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淮扬名菜之三头宴名菜-拆烩鲢鱼头的制作技巧

今天来教大家介绍一道淮扬名菜。他就是淮扬菜中非常知名的一道叫做拆烩鲢鱼头的菜肴。如今在很多主营淮扬菜的酒店都可以吃到这道菜肴。但是对于这道菜的制作相对于没有制作经历的朋友来说。还是有一定的难度的。今天就为大家介绍一下这道淮扬名菜的菜肴的做法介绍给大家和制作这道菜的一些相关的技巧与要注意的事项。下面就给大家介绍淮扬名菜 拆烩鲢鱼头的详细做法

拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一,也是扬州地区“三头宴”的必备菜品之一。由于这道菜营养价值高,所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后,是制作拆烩鲢鱼头的最佳时候,因为这时的花鲢最为丰腴。下面,我把制作拆烩鲢鱼头的方法及某些关键地方说给大家。
原料:花鲢鱼头1个(约2500克) 蟹肉60克 熟火腿片50克 水发香菇片25克 熟鸡肉片50克 熟鸡胗片25克 熟鸡肝片25克 虾米3克 青菜心10棵 笋片50克 姜片25克 葱段25克 葱结25克 绍酒100克 精盐、白糖、味精、胡椒粉、白醋、湿淀粉、鸡清汤、色拉油各适量
制法:
1.将花鲢鱼头去鳃洗净,再从下颌处剖成顶部相连的两半,放入加有葱结、姜片、绍酒的清水锅中(水要淹过鱼头),用中火煮至鱼肉离骨时,捞出放入清水中,拆去骨头,然后皮朝下放在竹箅上;青菜心洗净,入锅炒熟后,起锅围在一窝盘四周。
2.净锅上火,注入色拉油烧至五成热,放入葱段、姜片煸香后,拣出不用,接着放入虾米、蟹肉略炒,烹入绍酒,掺入鸡清汤,放入笋片、香菇片、熟鸡肉片、熟鸡胗片、熟鸡肝片,用精盐、白糖、味精调好味,再将竹箅和鱼头肉一起放入锅中,盖上锅盖,用小火烧约10分钟,提起竹箅,将鱼头肉反扣入围有菜心的窝盘中,汤汁用湿淀粉勾薄芡,淋入白醋和明油,推匀出锅,连汁带配料浇在盘中鱼头上,最后撒上胡椒粉,即成。


特点:皮糯腻滑,胶浓脂厚,鱼脑肥嫩。   

 


制作关键:
1.选料
制作拆烩鲢鱼头,只能用体重在5千克以上的花鲢(即鳙鱼)鱼头。体重太小的鱼头不宜用来制作此菜,更不能用白鲢鱼头来代替。一般池塘所养的花鲢,因为活动量小,水质相对较差,故肉质差、腥味重,最好是选用江河或大型水库所产之花鲢。另外,花鲢鱼头必须保证新鲜。
2.初加工
鱼鳃一定要去净,否则将影响菜肴的口味;剖鱼头时不能完全剖开成两半,顶部只需将骨劈开,要保持皮肉相连,这样才能保证成菜的完整美观。
3.熟处理
鱼头应冷水下锅,且要完全淹没于水中,用中火煮至刚熟即可。煮制过程中应注意火力不要大,火力过大会冲烂鱼肉,并且还会使鱼头所含胶汁大量溶于水中,造成营养物质的流失。
4.拆骨
拆骨后的鱼头仍须保持形整,鱼皮不破裂,所以拆骨时的动作一定要轻。你可以将鱼头放在清水盆里边拆骨,因为这样可以利用水的浮力尽量避免鱼脑松散。由于鳃盖骨上无皮无肉,如果将这个部位拆去的话,就不能保证鱼头的完整,所以无需拆去。
5.烹制
入锅调味烹制时,应将鱼头和竹箅一起放入汤中,因为这样做不仅可以保证鱼脑的完整,而且也便于装盘。此外,烹制时的火力不宜过大,因为火大汤沸有可能把鱼脑冲烂。

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