怀念家乡的杀猪菜 东北的年菜与杀猪菜介绍

我的家乡是东北。现在我家乡里最美的事情就是那一道道杀猪菜与年菜。小时候到大一直陪伴我的除了过年的欢笑和那一道道杀猪菜。杀猪菜除了味美。更多的是我那种怀念家乡的情感。下面就把我们家乡东北制作杀猪菜.年菜的方法介绍给广大的厨师朋友。年菜的制作方法是东北老家过来时特别丰富的。下面就把这种东北的特有杀猪菜介绍给广大的厨师朋友

我的童年是在吉林省的农村度过的，那里民风纯朴，土地肥沃，人均耕地面积相对较多，生活过得还算富足。每年腊月时节，家家户户都会把用余粮喂大的肥猪杀掉，称之为“杀年猪”。在那文化娱乐较少的年代，杀年猪便成了村里除婚丧嫁娶以外的头等大事，也是乡邻间互相沟通的最好形式。
杀猪的前一天，就得先约好村里的杀猪匠，因为这时杀猪匠是村里最重要和最忙碌的人。大人们商量着通知家族长辈、左邻右舍和村里的干部，还要安排好买酒、买茶等杂事，而我们这些小孩却在一旁焦急而兴奋地等待着第二天早早到来。
冬季，东北农村的人只吃两顿饭。早饭过后，趁着做饭的余火，将大锅里的水焐热，待一切准备就绪后，杀猪匠也就带着家什来了。一阵寒暄之后，家人忙着递过香烟，此时的杀猪匠就像沙场点兵的将军，不时地指挥前来帮忙的邻居搭案台、烧水。杀猪匠派两个身强力壮的小伙将猪从猪圈内赶出来以后，再用麻绳将四蹄捆好，然后用一根大木棒抬到院中搭好的案台上，只见杀猪匠潇洒地用刀棍把刀镗了两下，随即持刀准确地插入猪颈部，只见血光一闪，冒着热气的猪血便喷入一个加了少许盐的盆内。杀猪匠一边吩咐众人将挣扎的猪按好，一边用事先准备好的数根竹筷在盆里顺着一个方向快速搅打，以防止血液凝结。这时猪的叫声由高亢逐渐转向低沉，渐渐的没有了声息。
接下来，杀猪匠将锅里的开水浇到猪身上，烫毛、刮毛、开膛、取内脏、去头蹄，这一切在他手里显得是那样熟练。头蹄要留着年三十祭祖用，并且一直要摆到二月二“龙抬头”时才吃。猪肉除了留下过年吃的以外，其余全部送入厨房放大锅内烀熟。这时还有一件重要的事要做，那就是灌血肠。血肠往往都是杀猪匠亲自制作，而血肠口味的好坏则取决于杀猪匠的手艺。制作血肠很讲究，一般的做法是在猪血里兑适量的水，再加入猪板油丁、葱姜蒜末、香菜末，以及精盐、味精、五香粉等调料，然后用漏斗灌入翻洗干净的猪小肠内（有时也用猪大肠）。

 血肠灌好以后，还要用棉线扎成尺把长的节，再放入开水锅里，保持锅里的水沸而不腾，待煮至浮起时，用一根细竹签在肠上扎眼放气，以防爆裂。

 
猪杀好以后，杀猪匠在大人的陪同下进了屋，坐在炕上抽烟喝茶。这时就该厨房里的人忙活了，前来帮忙的邻居大娘大嫂将去骨的肉方和猪骨放入大锅，加进调料煮熟。猪肉捞出来切成薄片，留出部分肥瘦相间的肉蘸蒜泥吃，余下的则同酸白菜丝、粉条一起投入肉汤中，以慢火炖制，临起锅时还要放入切成厚片的血肠，这就是东北著名的“杀猪菜”。厨房里飘着诱人的香味，我像馋猫一样守在厨房里不肯出去，这时，奶奶总会笑着从锅里捞起一块带肉的骨头给我，直至我啃得满手满脸的油渍，勤俭的奶奶还会将啃过的骨棒砸开，露出里面的骨髓让我吸吮，并对我说，这个才香哩！
请来的客人陆续到了，屋里的南北炕铺上分别放着炕桌，一桌坐的是家里的长辈、村里的干部和杀猪匠，一桌是前来帮忙的邻居叔婶们。而在屋中间的火盆上，早已用烧水的壶温上了浓烈的苞米酒。桌上一般都少不了蒜泥白肉、蒜泥肠肚、尖椒炒嫩猪肝这几样。中间则摆着一盆”杀猪菜”——浓白的鲜汤、薄而透明的肉片、软滑的粉条、清爽酸脆的酸菜、蘑菇顶状的血肠（因血肠切成厚片，加热后肠衣收缩变成了蘑菇顶状）。“杀猪菜”可随吃随添，透着东北人的粗犷豪放。吃着大块的肉，就着浓烈的白酒，一年劳作的辛苦，仿佛已被这酣畅淋漓的感觉所取代。直至酒足肉饱，才一个个脚步踉跄地告别离去。临走时，大人还不忘给杀猪匠割一块上好的肉带走。