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厨艺心得二十条 家庭必备的美食秘决

家庭做菜也是一门学问。有很多家庭做菜的时候。由于不懂的原料的一些相关的知识。不像厨师还进行了专业的培训。所以有一定的程序上导致了厨艺知识的一个缺乏。下面就专门针对于家庭 我们做出了如下一些问答给大家。都是关于厨艺知道的一些相关的问题。也是厨艺爱好者在进行烹饪的时候经常会发生的一些事情。下面就把这些技巧一一列明介绍给广大的厨师朋友

炖牛肉的诀窍
    炖牛肉时,首先要将切好的牛肉用自来水把血水冲洗干净,使肉变松;浸泡后,将牛肉放入冷水锅中,大火烧开后,撇去浮在汤上面的血沫子,再放一点儿水可以把沉在锅底的血沫子彻底带上来,这样肉汤就会清彻鲜美。然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料等香料,先不要放酱油和盐等调料,大火烧开后,一定要用微火慢炖,这样,汤上面的浮油起“焖”的作用。锅底的火起“炖”的作用,牛肉熟得快,而且肉质松软。
    等肉炖到九成熟时再放盐和酱油等调料,因为盐能促进蛋白质凝固,放早了牛肉不易烂,另外,盐放得早,汤中蛋白质沉淀,还会影响汤汁的味道。
炖老鸭快烂小法
    炖老鸭时,为了使老鸭炖得烂,可将几只田螺一同放入锅中煮,陈年老鸭也会炖得酥烂。
烹制白斩鸡有窍门
    白斩鸡若烹制得好,圆鼓鼓的,白中泛黄的皮上,滴滴的黄油往外冒,又肥、又嫩、又鲜。它的烹制有什么窍门呢?取一只重1000克左右的嫩鸡(当年鸡),宰杀、洗干净。将其放入一个大锅里,倒入清水(以淹没鸡身为宜),放进葱、姜、黄酒适量,用大火烧开,撇去浮沫,再改小火焖煮10-20分钟,加适量盐,待鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤冷了,再将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上麻油即成。这样烹制白斩鸡,色白肉嫩。这是因为煮鸡时,鸡受热细胞破裂,内部汁液流失,感觉鸡缩小,没关系,可以在鸡煮熟时,放在汤汁中浸一会儿,能使细胞重新充水,形体重新饱胀,肉质就会嫩了。而在鸡周身涂上麻油,既可防止鸡皮风干,又可减少鸡内水分的蒸发,鸡皮转色。


    这个方法同样适用于老鸡,不过要注意的是先把老鸡煮软再在汤汁中浸泡。浸泡后的老鸡肤色与嫩鸡一样,但肉质较嫩鸡粗糙。
老牛肉怎样煮烂
    老牛肉组织粗,不易煮烂,但经过一番处理后,问题可以解决。在煮牛肉的前一天晚上,在老牛肉上涂一层干芥末,第二天临煮以前,把那层干芥末用冷水洗干净,再进行烹制,这样处理后,老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,如果煮时再加点醋,放些料酒,则牛肉更容易煮烂。
烹调冻鱼的小窍门
    鲜鱼经过冷冻之后,便于贮藏和运输,然而鱼本身也失去了原有的鲜味。可以用这些方法弥补: 烹调时,在汤中加一些鲜牛奶,这样鱼的味道更加接近鲜鱼;还有一种方法是先将买回来的冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻,使鱼肉里的蛋白质遇盐后慢慢凝固;或者加入少许米醋或黄酒,这样烧出的冻鱼肉也比较鲜嫩,没有腥味。
怎样使海蜇变脆
    按一般方法,吃前将海蜇在热水中汆泡,这种方法会使海蜇分量打折。厨师朋友可以试着这样做: 将海蜇冷泡两小时后,洗净泥沙,切成细丝后放进清水里,再放入苏打,按500克海蜇放10克苏打的比例泡20分钟,20分钟后,用清水洗净就可以拌制凉菜了;这样可使海蜇既不变少又柔韧、清脆。
  ○浙江嘉兴/李华勇

红小豆不宜加盐
    红小豆能促进心脏活动,并有利尿消肿的功能,但是红小豆制品只能做甜食,如为了口欲加上食盐,利尿的作用就被削减了,并且吃后使人神经不安。
这样煮牛奶不溢
    煮牛奶时,在锅盖上滴上几滴清水,当看到这几滴水快要蒸干时,牛奶就快煮好了,这时打开锅盖,稍等片刻,待牛奶一沸腾,端离火口即可。
让海蜇经久不坏
    用盐50克、明矾5克和温开水兑成溶液,冷却后放入500克海蜇,水要没过海蜇,密封保存,可保存海蜇两年不坏。
预防煎饼霉变
    在调制煎饼面糊时,按1000克煎饼加40克0.5%的食盐水,再放1克花椒粉的比例稀释在20克清水中,拌入煎饼面糊里,做出的煎饼在7天内不会霉变。
   ○山东/梁尔新

怎样选购牛肉
    新鲜牛肉色泽呈棕红色或暗红色,肉质坚实而有弹性,纤维较细,肌肉间夹杂着脂肪,用手压一下,其凹陷处即可立即恢复原状。成熟母牛的肉,往往颜色稍深,尤其在哺乳期的母牛,肉质是深红色的。公牛的肉色稍淡一些,更淡些的是幼龄的牛。不新鲜的牛肉,表面湿润而粘手,肌肉色暗,脂肪变得不够透明洁白,表面用手按压不能复原。
   ○重庆/谢昌勇

抓炒鱼定型有诀窍
    制作抓炒鱼定型时,挂脆皮糊,用手提起鱼尾,鱼头朝下,用手勺往鱼片上浇热油,待定型后,鱼背朝下,下入油锅将鱼尾弯曲定型即可。
怎样烧制豆角好吃?
    先将豆角过油。锅留底油,下盐水(盐水比例为1:50)烧开,下豆角汆一下,然后再烹调,这样烹制的豆角入味,不发硬,味道很好。
用脆皮糊烹制糖醋里脊
    制作糖醋里脊时,多数厨师用的糊是全蛋糊,而将全蛋糊改成脆皮糊,口感更好。
新法烹制宋嫂鱼羹
    制作宋嫂鱼羹时,不要将鱼肉蒸熟,而是直接将生鱼肉切丁,加蛋清、淀粉抓匀后直接下入汤中,这样味道更好。
巧烹肉末粉条
    烹制肉末粉条时,将粉条汆水后,冲凉,用色拉油拌匀后再烹制,这样制作的肉末粉条不容易粘连。
  ○河北临城/马丽平

做川泡菜用冰糖水
    用冰糖水(糖水比例为1:50)做四川泡菜,这样做的泡菜爽口。
巧用橙汁做菜
    做挂霜或芝麻腰果熬糖浆时加点橙汁口味更佳,有水果味,营养也更好。
煮玉米时加牛奶
    煮玉米时加牛奶,不仅营养好,口味也更好,有浓浓奶香味.。
如何使蒸茄子口味更佳?
    在蒸茄子时加菜油和蒸鱼豉油,不仅颜色好,口味也不错。
如何斩青蟹?
    斩刀在蟹的肚子下刀,以不破蟹壳为准,然后用手扳开蟹壳,这样才快速省力。
   ○江苏江阴/黄东浩

肥膘肉和萝卜祛鱼腥
    炖鱼头时放几块萝卜和猪肥膘肉可去腥增香。
柠檬的妙用
    将柠檬汁滴到苹果切面上可防止苹果变色;在三明治旁放几片柠檬,可保持三明治的新鲜。
巧去糊味
    如果炖菜时不小心炖出糊味了,可用一块沙布包一包白面(50克左右)再换一个锅炖,这样糊味就消失了。
如何煮肺子
    煮肺子时,把肺子前端的气管搭在锅的外面,这样煮起来就不会有太多浮沫了。
  ○黑龙江佳木斯/佟志勇

如何保存冬瓜
    冬瓜用一半后,余下的部分很容易烂掉,如果用一张餐巾纸贴在切口上,可防止余下部分因来不及使用而坏掉。
如何快速煮年糕
    煮年糕时,投少许食粉,能快速解决硬韧问题,出锅后用凉水一冲,年糕又嫩又滑,便于烹制。
   ○天津/谭奇兵

拔丝巧用橙汁
    做拔丝菜肴时,菜品入锅翻炒均匀后,滴少许橙汁,这样糖浆会迅速冷却出丝,拔好的菜肴香味浓郁,酥脆。
熏菜不粘锅
    熏制菜肴后的锅不容易清洁,所以在做熏菜时,在锅底放一张锡纸或白纸,然后放入熏料(糖、茶叶等),这样熏锅非常容易清洁。但注意的是不要用报纸等有油墨的纸张,因为经过高温后,油墨对身体有害。
  ○内蒙古乌兰浩特/崔占平

巧蒸鸡蛋羹快又嫩
    蒸鸡蛋羹,用80℃的水蒸,再封上保鲜膜,这样又快又嫩。
  ○黑龙江富锦/杨成国

让火腿可口的处理办法
    火腿如果太咸,放在牛奶中浸泡,可使其变淡。切好的火腿切口容易变硬,可将其放在牛奶中浸泡,恢复它的鲜美。
    如果一种食物做得过辣,客人受不了,可让他们饮用一些酸的饮料,像柠檬汁等,这样可以减轻辣味。
消除菜子油的异味
    待油加热后,放入几粒芸豆炸至焦糊状捞出即可。
巧蒸活蟹味型皆美
    在蒸活蟹之前,用刀跟在蟹的脐部切一刀,滴一点花雕酒,周围撒上一些葱段,这样蒸熟的蟹子,不仅完整美观,而且味道鲜美。
      ○辽宁盖州/姜忠诚

梅花参去涩妙法
    发好的梅花参改刀后,加适量的盐和醋,泡五六分钟后,用50-60℃的水清洗两三遍,即可去除涩味,并且使炒出来的梅花参不易出水。
火腿保存方法
    从整只火腿上切下一块后,可将暂不食用的那块火腿的切面涂上葡萄酒,再放入冰箱中保存,这样火腿不易腐烂。
怎样使做出的酸菜鱼味道更鲜美
    做酸菜鱼时,用二汤,并加一勺醪糟汁,这样做出来的酸菜鱼鲜美无比。
   ○北京/李立桃

豆腐炸后汆水烹制效果好
    做川菜家常豆腐时,把炸好的豆腐用水煮1分钟再烹制成菜,豆腐软嫩而且家常味足。
如何保证山椒凤爪的形状美观
    做山椒凤爪时,先将凤爪漂去血水,煮熟凉透后再剁开泡制,这样不用去骨也可保证凤爪的形状美观,若是先剁开再煮,它的骨头就露了出来,影响美观。
如何保存金针菇
    把新鲜的金针菇放在一张干净的白纸上卷紧挤出里面的空气,然后用保鲜膜包紧放入冷藏柜可存放一周不变色。
  ○新疆乌鲁木齐/马伟

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