厨师，今天你又被老板“黑”了吗
厨师是整个餐饮界里面的弱者。很多厨师像我们痛述说遇到了黑心老板。不仅没拿到钱。而且还白白干了大半年。对此我们宫厨网也感到很愤慨。那么如何来对付黑心老板呢。能否用法律的武器来维护自己的尊严呢。下面就给大家讲一个张姓厨师的维权经历。下面详细的给大家介绍一下。厨师遇到黑心老板是一件很让人烦恼的事。厨师们要学着保护自己
张宏：三年遇到了仨黑心老板
甘肃张掖厨师张宏今年33岁了，现在是当地一家有名酒店的厨师长。他说：“我这几年遇到的黑心老板少了，刚入行时，经常遇到。三年遇到仨黑心老板，几乎没赚到什么钱”。
“99年的时候，我朋友把我介绍给当地一小酒店的老板。见面的时候，我觉得酒店装饰挺好，老板也挺好的，言谈举止都像一个很讲诚信的人。当时谈妥的工资是1400元。但到第一个月发工资时，老板说，工资拖一周，你们等一下吧。但一周后他也不发工资。到了第二个月，他只给了我300块钱，说先用着。这样两个月他就克扣了我2500元。后来的工资他也一拖再拖，而且发不全。我知道我遇到黑心老板了，想辞职，但他不让我走。”
“后来我实在想走，他就找小混混来威胁我，不准我去其他地方干，工资年底发。到年底，他又说资金紧张、饭钱没收上来，还是不给我工资。后来他又用一些劣质衣服、皮鞋来顶工资。反正我一年被他克扣了5000多元的工资。”
张文瑞：老板动了“真家伙”
比起张宏，山西厨师张文瑞的经历更加曲折，说来也更让人生气。2002年，他应聘到当地一粤菜酒店做厨师，工资800元。第一个月发工资时老板说：“试营业期间不发工资。”到了第二个月，过中秋节，大家都要求发工资，但老板还是以“资金紧张”为由不发工资。
张文瑞说：“听到这个消息时，大家都很气愤，砧板老大就说‘我们罢工，不干了’，他一说，我们也响应，第二天，我们整个后厨都没来上班。到了第三天，服务员在我们的影响下，也罢工了。”
“第四天，厨房总监把我们给找回来了，老板气势汹汹地来到后厨，我们围着老板要工资，他火冒三丈，抓过砧板老大就动手打耳光！”
“后来厨房总监从中协调，发给我们每人300块钱工资，扣除的部分‘留着到第三个月再发’，不久我因公出了车祸，他们也不给我医疗费，报名时的押金、克扣的工资也不给，我就再没回去。”
“我们也向媒体反映过，前厅领班把押金条、克扣工资条送到了当地一家报社，并接受了采访，第二天上了报纸头条，但对老板也没有什么影响，那个领班却被老板开除了，一分钱都没拿到！很惨！老板常常告诉我们‘谁不服，谁就去告我！’，但根本就没用。”
“他不是没钱给我们工资，他就是不给，去他酒店吃饭的都是当地有头有脸的人，生意很火爆。那几年我换了四个地方，都不行，老板都黑，干不下去。”
记者采访了20位厨师，他们分别在陕西、山西、广东、甘肃、四川等地从厨，记者统计了一下，只有三位从厨时间短一些厨师说没有遇到过黑心厨师，其他几位都遇到过。
厨师维权志愿团：俩月夭折！
在采访黑心老板这个专题时，记者发现在哈尔滨有一个厨师维权志愿团，这个志愿团成立于2003年6月份，是黑龙江第一个厨师维权组织，由黑龙江省餐饮烹饪协会和哈尔滨新时达律师事务所共同组成。维权志愿团帮多少厨师讨回了公道？如今这个志愿团怎么样了？带着这一系列问题，记者辗转找到了志愿团当时的特聘律师江庆文。
江律师的回答让记者吃了一惊：“没有了，早就没有了。开了两个月，志愿团就夭折了。”
一边是厨师频遇黑心老板，另一边是专门的维权组织几日就夭折，这中间到底是哪个环节掉了链子？
厨师没有利于自己的证据
江律师介绍，这个志愿团存在的两个月期间，接到的投诉电话很多，江律师一个人收到的求助电话就有20多个。
“但很遗憾，我们维权成功的例子并不多，仅有一例。当时一位哈尔滨小型饭店的厨师给我们打电话，说他辞职后，饭店欠他800元钱的工资。我们找到了店老板，问了一下。店老板看到我们是烹协和律师事务所共同组成的维权组织有点打怵，而且理亏，就把工资付给了那个厨师。但大多数情况我们都没有成功。”
维权不成功的原因主要是厨师没有证据。通过法律手段来解决纠纷时，证据是第一位的，如果没有证据，维权志愿团也没有办法帮助他们。江律师给我们讲了一个实例：
当时，哈尔滨一大型酒店包厨房的厨师长打电话来说，老板欠厨房员工2万元的工资。他们在包厨房之前有个口头承诺：如果饭店每天的营业额超过3万，厨房就能拿到超出额5%的奖金，如果达不到3万，厨房的奖金就按营业额的2%计算。年底，厨师长最后计算下来，饭店还欠他们2万元的奖金。维权志愿团找到店老板时，发现老板是当地一政协委员。这个政协委员说：“承诺是这样的：如果日营业额达不到3万，他们没有奖金，只有基本工资。而且基本工资我们已结清了。”
老板拿出一个条子，上面写着“**饭店支付厨房员工工资5000元，已经结清”，上面有饭店和厨师长的签字。看到这个条子，厨师长急切地说：“这是跟奖金无关的另一笔钱，是饭店和厨房里3个厨师的工资条子，除此之外饭店还欠我们整个厨房2万！”。
——这样，老板和厨师长说的情况不符，他们的承诺又无书面字据，厨师长没有利于自己的证据，维权志愿团也无法介入，最后不了了之。
江律师说：“两个月之后，我们发现由于厨师普遍取不到老板黑心的证据，我们无法为他们提供实际的帮助，志愿团逐渐流于形式，并最终流产。”
黑心老板手段大揭露
通过采访，记者总结黑心老板的黑心手段如下：
【1】、 签定五花八门的“协议”，和厨师兜圈子。我们曾收到一位厨师寄来的一份酒店和个人的协议书，里面有如下规定：
“九、甲方出资培训或招用乙方时，应明确违约责任。若乙方服务少于约定期，擅自离职。乙方应向甲方支付培训费。
十、甲方为乙方提供就业。乙方应向甲方交纳违约保证金600元……若协议期间乙方被开除，违约金及工资全部被扣除，若乙方主动解除协议，违约金全部被扣除。”
【2】、老板不和厨师签劳动部门的正式劳动合同。因为签劳动合同后，饭店必须为厨师办理养老、失业、工伤等保险。因此饭店一般不会和厨师签这样的合同，一是因为饭店付出的太多；二是因为厨师的流动性太大，三是因为劳动力过剩，饭店不怕招不到厨师，
【3】、克扣工资。这是黑心老板最常用的方法。克扣的理由一般是：这个月客人反映菜做得不好；这个月厨房卫生不好；集体宿舍要扣暖气费水费等等。
【4】、拖欠工资。很多黑心老板喜欢拖欠工资，每月发一部分工资，另一部分工资“拖一拖吧”，拖来拖去，后来的工资就比原来承诺的工资少了，最后“受伤”的总是厨师。
【5】、交押金。这是多数厨师找工作时都能遇到的情况。有时工作之前让应聘者交一部分押金，理由一般是：“怕你干几个月就走”；有时老板扣一个月的工资作为押金，无论你什么时候辞职，总有一个月的工资拿不到。
【6】、延长工作时间。有的厨师一天工作长达16个小时，但事后老板对加班费只字不提。
【7】、有的老板将卫生防疫站因厨房硬件设施等原因给饭店开的罚单也平摊到厨师身上，还有的将厨师的工装费也以高价平摊到厨师个人。
【8】、暴力阻止厨师索要工资。有的黑心老板配备打手，当厨师一而再再而三地要工资时，老板就让打手“帮忙”。山西厨师张文瑞遇到的另一个黑心老板就曾经让打手把要工资的厨师一脚蹬到楼梯下，当场昏迷过去。
和黑心老板过招，厨师如何见招拆招？
黑心老板招数也许千变万化，他们在暗处，厨师在明处，厨师该如何对付他们的招数呢？采访中，记者得出的结论是，和黑心老板过招，厨师要万变不离其宗，所谓的“宗”是合法的手段。
记者同时咨询了厨师维权志愿团的特聘律师江庆文，咨询了这些黑心招数有没有违反有关法律，以及这些“协议书”是否符合规范。
一、厨师必须抓住的一根准绳：工资是劳动的报酬
江律师说，像上面那位厨师寄来的协议书里面写的饭店可以扣除“培训费”以及有些厨师遇到的“工装费”等都是不合法的，是在变相克扣工资。
而“若协议期间内乙方被开除，违约金及工资全部被扣除”则是更不可思议的规定。因为“开除”属于单位对员工的行政处罚，员工的行政奖惩和工资是两码事，工资是劳动报酬，行政奖惩不涉及到工资问题。无论何时，劳动者都要记住：我劳动了，我就得报酬。其他问题要通过其他方法解决。比如，饭店将我开除了，我以后不来上班了，但饭店没有权利将我以前的劳动报酬也一并扣除。
而“违约金”问题是双方的协商，如果双方签字，厨师愿意因自己违约而交纳违约金的话，那违约时只能按数量交纳。
因此，厨师和饭店签一些协议时，必须看清楚，交押金、扣各类费用、将行政处分和工资挂钩的协议不要签。
厨师还要牢记，空口无凭，立字为证。当发生纠纷时，双方签字的字条都算是解决问题的凭证。双方签不成协议时，厨师可以和他们签一张纸，上面写明工作开始时间，具体工作内容，计算工资方法等，就可以为日后合作做好铺垫。
二、当厨师证据不足时，采取行政手段比采取法律手段更有效。
所谓行政手段就是发生纠纷时，找劳动监察部门来协调。所谓法律手段也就是“打官司”，找到当地劳动仲裁委员会，提起诉讼。打官司需要证据，很多厨师不善于收集有利于自己的证据，而且，相对于饭店老板来说，厨师是一个弱势群体。
厨师遇到黑心老板后找哪个部门解决呢？记者先打通了国家劳动和社会保障部劳动工资司的电话，一位工作人员告诉记者：“厨师遭遇劳动纠纷时，要找当地劳动部门解决。”
记者随机找了一个“当地”劳动部门——山东省劳动和社会保障厅。信访处的咨询人员柳先生介绍，他从今年5月中旬到信访处值班，这期间他共接到了两起厨师工资拖欠的投诉电话。他说：“遇到这样的问题，我们一般采取两种办法，一是建议厨师找到劳动监察大队，监察大队有执法权，他们经过调查取证后，如果情况属实，检查大队就让饭店支付给厨师拖欠的工资，并对饭店罚款。这个是行政手段。二是建议他们找到劳动仲裁委员会，通过法律手段解决，也就是法律手段。这需要厨师有拖欠工资的证据。”
三、厨师要注意运用以下技巧来维护自己的利益，多长几个心眼，防止黑心老板使“黑”。
不熟悉的私人小店尽量别光顾。私人小店一般没有雄厚的资金，不能保证每月都能发工资。
身后有组织，找个“靠山”。例如加入当地烹饪协会，成为会员，当自己遇到这些问题时可以求助于烹饪协会。甘肃厨师张宏遇到这么多黑心老板后，正准备组织一个厨师俱乐部，向酒店输出自己的会员，当会员遇到这样的问题时，俱乐部可以出面协调。一个人的力量是分散而有限的，但身后要是有个组织，应该就容易协调一些。
和黑心老板加强感情交流。人心都是肉长的，黑心老板之所以“黑”，也许是有苦衷的，厨师可以和他们交流沟通一下：是不是老板对自己的工作不满意，是不是饭店的确资金紧张，互相体谅。厨师赚的是辛苦钱，只要还没“黑”到骨子里的老板就应该理解。
停工。这是对付黑心老板的硬性策略，因为很多老板不能在生意红火时马上停止营业。后厨的罢工会给他们一点提醒。这项措施的前提条件是：厨师们必须站在同一条战线上，而且还要注意的是，罢工一定要心平气和，不要诉诸于武力，避免正面冲突，因为正面冲突违反法律，只会害了自己。
求助于媒体。将自己的遭遇在媒体上曝光一下，可以引起社会的注意，借助舆论的压力阻止黑心老板继续发“黑”招。但是利用媒体时一定要注意自我保护，比如隐去自己的姓名，不确定的事实要表达得有回旋余地等。
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和黑心老板斗，我赢了！
雷厨师两上法庭讨得加班工资。据南京日报，34岁的雷某是福建福安人，从1998年来南京蓝燕饭店做厨师，四年间，他每天工作11小时，节假日从不休息，也没有加班工资。2003年，饭店在没有通知他的情况下将其辞退，让他无条件空手走人。雷某一怒之下将饭店告上法院，一审认为加班工资不予支付，因为厨师加班加点是保证工作正常开展应履行的职责。
雷某不服一审判决，再上法庭。二审认为，饭店不能向法庭提供雷某未加班的证据，根据法院推定，雷某节假日加班事实成立。最后法院判饭店支付给了雷某加班工资1.1万元。