嫩肉粉

嫩肉粉
这种厨师们比较容易接触到，嫩肉粉可以使肉变得更划嫩 嫩肉粉是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时他又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，嫩化速度快且效果明显，嫩肉粉已经被众多从事餐饮行业的人所运用 不断的改变其原料的口感。接下来我们说说嫩肉粉中所含的活性酶  目前这种酶具有两个显著特性，一：效率高，分解速度快 它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。

  使用嫩肉粉掌握以下五个关键：

使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。

嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%～1%为宜。

嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，温度应该控制在60℃。专家主伙，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，达到最快嫩化的目的。若这个温度到了90℃，嫩肉粉的主要物质 蛋白酶便会失去活性。

虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。

嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7～7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

营养分析
嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美；同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。