宫厨网－提供美食新菜学习
厨师如何创意。这是一个老生长谈的问题。我认为创意要做到我总结的几大法。要么是挖掘有潜力的菜肴。要么是仿制 老菜翻新 还有的就是移植法。就是将西方的一些菜肴经过一翻改动。做出适合中国人的品味。还有变料法 变味法。这样的方法太多了。我就不一一举例说明了。但是要想创新菜。就需要经常的观察。要有创造力和会观察的眼睛。下面就给大家讲解一下我的经历和我认为创新菜的方法介绍给大家
上世纪七十年代末，我不断收到各地青年厨师的来信，希望我帮助他们搞菜肴创新，有的来信还很诚心地要拜我为师。其实给我来信的人并不认识我，估想他们是看了我在《中国烹饪》等期刊上发表的那些说菜谈艺的文章而想与我联络吧。那时还有厨师以为我是位从事了多年厨艺的老师傅哩！他们哪里知道，我只是一个拿笔墨纸张炒“菜”的人，最多只能在自家厨房炒几个没什么技术难度的普通菜肴，况且我还是个左撇子，用刀切菜都只会用左手。
对于青年厨师们的来信我都一一回了，也向他们说明了不能当传艺师傅的理由。但是，这些青年人想通过自己的努力创新一些菜肴——为食客服务的心愿应该得到满足。于是，我开始了对菜肴创新规律的思考。
从现实的事厨者队伍考查，大家的知识和技能都只可能是“有限公司”。有烹饪某一地方菜的经验，但并非全国34个省市自治区的菜都能烹饪；有在餐馆事厨的阅历，并不等于就熟悉各地民间和56个民族的烹饪技艺特点；有当今流行的烹饪技艺，并不能说对中国几千年悠久的传统烹饪技艺娴熟于心了。即或是对红案技术已经做到了运用自如，那也不能说你就精通白案，你十八般厨艺样样都行。不过大家只要努力学习，还是有办法的。中国这么大，各地的烹饪都可以借鉴；中国的兄弟民族这么多，各民族的烹饪术都可以采集；中国的历史这么悠久，传统的菜点可以挖掘整理；组成中国菜的类别又这么多，从过去的宫廷菜、官府菜、宫观寺院菜，以及古今皆有的清真菜，到上亿家庭炉灶创制的民间菜，都可以作为创新的“元素”去加以利用。
我经过一段时间的思考、研究，提出了创新菜肴的12种方法，即：挖掘法，借鉴法，采集法，仿制法，翻新法，立异法，移植法，变料法，变味法，摹状法，寓意法，偶然法。对自己归纳整理的12种菜肴创新之法，我还用大量古今的事例去加以论证，继而写成了系列文章并在山西《烹调知识》杂志上陆续发表。1989年8月，在长沙召开的《首届中国烹饪学术研讨会》上，我以《论创新菜肴的方法》为题作了演讲。1990年8月，重庆出版社出版了我写的《菜肴创新之路》一书。我在书中除了介绍创新菜肴的12法以外，还专门介绍了15位四川和重庆的名厨所创菜肴，这15位分别是蓝光鉴、廖青亭、孔道生、周海秋、曾亚光、刘建成、曾国华、李燮尧、陈青云、张国栋、徐德章、陈志刚、李跃华、谢荣祥、丁应杰，我当时除每人说两个菜以外，还介绍了川外一些著名的创新菜，比如山东孔府菜、北京谭家菜、西安曲江春的仿唐菜，我是各选介了三款。另外，我还对北京烹饪大师王义均创新的清蒸珍珠加吉鱼，武汉卢永良创新的橙香鱼汆，西安刘峻岭创新的梅花鱼丸分别做了介绍。《菜肴创新之路》一版再版，菜肴创新的12法在烹饪界广为流传，给我写信求助的厨师们一定从中得到了启迪。于我来说，算是完成了一桩对青年厨师的心愿。
有意思的是，后来在烹饪专业的某些杂志上，有一些人套用或者是直接就将12法搬了过去，变成了他们的“创新思维成果”。后来又有的人在12法的基础上扩展出了24法或30法。我这个人有点阿Q精神，心想别人这么看得起12法，说明我当初的思考和研究还起了点作用。
创新菜肴的方法虽有了，但创新菜肴的原则还应当进一
步思考，实现创新的途径也需要深入研究，这样才能全面把握菜肴创新的规律。对此，我抓了两个机会来说明自己对创新菜肴的原则与途径的思考。
一是《四川烹饪》杂志的王旭东先生某天给我来电话告知，他们已编好《创新川菜》第三集，即将交出版社出版，要我为此撰写个序。我答应了，也很快把序写了出来。《创新川菜·第三集》是在1998年4月出版的。在序中，我提出了创新菜肴的“新”要新在科学性、艺术性、地方性、时代性四个方面。
“创新菜肴的科学性，应当是从数量、质量、温度、主辅料及荤素料的比例等方面，均有较为周密的设计，既符合中国传统养生学对食物性味、功能的要求，也符合现代营养学对营养素合理配比的要求。”
“创新菜肴的艺术性，应当是通过对技法、形态、质地、滋味与气味的综合考虑，设计并制作出构思巧妙、立意深邃、工艺精湛的作品来，给审美主体以新的艺术感受。”
“菜肴创新的地方性，应当是从入菜的原料、制作的工艺、成菜的特色等方面，体现浓郁的地方饮食文化特色。川菜就得姓‘川’。外地、外域的东西可以学习、借鉴，用来为我服务，但川菜姓‘川’这一点不能改，不能搞成四不象。”
“创新菜肴的时代性，应当立足于作品是给现代化的快速生活节奏和既讲膳食平衡、又讲美食享受的人食用的。作品不能老腔老调老面孔，需有新的创意，表现出彻头彻尾彻里彻外的新面貌，反映出时代风貌。”
另一个机会是1999年3月，在杭州楼外楼举办的“六大古都餐饮老字号学术理论研讨会”邀请我去参加之时，楼外楼的党总支书记张渭林同志希望我讲一讲老字号如何永葆青春，再创辉煌。当年楼外楼已经有151年店龄了。参加此会的还有来自西安老孙家饭庄、北京全聚德、洛阳真不同、开封第一楼等百年老店的代表。
我在会上以“菜点‘八化’的思考”为题，讲了八个方面的途径，以实现菜肴的创新。这菜点的“八化”是指：
传统菜点现代化；现代菜点古典化；
民间菜点餐馆化；餐馆菜点大众化；
大众菜点标准化；家常菜点营养化；
外地菜点本地化；本地菜点规范化。
那次研讨会以后，我的演讲便被《中国食品报》摘要刊载出来了，我们四川烹饪高等专科学校的《学报》也在1999年的第一期将其全文刊载出来。
看来，我提出的菜肴创新的八个途径受到了烹饪界的关注。2003年6月23日，《中国食品报》刊载了一位“中国菜研究院”院长、中国烹饪大师谈《创新中国菜》的文章，说开发的方式方法、形式和内容“可以有很多，概括为‘八化’”。很令人遗憾的是，该院长不加任何说明便完全照抄我的观点，只是将“现代菜点古典化”变成了“经典化”，我只能又一次用阿Q精神来安慰自己了。倒是天津科学技术出版社2002年12月出版的《津菜》一书，在第一篇的第三章“津菜发展前瞻”部分，虽未点名说是引用了我的“八化”概念，但说“细致品味”八化，“极富哲理，操作性亦很强”，这也算让我得了点安慰。
从寻觅方法，倡导原则，思索实现途径，我对菜肴创新规律的多年求索总算是有了点眉目。