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流行东北菜品创新与制作 及东北招牌菜菜谱

东北其中一直都是中国菜肴中不容被忽视一部分。虽然他不如南方的四川菜与及广东菜 湖南菜那么知名。但是做为东北的厨师也在不段的在努力在创新 发杨东北菜文化。最近东北就举行了一次的厨艺大会。以创新东北菜。推广东北菜为原则而开办的。大会上也展出了东北菜各地不同的创新的东北特色招牌菜品。以一就是精选本次大会上的一些特色菜肴的菜谱以及图片介绍

苏香梅花鹿肉 制作/韩密和

原料:鲜梅花鹿肉400克,野苏籽1000克(实耗100克),龙口粉丝90克。
调料:色拉油1500克(实耗30克),盐10克,味椒盐15克,葱段、姜片各15克,味精5克,五香粉5克,奥克鸡粉8克,干面粉10克,鲜蛋黄120克。
制作: 1、鲜鹿肉用50℃的温水浸泡2小时,取出控水,将肉切成厚0.3厘米的片放入盆内,加葱段、姜片、盐、味精、鸡粉、五香粉抓匀,腌渍15分钟至入味,去掉葱段、姜片。2、将鸡蛋黄倒入碗内搅匀,再将野苏籽清洗干净,去掉水分放在深盘内。3、鹿肉拍干面粉,拖蛋粘野苏籽,下烧至六成热的色拉油中炸中火浸炸2分钟至脆时捞出;龙口粉丝放入烧至八成热的色拉油内中火炸10秒,捞出控油放在盘上,然后把炸好的苏香梅花鹿肉放在炸好的粉丝上,跟味椒盐上桌蘸食。
特点:营养丰富,色泽鲜艳。

金桔粉蒸肉 制作/郑有斌


原料:桔子6个,牛外脊400克,蒸肉米粉200克。
调料:葱、姜末各10克,葱姜蒜汁10克,料酒5克,鸡粉5克,白糖3克,胡椒粉1克,郫县豆瓣酱10克,南乳汁3克,五香粉2克。
制法:1、外脊片成鹅毛片,加葱、姜末、葱姜蒜汁、料酒、鸡粉、白糖、胡椒粉、郫县豆瓣酱、南乳汁、五香粉腌渍15分钟至入味,加蒸肉米粉拌匀。2、将桔子制成桔子盒待用。3、将处理好的牛肉上屉用大火蒸40分钟后盛入桔子盒中,再上屉大火蒸3分钟,放入盘中即可。
特点:牛肉糯香,桔子香味淡雅。

 

吉祥团圆 制作/潘振路

原料:草鱼肉400克,肥猪肉5克,鱼鳞250克,猪肉皮500克,泰国鸡酱200克,煎饼3张,面包糠300克。
调料:盐10克,鸡精5克,生粉20克,香油5克,胡椒粉2克,色拉油1500克,鸡蛋清20克,鸡蛋黄200克。
制作:1、鱼鳞和猪肉皮洗净,放入盘中加500克热水、盐5克上蒸箱大火转中火蒸3小时,加入泰国鸡酱拌匀,再放入蒸箱中火蒸30分钟,取出鱼鳞、肉皮后放入冰箱成冻,取出切1厘米见方的块。2、鱼肉、猪肉用打碎机内搅成蓉,加盐5克、鸡精、鸡蛋清、生粉、香油、胡椒粉搅匀,汆成直径为2.5厘米的球。3、将制好的冻酿入鱼丸中,裹匀蛋黄粘面包糠。4、锅内放入色拉油,烧至五成热时下入鱼丸小火炸3分钟至金黄色捞出,盛入煎饼中即可。
特色:外酥内嫩,口味层次分明。

蟠龙逸凤 制作/潘振路

原料:大虾12只(约500克),大白菜叶12张。
调料:盐15克,鸡精15克,海鲜酱油50克,色拉油50克,蒜蓉200克,葱花、红椒米各25克。
制作:1、大虾去头、虾皮、虾线洗净。2、大白菜入沸水中大火汆1分钟,捞出冲凉后吸干水分备用。3、将大白菜叶铺开,撒上蒜蓉、盐、鸡精后将大虾卷在白菜叶中,上屉大火蒸3分钟。4、将白菜卷摆入盘中,撒上葱花、红椒米;锅内放入色拉油,烧至九成热时将热油浇在白菜卷上,再加海鲜酱油调味即可。
操作关键:白菜叶要飞透,吸干水分;虾要新鲜。
特点:蒜香浓郁,清新爽口,色泽鲜明。

邂逅相逢 制作/潘振路

原料:河蟹6只(约600克),大鱼头半边(约750克),小油菜100克,洋葱10克。
调料:盐10克,矿泉水高汤1500克(用矿泉水熬作的高汤),牛油20克,色拉油75克。
制作:1、将河蟹中间断开;鱼头洗净去鳃后备用。2、小油菜入沸水中大火汆5秒,捞出控水。3、将沙锅烧至六成热,加入牛油小火熬化,入洋葱小火炒香,再入河蟹中火炒5分钟,煸出香味后放入鱼头、高汤大火烧开,改小火炖45分钟,用盐调味,将小油菜围边即可。
制作关键:必须后调口,汤汁才会乳白、香浓。
特点:肉滑汤白,色泽鲜明。

鲜红椒蒸林蛙油 制作/韩密和

原料:保鲜林蛙油(田鸡油,市场有售)100克,鲜红辣椒100克,玉米粒40克,山蕨菜50克,银耳50克。
调料:盐15克,味精10克,奥克鸡粉10克,蒜蓉10克,姜汁10克,调料油15克,红油15克。
制作:1、林蛙油用50℃的温水浸泡5小时,摘去黑籽和杂物洗净;银耳用凉水浸泡1小时捞出,用刀切成小块去掉根;鲜红辣椒切成和剁椒相同大的粒;山蕨菜去老根洗净,切长3厘米的段,入沸水中大火汆0.5分钟捞出。2、林蛙油放入盆内加入银耳、山蕨菜、玉米粒、盐、味精、鸡粉、鲜红辣椒、姜汁、蒜蓉、调料油、红油拌匀腌渍1小时,放在各吃的容器上,上蒸箱大火蒸5分钟即可。
特点:制法新颖,颜色美观。
制作关键:林蛙油泡和蒸的时间不能过长,口味也不能过咸。

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