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香糟卤的调制是制作制作糟香菜的最重要的一步。所以说今天主要给大家讲讲关于糟香菜和香糟卤的调制。香糟卤可以做成很多旺菜。比如说前些年特别流行的糟香海鲜 糟香海鱼等等菜例。现在已经接近夏天了。而糟香菜的往往是夏天最火爆的品种之下。下面就看大家是如何制作糟香菜。这一种特色的菜例的呢。下面请看详细的介绍 糟香菜的制作和香糟卤的调制

凉菜是夏日的宠儿不假，但好凉菜一年四季旺卖也是事实。编辑部在策划这组报道的时候可谓费尽心思，从50多道凉菜中挑出这么十几道。编辑们认为这些菜都比较新鲜，比如糟香小海鲜系列，做法简单实用，口味品相都好；还有万克师傅的那几道菜，将山椒、姜片、柠檬、蜂蜜、精盐配在一起腌制基围虾，将泥鳅用京葱裹住入油炸，等等，原料搭配、制作方法都很新鲜；李建君师傅则是将热菜冷做的观念推广到了极致……希望这组凉菜不但今夏“爆点，而且一年四季都能给您带来意想不到的收益。

香糟卤的调制

 

上海老大同糟泥5包（每包500克），绍兴五年花雕酒15瓶（640克/瓶），切块苹果2只，糖桂花50克，香菜50克，小茴香50克，凉开水1500克，将以上原料一起搅拌均匀，放置5小时后（最好放入冰箱保鲜格），用面粉袋（因为普通纱布的网眼太大）将拌好的料包起用绳子吊起来，底下接个盆，袋子与盆之间的空隙用保鲜膜封起来，一是可以防止糟汁挥发，二是防止夏天落入小虫子。从袋子中过滤出的液体，即成飘香四溢的香糟卤，剩下的渣即为香糟渣。香糟卤用瓶子装起放入冰箱内冷藏保存。

香糟汁的兑制

 

净锅上火，放凉水4千克，放葱、姜各25克、香叶、八角各约2克烧开，放盐、味精调味（比烧汤稍微偏咸一些），晾凉，与香糟卤500克调开即可。
做糟香菜的原料与醉菜不同，多数需要焯水或煮熟再入糟香汁。

 

糟香海肠

 

制作方法：海肠易老，烫时不能入开水，用90℃的水烫一下立即捞出，晾凉入糟香汁浸泡10小时食用。

 

糟香刀鱼

 

制作方法：刀鱼洗干净，打上花刀，用香糟渣、葱、姜、米酒腌制3小时后，用过滤水冲洗干净用台布吸干水分，入七成热油锅内小火炸熟、外脆里嫩，直接放入糟汁里（容易吸进去水分），放凉后再入冰箱保鲜箱，10小时后食用。

糟香鸭舌

 

鸭舌用葱、姜、米酒稍腌制，入开水锅煮熟，去鸭膜，冲凉，控水后倒入糟汁里放入保鲜箱，10小时后可食用。
注：此制法适用于翅尖、猪尾、仔鸡、猪口条、凤爪等荤类菜肴。

 

糟香毛豆

 

制作方法：毛豆荚剪去两头，用开水煮熟（煮时放少许食用食粉，以使毛豆颜色更绿），用过滤水冲凉，控水后倒入糟汁里（以淹没原料为准）放入保鲜箱，10小时后可食用。

链接：此法也可用来做糟香花生，但煮花生时不要放食粉。夏夜，水煮毛豆和花生是很多城市地摊上的必备小吃，但味道单一，只有一点香料味和咸味，姚志聪就用糟香汁试了一次，刚从冰箱中端出来时，冰冰凉凉，糟香味浓，档次一下高了，从地摊上的1块钱卖到10块钱。

其他菜例：

 

糟香八带
将八带杀好后改刀成一段一段，锅内放水，放葱姜、料酒烧开，下入八带段改中火烫熟，捞出洗净，放入糟汁内冰镇10小时。

 

糟香河虾
可用生河虾（最好是活虾）制作，但制作前要先将河虾用高度白酒杀菌：盆内放入洗净的虾、白酒，盖上盖子不停摇晃约10分钟，然后用过滤水冲净白酒味可。

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