宫厨网讲解 厨师联谊会能为厨师带来什么
厨师联谊会已不是个新名词了，很多厨师都听说或者参加过。会员们说：“好！”组织者们说：“难！”到底厨师们在 联谊会上干什么？是什么力量让厨师们都乐此不疲？又有什么困难让组织者一言难尽？为此，丁珊到各地的联谊会走了一遭，这才真正了解了厨师联谊会的详情。聚 会是厨师们交流厨艺的最重要方式，每到一个地方，只要有厨师就有厨师们的联谊会组织。大到一个省，小到一个区，各种名目的厨师联谊会遍地开花，可谓是“有 厨师的地方就有厨师联谊会”。
印象：联谊会上干什么？
“联谊会”、“俱乐部”、“研讨会”、“派对”虽然各地的叫法不同，但是每一个厨师聚会的主题都是交流厨艺。研究新菜、翻新老菜，都是为了提高自己的厨艺。
“剁椒牙片鱼头”、“鼎丰椒香虾”印象深
2001年底，“剁椒牙片鱼头”在上海刚出现的时候，很多厨师不会做，又找不到酒店的做法。上海育兰厨师长联谊会就根据口味专门研究这道菜，并加了自己的 创意：除了用剁椒、葱、姜、料酒之外，又添加了阳江豆豉、四川泡辣椒，然后上笼大火蒸鱼头，做出了味道独特的“剁椒牙片鱼头”。
2002年5月，上海育兰厨师长联谊会举办活动，当天给厨师们留下深刻印象的一个菜是“鼎丰椒香虾”：用红乳汁做河虾，加黄酒、胡椒粉、十三香等调料，清烹方法，收浓汁水。成虾颜色深红，弥补了人工养殖虾颜色不到位的缺点，鲜咸带甜，酒香味浓，掩盖了虾的腥味。
“灌汤鱼圆”起争议
“灌汤鱼圆”是淮扬菜的一道传统菜品，所用到的鱼圆全是靠手工做出来的，如果做不好的话口感很容易发“死”。江苏盐城黄海美食大厨俱乐部的交流活动上，一 部分厨师建议在鱼胶里加入蛋清，这样做出的鱼圆凝固性强，口感劲道，而且色泽亮；另一部分厨师坚持传统做法，除了鱼胶外不放其他原料，这样可以保持鱼圆的 纯鲜味，而且口感嫩滑。两种做法的“灌汤鱼圆”又卖得都非常旺，根本不能分出高低。最后双方各自派代表按照自己的方法现场制作了“灌汤鱼圆”，大家坐到一 块平心静气地品评，得出的结论是：两种方法各有所长，没有谁好谁坏之分；一道菜有很多做法，不能在某种原料上较劲，只要做出的菜口味好、受欢迎，就是成功 的菜。
－个金瓜两样做
在济南府农家五大件酒店的大厅里，济南挚友厨艺创新研讨会的会员们把两道菜拿来比较，一道是“金瓜排骨盅”，一道是“金瓜冻”。这两道菜的原料中都用到了 金瓜，而且都是“盅”的做法；但是“金瓜排骨盅”就不如“金瓜冻”卖得旺。分析原因是：“金瓜排骨盅”直接把烧好的排骨放到金瓜里，营养丰富，适合秋冬季 食用；“金瓜冻”是把猪皮、猪蹄、牛健子肉加鸡粉、老抽、味达美、酱料熬熟，切碎，连同酱汤灌到金瓜里然后冷冻，口感清爽，适合夏天食用。因为当时正值夏 天，由此得出结论:决定一道菜是否是旺菜的因素很多，卖得不旺的菜不一定不好，要全面分析不旺的原因，然后对症下药，改良它，让它成为旺菜。
理由：我参加因为我需要
●学到新菜：会员们在交流中开阔了眼界，学到新菜品，并通过改良在自己的酒店卖得非常旺，有很多会员确实是“带着一道新菜来，学会十道新菜走”。
河北承德红发厨师联谊会会员、康乐园大酒店厨师长武志钢：
有一次联谊会上我们评出一道最好的菜“寿桃鹿鞭”，它是把雪梨中间掏空，放入炒好的鸡米花，做成寿桃形状摆放在盘子四周，再把炒好的鹿鞭放在盘子中间做 成，无论从造型、口味还是从营养搭配上都非常有创意。回到酒店我用排骨代替鹿鞭，做成一道“寿桃排骨”，推出以后卖的特别好，后来我又根据这种方法做成 “寿桃大肠”，同样受到食客的欢迎。
上海育兰厨师长联谊会会员、粤秀酒家总厨周菊根：
今年5月，会员丁耀良推出新菜：“肉骨蹄手花”。这个菜用了一种马来西亚的“肉骨茶”（从中药材提取出来，主要用于炖肉类食品，有增香提鲜作用。购买方 式：021－62544468），大体做法是将汆过水的猪手放在小沙锅内，放肉骨茶、蚝油、鸡精、老抽、胡椒粉、爆香后的生姜、蒜头等细火慢炖6个小时而 成。这个菜有着肉骨茶的独特香味，鲜香嫩糯，刚一推出就成为各酒店争相挖掘的焦点。
●招到人才：有不少厨师长和酒店经理称通过联谊会找到了满意的厨师人才。因为联谊会聚集各路厨师,都是热衷于菜品开发或对厨政管理有一定见解的精英，且有 联谊会在中间做担保,诚信度较高。还有的联谊会，如江苏盐城黄海美食大厨俱乐部，他们把厨师的求职档案和酒店的招聘启事辑录成册,帮助推荐人才,还对应聘 出去的厨师做跟踪服务，厨师有厨艺方面的问题随时可以打电话向俱乐部咨询，为厨师找工作和酒店招聘搭建了一个很好的平台。
难题：活动经费从哪来？
这么一个少则几十人多则几百人的组织，从开始成立到正常运行，都有很多现实的困难。黄海美食大厨俱乐部的创立者胡好梦说，有人提出“组织者不图赢利、只为 大家，可能吗？”这种猜疑和不理解让俱乐部的工作受到了阻碍。济南挚友厨艺创新研讨会会长宗世忠也表示让会员交钱很难，比如会服问题，因为订制会服的钱需 要会员AA制，有些会员不愿意交钱，所以会服问题很长时间没有得到解决。上海育兰厨师长联谊会会长蔡育发也有自己的难处：“我们的联谊会需要厂商的赞助， 把握合作的‘度’确实不容易，既要做到充分宣传原调料，又要把厨艺交流放在第一位。”
活动经费成了联谊会最大的困难，那么联谊会的经费都是怎样来的呢？从记者采访的几十家联谊会来看，他们的经费来源不外乎以下几种形式：
●厂家出钱
与原调料厂商合作。厂商提供最新原调料，赞助联谊会费用，同时宣传自己的产品，厨师不用交会费。
●俱乐部出钱
俱乐部出钱供会员交流学习。俱乐部通过代理烹饪杂志、服装、光盘、刀具等烹饪用品，由此得来的差价用作俱乐部的费用。
●会员AA制
每次交流所花的费用，都由会员平均分担。比如济南挚友厨艺创新研讨会，每次活动会员交纳30元会费，作为活动经费。
上海育兰厨师长联谊会旺菜
南乳卷筒糯米鸡 35元/份 50份/日
制作/庄锁龙
原料：鸡肉末50克，糯米100克，鸡蛋液120克，大葱芯1根，车厘子1颗，香菜梗2克。
调料：红乳汁10克，精盐5克，鸡精3克，色拉油20克。
制 作：1、将糯米加80克水上笼大火蒸15分钟至其粒粒分开，熟而结实。2、将鸡蛋液加盐2克、鸡精搅拌均匀，另取净锅，烧到60度，涂上一层色拉油，倒入 蛋液晃锅摊开，使其铺开成整张薄薄的鸡蛋皮。3、糯米饭、鸡肉末加红乳汁、3克精盐拌匀，铺放在鸡蛋皮上，中间放１根葱芯，卷成卷，上笼大火蒸20分钟至 熟，切厚2厘米的马蹄块，装盘放车厘子、香菜梗装饰即可。
特点：外型漂亮，味道乳香，软糯入味，可口。
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