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创新满江红汁配方-鸡汁味型配制篇

满江红是最近比较流行的一个酱汁  因为其的配方不同 。所以其制作出来的口味变化也相差很大。前面我们介绍了一种最原始。最接近原创的满江汁的配制方法。今天我们先来介绍一组另外与前一种截然不同的一种创新型的满江红汁的详细的配方。其菜适合做一些以“扒”为技法的菜肴。下面一起来看这种酱汁的配方和在厨艺中的应用

调汁炒料:鸡油150克,生姜25克,紫草10克,皮萨草l0克,小茴香5克,香叶6片,砂仁20克,红花15克。
调汁对料:浓汁鸡汤25克,奶汤2500克,鱼露15克,山珍精5克,鸡粉10克,味精5克。
调制方法:1、生姜洗净,切成片备用;紫草剁碎。2、炒锅内放入鸡油,烧至七成热后加入生姜、紫草、红花小火翻炒5分钟至呈现橙色,再加入皮萨草、小茴香、香叶、砂仁小火翻炒10分钟,待料炒好后,将料取出放入不锈钢锅内。3、不锈钢锅内加入奶汤、鱼露、浓汁鸡汤小火熬2分钟,用山珍精、鸡粉、味精调味后出锅即可。4、将调好的汤汁用纱布过滤后方可使用。
调制用具:不锈钢桶、纱布、勺子、炒锅。
调制关键:1、调料要按照顺序依次炒香,火候要得当,千万不可炒糊。2、要用小火熬汤,熬香后再放入鸡粉、味精、山珍精调味。3、熬制好的汤汁必须过滤至无渣子后方可使用。
调制结果:色泽金黄、口味浓香,色泽有点儿像鲍汁。
调制菜品:(1)扒菜浇汁:扒牛头(羊头)、扒三素(香菇、口蘑、竹笋)、扒鲍鱼菇、扒金针菇。(2)蒸菜浇汁:白灵菇鹅掌、仔鸡蒸三宝(白果、栗子、口蘑)、干菜扣五花、咸鱼羊排青萝卜。
冬菜扣五花

原料:带皮五花肉300克,冬菜200克,西兰花100克。
调料:老抽15克,糖5克,料酒10克,色拉油700克,满江红C汁300克,湿淀粉5克,泡辣椒20克,葱、姜各8克,豆豉10克。
制作:1、五花肉洗净,放入沸水中大火煮10分钟后至熟取出,用净布擦去肉皮上的油和水,然后再在五花肉上抹上老抽和糖腌渍20分钟。2、冬菜洗净,用清水浸泡20分钟,控水后切成粒状;泡辣椒切短节;姜、葱切片。3、炒勺烧热,放入色拉油烧至七成热,将五花肉放入油中(肉皮向下)小火炸3分钟至五花肉皮焦黄色时取出控油,晾凉后把肉切成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的薄片。4、将五花肉皮向下按鱼鳞状把肉片排列在碗底,浇上料酒、满江红C汁,再放入豆豉和泡辣椒以及冬菜粒,然后用保鲜膜将碗封口,上屉大火蒸2小时即可。5、将五花肉蒸好后,取出反扣在盘子中,周围围上重约8克的汆水后的西兰花点缀上桌即可。
特点:口味香醇,五花肉细嫩而不腻,冬菜清香。
制作关键:1、五花肉必须选择带皮的。2、煮肉要掌握火候,肉不宜煮得太软,否则蒸出的肉油太少肉质就会不香。3、冬菜要用清水浸泡充分,否则客人吃时牙碜。4、五花肉皮上抹上的老抽和糖,待老抽和糖被五花肉完全吸收后才可以放入色拉油中炸制。5、豆豉一定要提前剁碎,这样味道会更加香浓。
扒金针菇

原料:鲜金针菇400克,西兰花20克。
调料:满江红C汁100克,湿淀粉5克,盐3克。
制作:1、鲜金针菇去老根,洗净,放入沸水中大火汆3分钟后将金针菇捞出,控水,装入盘中。2、西兰花切成重3克的块,放入沸水中大火汆1分钟,取出控水。3、锅内放入满江红C汁,大火烧开后放入盐调味,用湿淀粉勾芡后出锅浇在金针菇上。4、将西兰花摆放在盘边装饰即可。
特点:色泽金黄,金针菇鲜嫩。
制作关键:1、金针菇必须摘去老根,否则口感不佳。2、金针菇放入沸水中大火汆水时间一定要适当,时间太短,金针菇可能不熟。



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