日本味噌

日本人很爱食用豆类所制作的食物，从他们喜欢食用味增就知道了，日本人曾经做过一个统计，一家四口的日本家庭，大约每年要吃掉四公斤的味增，平均下来一个人一年吃掉一公斤的味增，数量上非常可观。 日本的味增有很多種，味增的差別取決的原料、加入麴菌的種類、加入麴菌和鹽的比例，及發酵熟成時間的長短分別，從原料來分別的話，大致上可以分成大米製味增，麥製味增及大豆味增，在依不同種類的麴菌分類，可以細分成許多不同的味增種類，日本味增以米味增居多，佔八成以上，台灣人比較熟悉的大多是信州味增，信州味增即為米味增代表，豆味增中最有名的則屬愛知縣岡崎市的八丁味增。日本的味增有很多种，味增的差别取决的原料、加入麴菌的种类、加入麴菌和盐的比例，及发酵熟成时间的长短分别，从原料来分别的话，大致上可以分成大米制味增，麦制味增及大豆味增，在依不同种类的麴菌分类，可以细分成许多不同的味增种类，日本味增以米味增居多，占八成以上，台湾人比较熟悉的大多是信州味增，信州味增即为米味增代表，豆味增中最有名的则属爱知县冈崎市的八丁味增。

日本人也將味增依顏色作區別，味增的顏色取決於味增製作的溫度高低以及發酵熟成時間長短。日本人也将味增依颜色作区别，味增的颜色取决于味增制作的温度高低以及发酵熟成时间长短。 常理來說，高溫製作且發酵時間長的味增，色澤較深，反之則顏色較淡。常理来说，高温制作且发酵时间长的味增，色泽较深，反之则颜色较淡。 在這分類之下，日本味增大致分成白味增、淡色味增以及赤味增三種。在这分类之下，日本味增大致分成白味增、淡色味增以及赤味增三种。 味道表現上，赤味增在長野及名古屋地區被廣泛的使用，味道較淡，白味增則偏鹹辣，但也有偏甜口味，淡色味增居於兩者之間。味道表现上，赤味增在长野及名古屋地区被广泛的使用，味道较淡，白味增则偏咸辣，但也有偏甜口味，淡色味增居于两者之间。

以口味來說，日本人也將味增分為甘口（偏甜、淡）及辛口（偏鹹）兩種差別，此種差別是依放進麴菌和鹽的比例不同而變化。以口味来说，日本人也将味增分为甘口（偏甜、淡）及辛口（偏咸）两种差别，此种差别是依放进麴菌和盐的比例不同而变化。 以地理上來說，日本關西地區以及氣候較冷的地區以辛口為主，關西地區以辛口為主。以地理上来说，日本关西地区以及气候较冷的地区以辛口为主，关西地区以辛口为主。 這也和當地的飲食有關，東北的天氣在冬季十分寒冷，當地人在冬天喜歡喝加了酒渣的鹹鮭味噌湯，還喜歡芋頭盛產時在戶外舉行味噌芋頭湯祭，濃厚的口感讓寒意也不再那麼的難受。这也和当地的饮食有关，东北的天气在冬季十分寒冷，当地人在冬天喜欢喝加了酒渣的咸鲑味噌汤，还喜欢芋头盛产时在户外举行味噌芋头汤祭，浓厚的口感让寒意也不再那么的难受。 關東地帶的人喜歡帶甘味的味噌，味增湯口味也偏甜，相反的，吃重鹹的關西人，味噌比較鹹，味增湯類料理的料配合較鹹的口味，料也較豐富。关东地带的人喜欢带甘味的味噌，味增汤口味也偏甜，相反的，吃重咸的关西人，味噌比较咸，味增汤类料理的料配合较咸的口味，料也较丰富。

除了味噌、納豆是日本人喜歡食用的豆類食品，最近日本也流行喝豆漿。除了味噌、纳豆是日本人喜欢食用的豆类食品，最近日本也流行喝豆浆。 還有不少健康食品公司，推出豆渣餅乾、豆漿起司蛋糕等低卡洛里的食品，引起一陣風潮。还有不少健康食品公司，推出豆渣饼干、豆浆起司蛋糕等低卡洛里的食品，引起一阵风潮。

味噌是一种调味品，以营养丰富味道独特而风靡日本。味噌最早发源于中国或泰国西部，它与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆板酱、黄豆酱、豆豉等很相似。据说，它是由唐朝玄奘和尚传到日本的，也有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本。

　　当今，味噌在日本主要分为三大类：米、麦蒸后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同，大豆和米、麦比例及颜色的不同，构成了富有地方特色、种类繁多的味道。每种味噌又有各自的特色。

　　大豆、米、麦通过酶分解产生的鲜味（氨基酸类）、甜味（糖类）与生产过程中添加的咸味充分地调和起来，加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香气更丰富，更能增进人的食欲。在日本，主要以味噌汤的方式食用味噌，此外在蒸鱼、肉、蔬菜时加入味噌、糖、醋等拌和的调味料，能使菜的味道更鲜美，经常食用有利于身体健康。据说日本人的长寿就与经常食用味噌有关。味噌中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质。日本广岛大学伊藤弘明教授等人，通过对动物实验证明，常吃味噌能预防肝癌、胃癌和大肠癌等疾病，此外，还可以抑制或降低血液中的胆固醇，抑制体内脂肪的积聚，有改善便秘、预防高血压、糖尿病等功效。

　　日本人对味噌的喜爱程度可以说到了如痴如醉的地步。如果缺少味噌，日本料理的风味会逊色不少。如日本面条（包括餐馆就餐和方便面在内）每年销售在100亿份以上，有50％是味噌风味。日本调味品市场有着世界各地的调味料，但味噌对日本人而言是不可缺少的。

　　随着全球经济一体化的日趋明显和中日食品文化交流的日益深入，现在，日本味噌逐渐进入中国。日本一些著名的食品制造企业在中国建立了合资企业，生产味噌产品，如日本的神谷酿造食品株式会社，在中国杭州味精厂建立了西湖神谷酿造食品有限公司，日本“丸三爱”株式会社派了多名味噌制造专家，长期在中国杭州进行技术指导及开发。中国一些大城市的宾馆、饭店利用味噌烹制出了一道道美味佳肴，中国一些食品制造工厂还利用味噌生产了多种食品和调味品。在中国，味噌正日益为人们所接受。