烹饪鱼类菜肴时怎么才能做到鲜嫩可口

烹饪鱼类菜肴为什么有时候鱼肉不鲜嫩呢。烹饪鱼肉到底有何诀窍呢。怎么能才做到鲜嫩可口呢。下面就为大家介绍做鱼肉菜肴的一点诀窍.以及烹饪鱼肉如何保持鲜嫩的方法。下面就给大家介绍一下鱼肉更加滑嫩的技巧以及烹饪鱼肉的一些技术.请看详细的技巧介绍

　国际烹饪大师屈浩表示，选择合适的烹饪方法，各种鱼都可以做得“鲜而不腥、肥而不腻”：大黄鱼、刀鱼等海鱼，本身的味道已非常鲜美，适合用清蒸、清炖等烹饪方法，烹制时也不需要用很多调味料。原汁原味既保证了海鱼中所有的营养不易流失，又充分发挥其味道鲜美的特点。蒸鱼时，先将锅内水烧开，再将鱼放在盆里隔水蒸，切忌用冷水蒸。这是因为，鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。如果有条件的话，蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

　　屈浩说，草鱼、鲤鱼、鲢鱼之类的淡水鱼，往往带有土腥味，红烧、干烧、糖醋等方式烹可以消除——通过稍长时间的烧制，再加入葱、姜、蒜等调料就可以了。

　　有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认为这样入味，同时可去除鱼腥。屈浩认为此法并不科学，因为早放姜后，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。他说，烹调时，应该先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶、米醋或料酒，同样能达到去腥的效果。

　　上海水产大学食品学院院长王锡昌教授则认为，越新鲜的水产品，越应该清蒸。鲜度较差的鱼，不妨采用红烧、油炸等方式烹调。有些人家的鱼在冰箱里存放了一段时间，再拿出来煮时，可适当地在汤中放些鲜奶，增加鲜味。一般情况下，鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，这样，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止进一步失去营养。

　　此外，刺多、体积小的鱼，比如小黄鱼等，可采用炸酥、炸透或用醋腌制的方法，连同鱼骨、鱼刺一起吃掉，这样可获得较多钙质。