大家可能在制作四川火锅时。会用到多种的调味料。但是大家对火锅中香料的使用知道多少呢。有一些火锅的香料应该怎么样放呢。今天就为大家详细的介绍一下制作四川火锅清汤 红汤要制作的香料的菜品集。虽然中国香料非常之多。但是四川火锅的制作中所放的香料和调料的核心只有下面我们要介绍的这几种。只要大家学好这些香料的使用和相关常识。那么以后大家就再可不必为四川火锅的调料而担心了 下面请看我们详细的香料介绍
1?甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
2?丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
3?八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
4?小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
笔者自己总结多年来对香料运用的经验,大概有以下一些体会:
1?勤于观察,经常到市场上了解新出现的香料,对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料,一定要做到心中有数。
2?对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别,尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是,既同一种香料质量差别亦大,故在使用时一定要选择优质品。
3?如前所述,香料有正、反两方面的作用,“是药三分毒”这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话:香料不能多放,因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃,但又说不出菜里边到底放有什么香料,那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。
4?在实践中,我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴,只不过其香料用量偏大,如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量,但没有怪味、药味,这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。
5?烹饪是一个跨学科的行业,对于21世纪的烹调师,需要多涉猎相关学科的知识,如本篇文章中涉及到的香料,大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看,辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料,这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人,若所用行气理气的香料?药?多了,则会耗气,其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料?药?更为合理。