红厨帽来了 带着先进的厨师理念来到了中国。到底红厨帽为什么而来。他来的目的是什么。红厨帽能给我们的厨师带来的什么。红厨帽能告诉我们一些什么的经验。红厨帽的宣传理念是什么。本期都要给大家介绍。红厨帽是国际化的一家机构。也是一次公益性质的厨艺交流会。这一点和宫厨网的理念比较像。都是一样的有特色。下面就给大家介绍一下红厨帽的中国之旅
核心
2004年9月20日。南京商业技工学校。
沿路的彩旗飘飘，红色横幅挂满了教学楼，南京餐饮界前辈、大师级人物接踵而至，前来听课的厨师站满了教室走廊。今天在这里举行的是东方美食学院、东方美食杂志社主办的“红厨帽快车——全国十二餐饮旺城厨艺交流总动员”活动，南京是该活动的第二站。
红厨帽快车活动是中餐协会厨艺传递项目之一，2004年7月首次进入中国，其形式是大师无偿传艺，厨师免费听课。整个活动是公益性的，不收听课厨师一分钱，不需要入场券，彻底颠覆以往厨师不愿交流、狭隘的从厨观念。这次南京活动前来讲课的志愿者都是一流厨艺、一颗爱心的杰出代表。
活动持续3天，讲课内容有：创新粤菜、丁山新潮菜、创新金陵菜、中式西餐、三文鱼菜品及瓯菜、创新中华菜、燕鲍翅的涨发、厨房管理的过程与环节等。活动现场，主持人讲解菜谱，大师边操作边点化制作关键，场下厨师或埋头记录或翘首看菜。丁山新潮菜“荷花腊味花蟹”，鲜美的花蟹与腊肉糯米饭搭配，满室飘香；创新金陵菜“水晶冬瓜饺”看似面粉做皮，细究却是冬瓜肉，简直“鬼斧神工”。一道道新颖别致的创新菜引诱得厨师尝菜动了手，看菜动了相机。有的听课厨师因为没来得及记下菜谱而与工作人员“抢”活动日程安排和讲义。活动三天，前来听课人数共有300人左右。
据悉，第三期红厨帽活动将于2004年11月22日在重庆举办。
现场互动，有话你就说！ 这次活动主办方增加了现场互动环节，主持人现场讲解菜的做法，观众现场尝菜、点评。既让观众看清楚、听清楚，又尝到了成菜的味道，准确无误地把握菜肴。
杨继林大师尝过苏志雄的“剁椒天香白鳝球”后说：“剁椒与鳝鱼，南北口味结合，典型又大胆的创新粤菜，红白搭配，口味既鲜又辣，很开胃，思路很开阔。”前排的一位听课厨师尝了一块鳝鱼肉，闭上眼睛体会了几秒后，点点头说：“嗯，想不到还有这样做法的粤菜，鲜味、辣味很分明，虽然我是南京做淮扬菜的，但回去后我也想做这个菜，我感觉南京食客既然能吃酸菜鱼，就应该喜欢这个菜。”
这次场上场下的互动交流比大连站活动更加活跃，几乎每堂课的后半部分都成了讨论时间。
问：“陈国栋老师，做‘满载而归’这个菜为什么要用多宝鱼？多宝鱼很贵，还可以用其他鱼代替吗？”
答：“多宝鱼造型好，肉滑嫩而骨头少，做出来口感香嫩，菜品高档。用其他鱼的话口感不一样，我没有尝试过，大家可以借鉴这个做法，尝试做其他鱼，像金枪鱼、老板鱼等等。”
问：“请问，怎样让包水饺用的冬瓜皮有粘度呀？”
答：“将做好的冬瓜薄皮加一点生粉和鸡蛋液轻轻地拌一下就行了。”
类似这样的对话全场此起彼伏。
传播绝技，老泰斗前来助阵 红厨帽快车开到了南京，很多已经在南京餐饮业鲜有露面的前辈也来了现场，例如，南京饮食行业协会顾问杨继林，江苏省烹饪协会名誉理事朱春满，中国烹饪协会理事薛文龙等。头发银白、精神矍铄、近80岁高龄的薛文龙大师说:“这么大年纪了，这样的活动我还是第一次听说，厨艺免费交流的理念很符合现在餐饮业发展的要求。如今做厨师再也不能像以前那样了，自己有点技术绝活就藏着不放，就怕别人知道后丢了自己的饭碗。其实，现在的厨师即使有绝活，如果不向外界学习也很快会落伍的、单凭自己的技术还是保不住饭碗。因此，厨师需要交流，大家看看你有什么好东西，我有什么好东西，然后一合计，思路就有了。所以听到这样的活动，很欣喜，愿意来支持这样的活动。”
免费学艺，外地客也来“占便宜”
据记者统计，前来听课厨师的三分之一来自外地，如泰州、扬州、徐州、河南、连云港等地。来自扬州的王小亚是当地“百姓人家”酒店的一名厨师，本来是来南京采购酒店用品的，但知道有这个活动后就打电话向老板请假，在这里听完课再走。他说: “志愿者讲的很多菜都很有新意，像苏志雄的米汤鲜淮山丝瓜浸鱼头，用米汤炖鱼头，我觉得这个思路挺不错。遗憾的是东方美食没在扬州设一站。”来自泰州的蒋波是活动首日第一个到场的厨师，他说：“我觉得挺值的，因为现在我们学习的机会很少，而这样不要钱、也不变相要钱的厨艺交流活动更是少见。我这次来见到了南京很多大名鼎鼎的大师，如丁山香格里拉的薛大磊，他做的菜不错，而且从厨态度也很严谨。今天讲课前，薛老师先检查一遍灶台，看到锅里有没倒掉的油渣，他就自言自语地说: ‘厨师一定要收拾好自己的工具，连锅都弄不整洁的人怎么做好厨师？’这个细节我看到了，当时就觉得很震撼，这样的大师，连这样的小细节都那么认真讲究，让我很受益。”
本期志愿者大亮相苏志雄：是不是很面熟？因为他也是我们第一期大连活动的志愿者。
“搭车”理由：“东方美食很有名气，红厨帽快车的厨艺交流理念很时尚。”
薛大磊：国家高级技师，丁山香格里拉饭店行政总厨。
“搭车”理由：“厨师要将自己的手艺毫无保留地展现给别人，无论是食客还是同行。”
吴俊生：江苏烹饪名师，现任南京中心饭店行政总厨。
“搭车”理由：“在南京厨师面前露一手，我有信心！”
金 忠：南京人，曾赴香港、日本等地研修交流厨艺，擅长菜肴创新。
“搭车”理由：“我认可刘广伟先生提出的新厨艺主义，而红厨帽活动的理念也属于新厨艺主义。”
方 程: 南京金陵饭店食品研发中心副主任。
“搭车”理由：“我觉得有爱心的厨师才能做好菜，所以，我要‘搭车’！”
施继章: 擅长淮扬菜和厨政管理，现任江苏凤凰饭店餐饮总监。
“搭车”理由：“餐饮市场竞争激烈，需要我们加强交流，提高水平。”
金亮：温州人，挪威王国驻中国大使馆厨艺推广人。
“搭车”理由：“我的工作就是交流厨艺，我喜欢这样的交流活动，。”
陈国栋：广东人，粤菜烹饪名师，无锡蓝天新港大酒店行政总厨。
“搭车”理由：“觉得这个活动有意义，而且无锡到南京不远，就来交流一下。”
李廷富：特二级西餐烹调师，南京里约人饮食有限责任公司总经理。
“搭车”理由：“这次做中式西餐的人不多，所以我就来了。”
张益康：南京向阳渔港酒店行政总厨。
“搭车”理由：“很多厨师不愿意透露燕鲍翅的做法，而我愿意和他们交流，因为别人可能有更好的方法，我可以向他们学习。”
水晶冬瓜饺 制作/方程
原料：虾仁100克，冬瓜1000克(实用约100克）,冬菇丝10克，笋丝10克，胡萝卜丝10克。
调料：盐5克，味精3克，上汤50克，矮脚黄菜心5颗，蛋清半只，生粉5克，浓缩鸡汁1克，水淀粉5克，老抽3克。
制法：1、冬瓜用刨片机刨成直径为8厘米的圆形薄片，加入蛋清、生粉搅拌，做成水饺皮。菜心一开为二待用。2、虾仁、冬菇丝、笋丝、胡萝卜丝剁碎，放入盐、味精调味做成馅，包入冬瓜皮，上笼大火蒸3分钟取出。3、把焯水后的菜心围在边缘，把冬瓜饺放在盘中。4、炒锅上火，将上汤入锅，加100克开水、鸡汁小火烧开,然后离火，加水淀粉勾芡,下老抽，再用小火烧开，均匀浇在冬瓜饺上即可。
特点：晶莹透亮，清鲜高雅。
葡萄炒大玉 制作/金忠
原料：葡萄300克，白虾仁300克，小番茄50克，黑珍珠50克。
调料：盐6克，味精5克，白糖3克，葱5克，姜片5克，生粉5克，色拉油500克，料酒35克。
制法：1、先将3克盐、生粉、3克味精、5克料酒放入虾仁，码味10分钟。2、炒锅上中火，下色拉油，四成热时，下码好的虾仁中火滑油1分钟出锅备用。3、锅下20克色拉油，五成热时下葱、姜炒香，下30克料酒，入虾仁、3克盐、2克味精、白糖大火翻炒均匀，生粉勾芡，最后放入葡萄、番茄、黑珍珠翻炒均匀出锅装盘即可。
特点：色泽鲜艳，葡萄爽口，鲜甜味浓，用去皮的葡萄更佳。
说明：装盘可随意发挥，金忠用的是挖空的葫芦，合秋天时令。
