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烹饪技法之挂霜菜介绍于挂霜菜的制作方法

挂霜也是烹饪一种非常重要的技法。和常见的拔丝 糖腌又有一些区别。下面就给大家讲解一下挂霜这种烹饪技法的制作方法和一些挂霜菜品的例子。挂霜菜品在烹饪过程是属于需要一定的技术的烹饪手法。下面就给大家详细的讲解一下这种烹饪手法的实现手段和技术要求。挂霜菜两道技术的难题。1 是在熬糖浆 2.火候的掌握与熬糖浆

挂霜菜是甜菜,适宜冷食。主料一般也需加工成块、片或丸子,先炸熟,再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种:

一是将炸好的原料放在盘中,上面直接撤上白糖;

二是将白糖加少量水或油熬溶,把炸好的原料放入拌匀,取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜(也有的在冷却前再放在白糖中拌滚,再蘸上一层白糖)。

例1:挂霜排骨

 
原料:猪排骨半斤,金桔饼、桂花少许,猪油1斤(耗2两),鸡蛋清2个,团粉2两,白糖3两。
做法:
把排骨剁成蚕豆大小的丁,加蛋清、团粉拌匀,金桔饼切成小块。
锅内放猪油1斤,将排骨炸至金黄色,捞出沥油晾凉。另在锅内放清水少许,加白糖用微火将糖熬溶,再炒至快成砂粒状时,倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花,一起拌匀起锅即成。

例二 挂霜腰果

 

烹饪方法
1.炒锅置于中火上,注入花生油,冷油放入腰果仁,控制油温四成时,养炸3至5分钟,见腰果仁颜色略变,立即捞出沥干油。2.炒锅回火上,放清水20克加入白糖,慢慢熬化,呈乳白色时离火,放入腰果,拌均匀后,入盘冷却后糖霜粘满果仁即可。
制作提示
1.腰果仁富含脂肪,入油锅时要冷油入锅,炸制时间不宜过长,要保持腰果仁的洁白色泽. 2.熬糖是挂霜的关键,入主料拌匀后迅速冷却是保证质量的要点. 3.绵白糖比颗粒白糖要容易融化. 4.此菜中的花生油作炸腰果仁用,应准备60克,比实际消耗应多一些。

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