把海参发大，使得参体膨胀得更大，更富有弹性、软硬适中。这种冰激发制的海参，营养成分不易流失。
    2、在涨发海参时，灰味基本上被排出，但还有一小部分保留在参体内。所以在不同的涨发过程中加入适量的姜汁、广东米酒，这样涨发出来的刺参一点灰味都没有，还能起到鲜的作用。
    3、在制作刺参菜品的过程中，海参营养丰富、肉质细嫩、富有弹性，但在烹调时很难入味，需借助顶汤、鸡汤，或者其他鲜味原料增加香味。