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经营思路创新 服务 价格 菜肴稳定 看保罗酒店经营秘技

今天为大家介绍的就是一家非常稳定的酒店。为什么用稳定这个词来形容这家旺店呢。国为这家旺店的经营成功之道。就是从稳定这个词做到的。不仅做到了菜肴的味道稳定。菜肴的价格也是非常稳定和公道。不像有的酒店一样。本地人一个价。外地人一个价。而他的服务却是重中之重。所以这家酒店能做到如此旺店也就不足为奇了。下面就为大家详细的介绍这家稳定的旺店的经营秘方

创新点:经营思路创新
效新果:开业十几年来,生意持续火爆,中午平均翻台2次,晚上效新果:翻台4次,每日营业持续到凌晨4点

传统经营做法:出品一流,
但时好时坏;菜品定价,不断上调;房租成本,日益上涨
代表餐厅:餐饮业的大部分餐厅
创新做法:保持菜品味道不变;保持菜品价格不变;保持服务不变、保持房租价格不变
代表餐厅:上海保罗酒楼
对比:顾客群稳定;经营成本始终为最低

1992年,保罗酒楼正式开张,当时只有7张桌子,主要经营纯正本帮菜,装修也有着浓浓的老上海味道。因为菜品相当实惠,菜量大,价格适中,一开张人气就很旺。16年后的今天,保罗酒楼已经发展成为营业面积1600平方米,500个餐位的知名酒楼。
尽管门面小、不起眼,但走进去感觉豁然开朗,别有洞天。它的位置隐蔽十分不好找,但生意却火爆得不得了。据说,这十几年来,天天都能看到这里有顾客排队,曾有顾客戏言“能吃到保罗酒楼的菜品,等到死掉了也心甘情愿”,可见它的魅力。
我们从陈经理这里得到验证,他告诉我们,保罗酒楼每餐都有翻台,中午翻台2次,晚上翻台4次,晚上的这一餐甚至要持续经营到凌晨4点。“保罗酒楼之所以能够生存这么久,这么旺盛,它的主要秘诀就是三个稳定,即出品稳定、价格稳定、服务稳定。”陈经理说。

保罗酒楼店面

出品稳定
从大众点评网上了解了一下信息,发现很多顾客对保罗酒楼的菜品给予了高度评价。在采访中,我们还了解到保罗酒楼的美味菜品尤其受到外国人的欢迎。他们说,从保罗酒楼,顾客可以找到属于上海原始的味道。陈经理谦虚地说,保罗酒楼口味不敢说是最好的,但它的味道一直不变,十几年来保罗酒楼都能基本保证出品的一贯性,即菜品口味的稳定性。不管是客人什么时候过来吃,都能找到记忆里的味道。

保罗酒楼门面小但生意火爆
保罗酒楼的厨师队伍基本稳定。16年来,后厨队伍没有出现过整个厨房都换掉的情况。尽管会有一定的员工流失,但是后厨的中坚力量都留了下来。后厨中的一灶、二灶、三灶,年龄都在40岁以上,在保罗酒楼呆了十几年。
陈经理说,要想保证出品稳定,只需把握一个原则即可,即确保厨房的基本要素不变。比如,保罗酒楼不会从外面聘请厨师长,即便是厨师长位置出现空缺。这时,为了使出品一直秉承原有的品质,保罗酒楼便会从厨师队伍中选对酒楼出品相当了解、有潜力、对酒楼贡献较大的厨师,花大力气培养他,直至把他培养成能够承担大任的厨师长。

12

34

5

1 大厅
2 特色菜品
3 特色菜品
4 特色甜品
5 包房

同样为稳定出品立下汗马功劳的是,保罗酒楼从开业起便开始重视员工的薪资待遇和相关福利政策。陈经理说,保罗酒楼支付给员工的薪水要比同行业、同类型酒楼的员工每月多200元钱。此外,保罗酒楼还和员工签订了劳动合同,合同中规定,每周工作不超过44个小时。如果有特殊原因超过该时间的话,酒楼确保员工能够有双休。做满一年的员工,还能享受到每年发放十三个月工资的待遇。
值得一提的是,2008年实施的新《劳动合同法》中,要求企业为员工提供带薪年假。而这一项内容,保罗酒楼早在2000年就已经实行,比该劳动合同法的出台整整早8年时间,遥遥领先于其他餐饮企业。
保罗酒楼的出品速度也很稳定。也许会有人问,像翻台次数这么多的店,出品速度难免会有一些影响,而且这种影响应该是可以原谅的。陈经理说,如果坚信一直为顾客提供稳定的出品,这个可以原谅的出品速度也要控制,而且不光稳,还要快。为了确保这一点,保罗酒楼后厨设置了60多个厨师,任何岗位都有两套班子,分早班和晚班,避免厨师重复、高强度作业。

价格稳定
保罗酒楼的菜品价格十分稳定,十几年不变。尤其是点击率较高的菜品坚决要做到价格不变。如保罗酒楼的招牌菜,保罗咸鸡,售价为25元;蔬菜色拉,售价16元……
在此基础上,保罗酒楼的其他菜品有部分调整,但这种调整都尽量避免。一旦决定要调整部分菜价,保罗酒楼都会及时迅速收集其他餐饮企业的信息,必须等他们都做出涨价的动作后再过一段时间,保罗酒楼才会在此前提下作出相应调整,而且每次调价的菜品控制在极小的比例,每次涨幅控制在1-2元左右,确保顾客能够接受。陈经理说,在这种前提和状态下的调价,实际上依旧是保罗酒楼的价格最低。相对来说,也是极其稳定的。
保罗酒楼之所以不怎么调价,是有原因的。陈经理说,保罗酒楼旨在研发并推出一些低成本、高毛利菜品,如茄子夹饼,把茄子切成丝,添加海鲜酱、排骨酱等做成,口味鲜香,有一种肉的味道。这款菜品的成本只有3元,而保罗酒楼将其一开始定价就定在18元。即便是不常调整价格,它也赚足了利润。何况,这种低成本、高毛利菜因其口味好、创新妙,赢得了顾客认可,比较适合保罗酒楼的消费群体。

服务稳定
其实,要说到服务,保罗酒楼肯定无法和其他的餐饮企业比。它的服务顶多是完成最基本的上菜、端菜、打扫卫生,生意忙的时候甚至会出现服务不周的情况。
这里提到的服务,不是传统意义上的服务。它是指,生意火爆下的保罗酒楼,不管任何时候遇到顾客排队,她们都会始终坚持不变的服务内容。对待候餐的客人,保罗酒楼安排两名经验丰富的领班服务。当等候客人过多,或者短时间内没有客人离开时,领班会明确告诉顾客,如果他们想要就餐需要等候多长时间。当听到等候时间有些长时,尽管有些顾客当时会有些失望,但他们看到生意火爆的场面,都能理解店家。有些赶时间的,得到确切时间后,权衡后决定换一家餐厅。但是大部分顾客,只要是冲着保罗酒楼来的,不管等候时间长短,都会无怨无悔地等候。
这种直截了当的服务方式,也许更能获得顾客的理解。而且,了解情况后的等待,顾客似乎更心甘情愿,无论时间长短,都是自己作出的决定,对酒楼来不得半点埋怨。

前提:房租为0
起初,保罗酒楼的店只有7张桌子时,店是老板自己的,不需要支付任何的房租。因为经营成本低,所以它能很快在餐饮中立足。随着不断发展,老板也有扩张的想法。当然,他的这种扩张,只是简单意义上的单店规模的扩大。与其他人不同的是,老板的每次扩张从来没有租赁过,而是直接买下。
陈经理介绍说,目前的1600平方米的面积,都是老板自己的房产,在别人都在为房租价不断上调而犯愁、追加投资时,老板却不需要支付一分一厘的房租。1992年,老板在属于自己的门市里开张,后来又分别于1990年、2002年分两次一点点地把相邻的商铺买下来,实现了扩张的梦想。
高成本时代来临,不管别人面对怎样的房租涨价,保罗酒楼的房租始终是0。这样,保罗酒楼的经营成本极其低,为酒楼花大力气确保“三个稳定”奠定了很好的基础。

陈经理谦虚地说,保罗酒楼口味不敢说是最好的,但是它的味道一直不变,十几年来保罗酒楼都能基本保证出品的一贯性,即菜品口味的稳定性。不管是客人什么时候过来吃,都能找到记忆里的味道。

值得一提的是,2008年实施的新《劳动合同法》中,要求企业为员工提供带薪年假。而这一项内容,保罗酒楼早在2000年就已经实行,比该劳动合同法的出台整整早8年时间,遥遥领先于其他餐饮企业。

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