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传统正宗菜肴与新派特色菜PK 餐饮市场向左还是向右
不知道大家有没有注意到。最近的餐饮市场上有一些变化的因素。主要是由于现在一些新派的菜肴越来越吃香。而导致传统的菜肴没有了销路。这不能不说是饮食行业的一类比较奇特的问题。是不是传统菜已经快被淘汰了呢。其实传统的正宗菜肴是经过了几百年的积累下来的。没有这么容易淘汰。而那些淅派菜肴。变种菜只所以最近非常的火爆。我想最根本的原因还是由于食客们图新鲜的心理吧。2008的餐饮市场究竟在那边呢。一起来听听广大厨师朋友的意见
“变种菜”吃香 正宗菜遇冷
苗头
不管是顺长江而下，还是沿运河北上，“厨艺漂一族”们最一致的心得就是：做当地人爱吃的。山西一酒店老板在招聘厨师时开出的条件是:会做“正宗山西粤菜”的大厨，现在，这种现象已在职场上越来越普遍了。
采访实录
上海苏浙汇 鲍康力
随着餐饮业的异地扩张，餐饮业最可能兴起的菜品将是中西合璧、菜系整合的风味特色菜，菜系之间相互借鉴、渗透，引进西式调料、技法，结合当地人的口味，融 入时尚流行元素而开发出新风格菜品将成为主流。坚持“正宗×菜”、“大师名菜”的酒店，往往要在食客那里碰一鼻子灰。
东南亚菜在上海的流行就是一个苗头：越南菜带有法国风味，口味上很有特色；还有泰国菜，其改良过的酸辣口味和咖喱清香，也很合大城市年轻人的胃口。比如上海“蕉叶”餐厅，根据当地人口味调整后推出的“泰式中餐”，就卖得非常火爆。
北京 田雪川
我觉得在北京，川式的粤菜还应该是卖得最旺的，因为川菜用料广泛、物美价廉、口味多变，可以借助粤菜的调料来取长补短。而湘菜作为后起之秀，因其口味适应广泛，也易与其他菜品的口味相融合，2005年还会风光一把的。
北京 蔚磊
凭借在北京从厨的经验，我感觉今年粤菜将成为最有可能变化的菜系。随着人们走的地方越来越多，走到哪里吃到哪里，他们不会再单纯地喜欢一种菜系的口味，各种菜品只有不断变化才能迎合大众心理，相信精明的粤菜大厨会吸取众菜系之长，推出新品粤菜。
赤峰白云饭店 赵艳辉
我们当地人口味比较怪异，太正宗的川菜吃不了，太麻的不能接受，不管是正宗川菜还是粤菜必须改成“赤峰川菜”或者“赤峰粤菜”；我去北京的时候，发现人们 评价一个饭店都说是不是“地道”，我们当地不讲这个。不管是名厨做的还是哪里的“正宗口味”，他们都是自己觉得好吃了才认可，所以厨师都必须摸着他们的脾 性来调整自己菜肴的口味。
上海红子鸡美食总汇 温党科
红子鸡之所以在上海受欢迎，就是因为消费者认为我们这里的粤菜“好吃”，合他们的胃口。上海的粤菜馆子那么多，他们要找高档的、正宗的，完全可以有别的选 择。就是为了做出上海人爱吃的粤菜，我才通过各种渠道了解大小酒店的新鲜招数，不管它做的是粤菜、本帮菜、宁波菜还是川菜，都能从那里取到“真经”，用在 我们的菜品创新上。
餐饮航母趋于饱和 个性餐饮方兴未艾
苗头
格林童话主题餐厅、吉普赛演唱主题餐厅、“热带雨林”主题餐厅、红太阳美食生态园……这些餐厅不仅提供饮食，还提供特别的以文化为主题的服务，主题可为环 保、时尚、音乐等不一而足，今年，这种早已风靡京沪等地的个性化主题餐饮将在全国范围内引爆流行，而大型的餐饮航母则趋于饱和。
采访实录
武汉嘉叶宾馆 陈亮
随着经济的发展，航母型的餐饮平价超市日渐增多，同时餐饮利润降低，亏损企业也在增加，餐饮航母已经基本饱和。而现在大众的饮食需求越来越个性化，追求高 品质、高品位，餐饮行业顺应这一趋势，发展出了主题餐厅，搞特色经营，朝个性化发展。例如武汉的阿二靓汤，老年人来了有补汤，女孩子来了有美容汤，汤汤有 其独特的魅力，在武汉火得不得了。
大连天上人间酒店 林秀群
主题餐厅会流行，尤其是在发达的沿海城市，包括茶餐厅、带酒吧色彩的餐厅等，里面的菜品多为中西结合菜。大连现在就有很多这种类型的酒店，它们并不忌讳把 日本料理和西餐放在一块卖，它会用一个很鲜明的主题来吸引客人，然后把各种精致、时尚的因素结合起来，吸引一大批追求新潮、时尚的“小资”。
无锡 郝志国
2005年，各色主题餐饮会流行，比较流行的主题包括城市文化、足球文化、乡土菜文化、茶文化等等，而要确定某个“主题”，跟老板的投资数额、个人背景、 人际交往面等都有关系。例如一个老板有四五十万，他本人文化不高,但他的家乡却有某种特色资源，比如湘菜，那他就可以搞，淮扬菜、川菜等等都可以这么来 做。除了菜品，酒店的装修环境也要与之相适应，例如，杭帮菜馆可以设计成江南水乡、亭台楼阁的风格。与餐饮航母相比，主题餐厅“船小好调头”，它更能适应 消费者求新求异的心理，更能跟上流行的脚步。
西安 陆春明
“专一性”的酒店将会比较好做，比如海鲜城、粥铺等，先将一类有特色的主打产品做成招牌，同时可以兼营其他东西。如果将精力同时平均用在很多项目上，那就必然分散了自己最权威的、最好的东西，最后什么都做不好。
台州 王兴顺
杭州近来开始流行精品化的主题餐厅。这些主题餐厅推出的很多菜品不分菜系和中西，它的标准只有一条:好吃的东西就拿来用。而且菜品的造型、口味、原料都很 考究，价格绝对是贵，人绝对是多。大型的餐饮航母表面上很风光，但把菜做得精却很难，加上摊子铺得大了，管理起来也不容易。
徐州 梁磊
主题鲜明的餐厅会流行，比如以“刁肴菜”（即自己酒店的特色菜，别人做不出来的）、家常海鲜菜等为主打的中小规模餐馆，长桌子矮凳子的麻辣火锅、民间瓦罐，生态园形式的餐饮模式等等。“生态园”将休闲旅游和餐饮“一站搞定”，对久居城市的人最有吸引力。
大菜风光难继 土菜大行其道
苗头
2004年，从农家灶台上搬来的土菜最为吃香，典型代表就是从三湘大地的深山沟里出来的湖南土菜，成为一匹黑马，至今生气勃勃、驰骋南北。
采访实录
浠水电力宾馆 万晨
2005年会流行农家做法的土菜比如湘菜，绝对不会错。2004年湘菜在武汉非常火，这是任何菜系都没有过的。今年，除了广东，东部和西部都有可能流行农家土菜。
衡水 随新国
2005年，乡土菜等带有乡土气息、讲究原汁原味、用特色原调料烹制、用特色盛器盛放的中低档特色菜品将会流行，燕鲍翅肚参等高档菜品会稳中有降。菜品将 流行怀旧化。食客在经历了一轮又一轮美食的轮番轰炸后，怀念的还是记忆中小时候吃的美食，因此，各式各样的土菜、怀旧菜不断被发掘出来，形成了一种潮流。
南京丁山香格里拉酒店 薛大磊
我觉得2005年民间菜、土菜的发展势头最好，杭帮菜和粤菜发展势头要削减，尤其是粤菜，大发展过后必然是一段时间的沉寂，而且，北方、中部的食客要本土化，就比如东北人喜欢吃馒头终究是改变不了的，尝过一阵粤菜后，还是最钟情于本地的乡土菜。
山西大同新江南酒店 席玉
今年湘菜会在大同流行，因为大同人喜欢吃辣吃酸。以前粤菜、川菜比较多，川菜去年一直很火，而今年它的一部分市场会被湘菜占领，因为川菜已经流行了那么多年，相对而言湘菜更陌生、更有乡土味，对食客而言更有吸引力。
武汉新海景酒店 刘现林
乡土菜有其他菜无法比拟的优势，技法只是一个方面，最主要的是原料的“乡土”，只有当地的水土气候下才能产出这种原料，这决定了它的“唯一性”，比如武汉 的黄萝卜、土参等等，是其他地方绝对产不出来的。从这个意义上说，土菜土就土在原料，不是只用大碗一装就是乡土菜了。例如在北方做的武昌鱼，吃上去就像橡 皮筋，完全没了在武汉的口感。而乡土菜的发展也就取决于乡土原料的挖掘。
土菜的地域性决定了它不会消失，但也决定了谁都无法将它机械化、规模化，大酒楼专门做土菜就做不出那种“味道”来，中小规模最适合做土菜。
厦门俏江南餐厅 吴镇煌
虽然自己做厨师，我还是认为农村老家妈妈做的菜最好吃，那种不用复杂烹调、不用名牌调料，甚至只需调入少许盐就鲜香无比的菜最令人难以忘怀。
厦门现在就有两百多家经营这种农家土菜的餐厅，土鸡、土鸭、土猪肉、野菜、野生菌菇、深山溪鱼、河鱼、竹笋……地道纯正的农家菜式，绝少有花哨的烹制方 法，但家家火爆异常，并且开一家旺一家，迅速向周边地区扩展，许多以闽、粤、川菜系为主打的酒楼反而不如他们红火。我敢说，农家土菜将是今年餐饮市场的主 力军，它将迅速占领市场。
“人性化”服务狂甩对手
苗头
新华网浙江频道2004年12月2日电 曾经被广泛使用的菜肴花饰“围边”近日被有些店家撤销了，而被很多店家忽视的菜盘加罩的做法近日流行起来。杭州酒家、汉尊、醉爱等店上菜时在盘子上加了个 玻璃罩，看似小事，却真是为消费者着想。试想，一盘菜从厨房到餐桌要经过几道手、走过几十米，沾染上病毒、细菌、灰尘的几率十分大，加了这么一个透明的罩 子，就安全多了。天冷了，菜肴从厨房里端上餐桌，热气会散发不少。加了这么一个小小的罩子，热气也就给保留了。
采访实录
厦门俏江南餐厅 吴镇煌
“以人为本”将会让你的竞争对手怎么狂追也追不上。举个例子，有些餐厅把称好的海鲜给顾客看了看又提到厨房搞“暗箱操作”，碍于面子，客人不好意思跟到厨 房去看，但心里却总有些不放心，我们何不想个两全其美的办法让客人吃得开心、吃得放心呢？现在南方酒店中明档操作越来越普遍，不管凉菜、热菜，全部做成明 档，食客点菜后，可以看见自己的菜从初加工到出菜的整个流程，吃得明白放心。
北京 项旭
随着生活水平的提高，来饭店吃饭，除了要吃到好东西，有人要吃到“情调”或者“气派”，有人是想吃到“家常”的氛围，酒店的服务定位，跟菜品定位一样能决 定自己的兴衰。一个客人在就餐过程中想喝羊汤，但是我们这里是经营海鲜的。看到客人遗憾的表情，服务人员马上询问客人喜欢哪家店里的羊汤，并向前厅主管进 行了汇报。酒店立即派车为客人买回了羊汤，并且热乎乎地端上了餐桌，过后，他也一直惦记着这事，给好多熟人推荐了我们酒店。
武汉五谷杂粮饮食文化管理公司 吴晓敏
服务、环境、卫生、风格等无形产品今年将在酒店中发挥更大的作用。我们酒店曾经接待过一些从广东顺德来做生意的客人，因为语言的关系，双方在交流时出现了 问题。他们点菜时点了一道清蒸桂鱼，要求拿来看一下活鱼再做，结果点菜员没听懂，直接就让厨房做了。菜端上来后，几个客人拒绝接收，他们怀疑鱼是不新鲜 的，结果双方争执起来。如果我们的服务员在自己听不懂的情况下，能让客人把自己的要求用笔写出来、而不是自作主张的话，客人肯定就不会有这么大的火气了。
吃“健康”成酒店卖点
苗头
2004年可以说是个“烹饪原料质量危机年”，中央电视台等主流媒体对各种有毒有害食品频繁曝光：龙口粉丝含致癌物质、火锅底料中加石蜡、龙虾宴放倒几十 桌婚宴客……再加上“非典”余波，老百姓面对一桌子饭菜，不敢下口。这一方面给许多久负盛名的产品以及与之唇齿相依的餐饮业带来致命打击，另一方面，也给 酒店带来了新的契机和营销卖点。
深圳 毛自友
我认为，酒店主打“健康”牌是今年做餐饮一个不错的营销手段。从我们酒店现在的客源就能看出来，很多老顾客都是冲我们的绿色食品来的，我们在郊区有个自己 的农场，很多蔬菜和土鸡土鸭都是自己产的，绝对绿色、无污染，我们定期会带老顾客去参观，毕竟亲眼见到的才更放心。
北京 李斌
随着人们健康意识的增强，追求绿色无污染、无激素的美食享受已经成为一种食尚，“绿色”、“健康”将成为饮食业的主题，在原调料的选择上，深海鱼类、橄榄 油、茶油等会非常“吃香”，成本虽然可能稍高一些，但可以聚拢酒店的人气，如果是原来名气就比较响的酒店打出这种招牌，效果会很不错。
上海齐鲁万怡大酒店 黄海飞
健康型的菜肴有这么几类，一是药膳类，即中药入膳的菜肴，仍很受食客追捧；二是原料新品种，比如普通的大黄鱼是鱼类中脂肪含量比较高的，我们这里前些天刚 刚有供货商送来一批新货，叫脱脂大黄鱼，这就是从原料本身加以改进;三是素菜类，包括纤维素含量较高、不含脂肪，注重本味、维生素流失较少的菜品；四是我 们在烧制菜品时，刻意少放些油，口味尽量偏淡；五是一些农家风味的食品，比如煮玉米棒子、玉米粥、胡萝卜汁等，现在越来越受欢迎，而且食客对“土料”地道 也非常迷信，如“小肥羊”用的是产自呼伦贝尔草原的羔羊肉、“东北人”的“醋拌木耳”用的是大兴安岭野生木耳，迎合了人们想吃真正绿色食品的需求，非常有 卖点。
“变种菜”吃香 正宗菜遇冷
苗头
不管是顺长江而下，还是沿运河北上，“厨艺漂一族”们最一致的心得就是：做当地人爱吃的。山西一酒店老板在招聘厨师时开出的条件是:会做“正宗山西粤菜”的大厨，现在，这种现象已在职场上越来越普遍了。
采访实录
上海苏浙汇 鲍康力
随着餐饮业的异地扩张，餐饮业最可能兴起的菜品将是中西合璧、菜系整合的风味特色菜，菜系之间相互借鉴、渗透，引进西式调料、技法，结合当地人的口味，融 入时尚流行元素而开发出新风格菜品将成为主流。坚持“正宗×菜”、“大师名菜”的酒店，往往要在食客那里碰一鼻子灰。
东南亚菜在上海的流行就是一个苗头：越南菜带有法国风味，口味上很有特色；还有泰国菜，其改良过的酸辣口味和咖喱清香，也很合大城市年轻人的胃口。比如上海“蕉叶”餐厅，根据当地人口味调整后推出的“泰式中餐”，就卖得非常火爆。
北京 田雪川
我觉得在北京，川式的粤菜还应该是卖得最旺的，因为川菜用料广泛、物美价廉、口味多变，可以借助粤菜的调料来取长补短。而湘菜作为后起之秀，因其口味适应广泛，也易与其他菜品的口味相融合，2005年还会风光一把的。
北京 蔚磊
凭借在北京从厨的经验，我感觉今年粤菜将成为最有可能变化的菜系。随着人们走的地方越来越多，走到哪里吃到哪里，他们不会再单纯地喜欢一种菜系的口味，各种菜品只有不断变化才能迎合大众心理，相信精明的粤菜大厨会吸取众菜系之长，推出新品粤菜。
赤峰白云饭店 赵艳辉
我们当地人口味比较怪异，太正宗的川菜吃不了，太麻的不能接受，不管是正宗川菜还是粤菜必须改成“赤峰川菜”或者“赤峰粤菜”；我去北京的时候，发现人们 评价一个饭店都说是不是“地道”，我们当地不讲这个。不管是名厨做的还是哪里的“正宗口味”，他们都是自己觉得好吃了才认可，所以厨师都必须摸着他们的脾 性来调整自己菜肴的口味。
上海红子鸡美食总汇 温党科
红子鸡之所以在上海受欢迎，就是因为消费者认为我们这里的粤菜“好吃”，合他们的胃口。上海的粤菜馆子那么多，他们要找高档的、正宗的，完全可以有别的选 择。就是为了做出上海人爱吃的粤菜，我才通过各种渠道了解大小酒店的新鲜招数，不管它做的是粤菜、本帮菜、宁波菜还是川菜，都能从那里取到“真经”，用在 我们的菜品创新上。
餐饮航母趋于饱和 个性餐饮方兴未艾
苗头
格林童话主题餐厅、吉普赛演唱主题餐厅、“热带雨林”主题餐厅、红太阳美食生态园……这些餐厅不仅提供饮食，还提供特别的以文化为主题的服务，主题可为环 保、时尚、音乐等不一而足，今年，这种早已风靡京沪等地的个性化主题餐饮将在全国范围内引爆流行，而大型的餐饮航母则趋于饱和。
采访实录
武汉嘉叶宾馆 陈亮
随着经济的发展，航母型的餐饮平价超市日渐增多，同时餐饮利润降低，亏损企业也在增加，餐饮航母已经基本饱和。而现在大众的饮食需求越来越个性化，追求高 品质、高品位，餐饮行业顺应这一趋势，发展出了主题餐厅，搞特色经营，朝个性化发展。例如武汉的阿二靓汤，老年人来了有补汤，女孩子来了有美容汤，汤汤有 其独特的魅力，在武汉火得不得了。
大连天上人间酒店 林秀群
主题餐厅会流行，尤其是在发达的沿海城市，包括茶餐厅、带酒吧色彩的餐厅等，里面的菜品多为中西结合菜。大连现在就有很多这种类型的酒店，它们并不忌讳把 日本料理和西餐放在一块卖，它会用一个很鲜明的主题来吸引客人，然后把各种精致、时尚的因素结合起来，吸引一大批追求新潮、时尚的“小资”。
无锡 郝志国
2005年，各色主题餐饮会流行，比较流行的主题包括城市文化、足球文化、乡土菜文化、茶文化等等，而要确定某个“主题”，跟老板的投资数额、个人背景、 人际交往面等都有关系。例如一个老板有四五十万，他本人文化不高,但他的家乡却有某种特色资源，比如湘菜，那他就可以搞，淮扬菜、川菜等等都可以这么来 做。除了菜品，酒店的装修环境也要与之相适应，例如，杭帮菜馆可以设计成江南水乡、亭台楼阁的风格。与餐饮航母相比，主题餐厅“船小好调头”，它更能适应 消费者求新求异的心理，更能跟上流行的脚步。
西安 陆春明
“专一性”的酒店将会比较好做，比如海鲜城、粥铺等，先将一类有特色的主打产品做成招牌，同时可以兼营其他东西。如果将精力同时平均用在很多项目上，那就必然分散了自己最权威的、最好的东西，最后什么都做不好。
台州 王兴顺
杭州近来开始流行精品化的主题餐厅。这些主题餐厅推出的很多菜品不分菜系和中西，它的标准只有一条:好吃的东西就拿来用。而且菜品的造型、口味、原料都很 考究，价格绝对是贵，人绝对是多。大型的餐饮航母表面上很风光，但把菜做得精却很难，加上摊子铺得大了，管理起来也不容易。
徐州 梁磊
主题鲜明的餐厅会流行，比如以“刁肴菜”（即自己酒店的特色菜，别人做不出来的）、家常海鲜菜等为主打的中小规模餐馆，长桌子矮凳子的麻辣火锅、民间瓦罐，生态园形式的餐饮模式等等。“生态园”将休闲旅游和餐饮“一站搞定”，对久居城市的人最有吸引力。
大菜风光难继 土菜大行其道
苗头
2004年，从农家灶台上搬来的土菜最为吃香，典型代表就是从三湘大地的深山沟里出来的湖南土菜，成为一匹黑马，至今生气勃勃、驰骋南北。
采访实录
浠水电力宾馆 万晨
2005年会流行农家做法的土菜比如湘菜，绝对不会错。2004年湘菜在武汉非常火，这是任何菜系都没有过的。今年，除了广东，东部和西部都有可能流行农家土菜。
衡水 随新国
2005年，乡土菜等带有乡土气息、讲究原汁原味、用特色原调料烹制、用特色盛器盛放的中低档特色菜品将会流行，燕鲍翅肚参等高档菜品会稳中有降。菜品将 流行怀旧化。食客在经历了一轮又一轮美食的轮番轰炸后，怀念的还是记忆中小时候吃的美食，因此，各式各样的土菜、怀旧菜不断被发掘出来，形成了一种潮流。
南京丁山香格里拉酒店 薛大磊
我觉得2005年民间菜、土菜的发展势头最好，杭帮菜和粤菜发展势头要削减，尤其是粤菜，大发展过后必然是一段时间的沉寂，而且，北方、中部的食客要本土化，就比如东北人喜欢吃馒头终究是改变不了的，尝过一阵粤菜后，还是最钟情于本地的乡土菜。
山西大同新江南酒店 席玉
今年湘菜会在大同流行，因为大同人喜欢吃辣吃酸。以前粤菜、川菜比较多，川菜去年一直很火，而今年它的一部分市场会被湘菜占领，因为川菜已经流行了那么多年，相对而言湘菜更陌生、更有乡土味，对食客而言更有吸引力。
武汉新海景酒店 刘现林
乡土菜有其他菜无法比拟的优势，技法只是一个方面，最主要的是原料的“乡土”，只有当地的水土气候下才能产出这种原料，这决定了它的“唯一性”，比如武汉 的黄萝卜、土参等等，是其他地方绝对产不出来的。从这个意义上说，土菜土就土在原料，不是只用大碗一装就是乡土菜了。例如在北方做的武昌鱼，吃上去就像橡 皮筋，完全没了在武汉的口感。而乡土菜的发展也就取决于乡土原料的挖掘。
土菜的地域性决定了它不会消失，但也决定了谁都无法将它机械化、规模化，大酒楼专门做土菜就做不出那种“味道”来，中小规模最适合做土菜。
厦门俏江南餐厅 吴镇煌
虽然自己做厨师，我还是认为农村老家妈妈做的菜最好吃，那种不用复杂烹调、不用名牌调料，甚至只需调入少许盐就鲜香无比的菜最令人难以忘怀。
厦门现在就有两百多家经营这种农家土菜的餐厅，土鸡、土鸭、土猪肉、野菜、野生菌菇、深山溪鱼、河鱼、竹笋……地道纯正的农家菜式，绝少有花哨的烹制方 法，但家家火爆异常，并且开一家旺一家，迅速向周边地区扩展，许多以闽、粤、川菜系为主打的酒楼反而不如他们红火。我敢说，农家土菜将是今年餐饮市场的主 力军，它将迅速占领市场。
“人性化”服务狂甩对手
苗头
新华网浙江频道2004年12月2日电 曾经被广泛使用的菜肴花饰“围边”近日被有些店家撤销了，而被很多店家忽视的菜盘加罩的做法近日流行起来。杭州酒家、汉尊、醉爱等店上菜时在盘子上加了个 玻璃罩，看似小事，却真是为消费者着想。试想，一盘菜从厨房到餐桌要经过几道手、走过几十米，沾染上病毒、细菌、灰尘的几率十分大，加了这么一个透明的罩 子，就安全多了。天冷了，菜肴从厨房里端上餐桌，热气会散发不少。加了这么一个小小的罩子，热气也就给保留了。
采访实录
厦门俏江南餐厅 吴镇煌
“以人为本”将会让你的竞争对手怎么狂追也追不上。举个例子，有些餐厅把称好的海鲜给顾客看了看又提到厨房搞“暗箱操作”，碍于面子，客人不好意思跟到厨 房去看，但心里却总有些不放心，我们何不想个两全其美的办法让客人吃得开心、吃得放心呢？现在南方酒店中明档操作越来越普遍，不管凉菜、热菜，全部做成明 档，食客点菜后，可以看见自己的菜从初加工到出菜的整个流程，吃得明白放心。
北京 项旭
随着生活水平的提高，来饭店吃饭，除了要吃到好东西，有人要吃到“情调”或者“气派”，有人是想吃到“家常”的氛围，酒店的服务定位，跟菜品定位一样能决 定自己的兴衰。一个客人在就餐过程中想喝羊汤，但是我们这里是经营海鲜的。看到客人遗憾的表情，服务人员马上询问客人喜欢哪家店里的羊汤，并向前厅主管进 行了汇报。酒店立即派车为客人买回了羊汤，并且热乎乎地端上了餐桌，过后，他也一直惦记着这事，给好多熟人推荐了我们酒店。
武汉五谷杂粮饮食文化管理公司 吴晓敏
服务、环境、卫生、风格等无形产品今年将在酒店中发挥更大的作用。我们酒店曾经接待过一些从广东顺德来做生意的客人，因为语言的关系，双方在交流时出现了 问题。他们点菜时点了一道清蒸桂鱼，要求拿来看一下活鱼再做，结果点菜员没听懂，直接就让厨房做了。菜端上来后，几个客人拒绝接收，他们怀疑鱼是不新鲜 的，结果双方争执起来。如果我们的服务员在自己听不懂的情况下，能让客人把自己的要求用笔写出来、而不是自作主张的话，客人肯定就不会有这么大的火气了。
吃“健康”成酒店卖点
苗头
2004年可以说是个“烹饪原料质量危机年”，中央电视台等主流媒体对各种有毒有害食品频繁曝光：龙口粉丝含致癌物质、火锅底料中加石蜡、龙虾宴放倒几十 桌婚宴客……再加上“非典”余波，老百姓面对一桌子饭菜，不敢下口。这一方面给许多久负盛名的产品以及与之唇齿相依的餐饮业带来致命打击，另一方面，也给 酒店带来了新的契机和营销卖点。
深圳 毛自友
我认为，酒店主打“健康”牌是今年做餐饮一个不错的营销手段。从我们酒店现在的客源就能看出来，很多老顾客都是冲我们的绿色食品来的，我们在郊区有个自己 的农场，很多蔬菜和土鸡土鸭都是自己产的，绝对绿色、无污染，我们定期会带老顾客去参观，毕竟亲眼见到的才更放心。
北京 李斌
随着人们健康意识的增强，追求绿色无污染、无激素的美食享受已经成为一种食尚，“绿色”、“健康”将成为饮食业的主题，在原调料的选择上，深海鱼类、橄榄 油、茶油等会非常“吃香”，成本虽然可能稍高一些，但可以聚拢酒店的人气，如果是原来名气就比较响的酒店打出这种招牌，效果会很不错。
上海齐鲁万怡大酒店 黄海飞
健康型的菜肴有这么几类，一是药膳类，即中药入膳的菜肴，仍很受食客追捧；二是原料新品种，比如普通的大黄鱼是鱼类中脂肪含量比较高的，我们这里前些天刚 刚有供货商送来一批新货，叫脱脂大黄鱼，这就是从原料本身加以改进;三是素菜类，包括纤维素含量较高、不含脂肪，注重本味、维生素流失较少的菜品；四是我 们在烧制菜品时，刻意少放些油，口味尽量偏淡；五是一些农家风味的食品，比如煮玉米棒子、玉米粥、胡萝卜汁等，现在越来越受欢迎，而且食客对“土料”地道 也非常迷信，如“小肥羊”用的是产自呼伦贝尔草原的羔羊肉、“东北人”的“醋拌木耳”用的是大兴安岭野生木耳，迎合了人们想吃真正绿色食品的需求，非常有 卖点。