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股份制酒店正式登陆中国 中国开始引进股份制

股份制引入到中国的酒店行业。可以说是一种必然的结果。因为这是标致着中国酒店逐渐的向国际标准靠拢.这对于酒店也是非常的有意义。因为这种股份制告别了酒店的传统的发展模式。引进了一种先进的管理理念。在未来的中国。也许会诞生更多的国际型的星级大酒店.而传统个人经营的酒店也会越来越失掉他的竞争力。下面就给大家介绍一下中国引进酒店股份制酒店的第一人

中国酒店第一人尝鲜股份制

    王兴顺与几位志同道合的厨师成立了南方厨业股份有限公司,现在入股的除了王兴顺已经有十六个人。对厨师来说,“股份制”还算是个新事物,到底他们是怎么操作的呢?记者就此采访了王兴顺及几位股东。
    记者:当初为什么会有这个想法?
    王兴顺:厨师这行从来都不是个稳定的职业,随时可能换工作,随时可能失业,年龄大了、手艺过时了,处境会更加悲惨。有没有办法让厨师这个工作变得相对稳定呢?联想到企业中的股份制,我就想,是不是能把股份制引进到厨界来试试。
    记者:大家是如何参股的?
    王兴顺:我们每人交一点钱作为原始资金,我交了七万五,占50%的股份,其他人有交两万的,有交五千的,按比例来确定股权。


    记者:这部分原始资金如何支配?
    王兴顺:存在银行当作固定资本。公司有公共支出如买车(以方便出外考察)、买书的时候可以取用。
    记者:那资本如何增值,成员又怎么分红呢?
    王兴顺:“分红”是按照各人在参股时所占的股份比例,不过到现在为止,各位股东还没有真正拿到过“红利”。现在公司还处在资本积累阶段。资本有两部分组 成,一部分是大家入股的钱,另一部分是公司成员在外面包厨房的收入。以前,包厨房的收入发完员工工资后就全进了个人的腰包,如果谈好的价钱是每月三万元, 厨师长一个人就能拿两万元。现在他作为南方厨业的一员,这部分收入就要“充公”了,留作资本积累,等碰到好的项目可再以公司的名义与别人合作。但是,对于 包下厨房的人,他每个月拿包厨收入的20%提成是不会少的。这可以刺激大家的积极性。公司其余人员拿的是相对稳定的工资。
    记者:公司现在有多少人?由哪些人员构成?
    王兴顺:公司下面现在有450个厨师,主要有四部分,其中,10%是外聘的技术比较好的专业人员,香港的有两个,70%是我从1999年开始带出来的人, 10%是原来自己的师兄弟,10%是自己在厨师界的朋友。他们有的发展不理想,有的做得很成功,我都把大家召集到了一起。

    记者:如果有新人想入股的话是否可以?
    王兴顺:如果这个人有才华,能够为我们这个整体带来利益的话,经董事会研究通过,他就可以入股。
    记者:公司是如何运作的,跟以前有什么不一样?
    王兴顺:我有做厨师长的经验,知道在厨房中厨师长的权力很大,工资发多发少全看他是否高兴。所以成立公司后,我们制定了严格的财务制度和人员管理制度。公 司规定:不管是谁包下的厨房,厨师长及炒锅等精英人员由公司统一配置,防止招聘进来的人良莠不齐;人员工资由公司统一定,发工资时公司派两个财务人员带钱 过去,而不让厨师长经手。所以,我们的厨师长受到各个方面的牵制,最大限度地减少了财务问题上的漏洞,使他们不会走得太离谱儿。
    记者:如何掌握各地厨房和管理人员的情况?
    王兴顺:每个月给员工发工资时,每家店的员工要填写一张“信息反馈单”,上面是这一个月内他们对自己所在厨房管理情况的意见和建议,装在信封内匿名交给财 务人员,财务人员再交给我,这样,下面学徒和普通厨工对管理层的意见我都能见到,有了这项监督,管理者每个人都很小心,也很少有人敢徇私情、谋私利。财务 部每个月会对董事会成员公布财务报表,所有酒店的财务数据都是透明的。

    记者:如果其中一家厨房合同到期或者因故不做了,这个厨房的人员怎么安排?
    王兴顺:如果公司下属的任何一间厨房合同结束或者做不下去的话,可以把人员抽调回来临时充实到其余几家厨房,这样,厨师就不必再为失业担惊受怕。而且,因为我们人多、交际广,就可以靠大家的关系在最短的时间里接到新的厨房,实现良性循环。
    记者:现在是否有既定的投资目标?
    王兴顺:还不是很明确,我们有意向做燕鲍翅等干货的初加工项目。
股东访谈
金辉,28岁,国家特二级烹调师,健民海鲜餐饮公司黄岩国际大酒店副厨师长。
    记者:你对入股这件事怎么看?
    金辉:我们每个月的基本工资都少不了,所以这一块收入对我来说有点像拿“外快”。不管以后公司会投资到什么项目上,只要赚了钱就会有我们的份儿。而且,如 果公司下属的任何一间厨房合同结束或者做不下去的话,可以把人员抽回来临时分散到其余几家酒店,可以靠大家的关系在最短的时间里接到新的厨房。靠几家支持 一家,失业的几率就小一些,人的心理压力也小很多。
潘小安,26岁,国家特二级烹调师,南方厨艺新菜研发部副主任。
    记者:你们的新菜研发部是怎么运作的?
    潘小安:在我们公司,管技术的人一般不参与管理,否则会分散精力,无法把心思都放在研究菜品上。成立新菜研发部的目的就在于此。我们要负责新菜的规范化、 标准化和在各家店的出品统一。但是分店的厨师长也并不是就不用动脑子了。我们的创新菜规定是:工资拿1000-2000元的每个月交一道,2000- 3000元的每月交两道,依此类推,而新菜研发部的任务之一就是将这些菜品汇总,并不断改进和完善。
学徒事
一双水鞋 激起雄心

    王兴顺初中毕业后考上了高中,但拿不出五百元的学费,只能望学兴叹,后来学了一阵拳击,就被当厨师的拳友带进了厨房,让王兴顺打打下手,先有个住的地方。 那时的厨房地上到处都是水,他穿的布鞋很快湿透了,脚冻得疼痛难忍,便回家要钱想买一双水鞋。父母认为王兴顺只不过一时兴起,不可能安心从厨,就没给他三 十元买水鞋的钱;趟着水在厨房干活的王兴顺,也被工友们瞧不起,说他干不长的。
    王兴顺很受刺激,他想混出个样子来给人看看。八点上班,王兴顺六点就走进厨房,九点下班,他经常十二点还不离开。很快,他能把萝卜丝切得又细又匀,他切螃蟹,能把螃蟹切开后,蟹黄一点都不流失。干到第三个月的时候,他已经能拿到五百元的月薪了。
管厨房
交叉预警

    为了控制好菜品的质量,王兴顺在健民集团下属的厨房中建立了交叉预警管理制度,即在总厨所管理的厨房中,只要某个店的某个档口一出现问题,五家店的同类档口立即会得到厨房主管的警示,避免类似问题再次发生。同样,有了好的经验也可“交叉传播”受益。
    例如,在天气热、苍蝇比较多的时候,厨房人员都会很小心地防范,但在初秋天气转凉的时候,大家容易放松警惕,结果,有个酒店的菜品中就有了苍蝇,被客人投 诉。这时,王兴顺就把各家店的厨师长都召集起来,商量灭蝇的办法,比如配菜后加保鲜膜、加盖子等等,依据各个酒店的环境和设施条件分别采取措施。
    还有一次,一个分店的客人投诉说黄鱼不新鲜,厨师长分析后认为是供货的问题,就在每周的例会上把这个问题提了出来,经大家研究认定这个原因后,就对各分店 发出预警:近期内在验货时要特别留意黄鱼的质量。每次例会后,会上出台的制度会形成文件贴在各个分店厨房内的布告栏上。
    另外,每个月菜品质量不合格的厨师,名字也要“上榜”——用厨师自己的话说:“丢人都丢到外面去了”,所以,他们做起菜来格外小心,生怕有一天自己的名字也会上去。这办法可比扣十块八块的钱有用。

派最好的人出去学习
    酒店会经常派人出去学习,一个月一次,每次3-7天,回来后会用学来的新东西搞个小型的美食节,对那些天天来吃的客人,这种美食节尤其有吸引力,因为人家会觉得每月都有新菜推出。
    每次出去学习,通过老板或者王兴顺本人的关系先跟对方酒店的老板或者厨师长协调:“我们不是过来白学的,而是用拿手菜来作交换。”出去学习的人,涉及了南 方厨业负责的五六家店中的各个档口,选派原则是技术最顶尖的,共二十多人,轮流出去,他们组成了公司的技术队伍。这些人在周末两天不炒菜,而会跟总厨坐到 一起交流或者出去考察。
    每次学习王兴顺都会亲自带队。因为总厨去了,人家负责接待的肯定也是总厨,交流的层次跟普通厨师当然不一样,学回来的东西也有高下之分。学习回来后,这五 六个人集中在一家分店,其余几家店派人过来学习,这个过程大约持续一周的时间,其后两周由技术人员去各个分店巡视指导。
黄岩奇迹:70万到260万 只用三个月
    2000年9月,24岁的王兴顺在厨界摸爬滚打了六年后羽翼渐丰,他跟随师傅张贤康走进了椒江健民酒家,协助师傅管理厨房。后来老总把黄岩国际大酒店的厨 房交给他管理。当时,国际大酒店的月餐饮营业额只有七八十万,刚接手的时候很不乐观,但他硬是做出了260万,成了黄岩厨界的一大美谈。


做好明档当招牌
    王兴顺做了黄岩国际的总厨后,取消菜谱点菜,先下大投入把明档做好。因为他觉得,客人只有看见你明档里的原料新鲜、感觉好,他才会点。而在浙江,做明档做得最好的师傅是宁波的,他们花高薪从宁波聘请了6个人(平均工资5000元),把明档做成了黄岩第一家。
    当时,黄岩各个酒店的老板都让自己的厨师来学他们的明档,因为平时不给看,这些厨师只能在饭口上跟吃饭的客人一起过来,非常壮观,酒店的餐饮也给带得很红火。
内部整顿:从抓成本做起
    刚到国际大酒店的时候,王兴顺发现他们虽然营业额只有70来万,但光调味品就用了5万多,他们接手后,同等的营业额在调味品上可以省下八千到一万元。他实 行的办法是“计划经济”。以前,厨房中的调味品是每个炉头谁用谁领,盐没了一领就是一包,领来又用不掉,下次用的时候再领,没有个总的统计,非常混乱。王 兴顺接手后,他规定所有的调味品都由各个档口申报给荷王,由专人将零碎的用料统计好后,统一领料,再按照申报的分量进行分配,这就杜绝了乱领乱放。
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