烧之技法 详解广东烧鹅的制作方法

烧是烹饪中比较重要的一种技法、同时也是非常常见的一种技法。而烧也分为很多种 有红烧 干烧 等多种方法 今天我们就来谈谈烧这种技法里的其中一种比较常见。并且用的次数最多的一种技法。红烧技法。下面就以粤菜中是广东红烧鹅做为我们今天要给大家介绍的一道菜例、采用整鹅红烧而成。成菜非常的有特色。是广东里的一道名菜 下面就详细给大家介绍

 “烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
    粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。
    下面便介绍粤菜“烧鹅”的制作方法。
原料：仔鹅１只 姜末１０克 蒜茸２０克 葱末３０克 精盐１０克 白糖３０克 料酒３０克 玫瑰露酒２０克 味精１０克 五香粉５克 二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量 酸梅酱味碟４个
制法：
１?仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
２?用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
３?将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
４?将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
５?取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
６?将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
操作要领：
１?应选用鹅龄为９０天左右、体重为３５００克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
２?调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至１／３为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
３?打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
４?刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
５?挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉?，使之受热均匀。
６?为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。