一个菜肴。只有在他以最快的速度送到客人的餐桌上。那么这道菜的色香味才能非常完好的保存下来。这就是厨师们非常感兴趣的快速出旺菜。今天还是继续给大家讲解。如何才能快速做出旺菜。又要好吃 又要快。这着实的让不少的厨师伤透了脑筋。同时快速出菜因为环境.菜品等多方面的限制。现在也没有一个解决的办法。那么如何才能快速的制作出好吃又热卖的菜肴呢。只能凭厨师的调配与安排。当然还需要一定的经验
快速出菜的关键在于厨师长怎么去调配,菜品不但要在最短的时间端到桌子上,还要保持菜品色、香、味、美、意达到标准要求。让食客满意了那才算快速出菜的成功。什么样的菜厨师们做起来最头痛呢?是那些做工精细、需长时间煨炖、烤制的菜品,这就需要开餐前做好备菜工作,用上了快速出菜这一招,这是其一;其二,快速出菜与前厅点菜员是密不可分的,每天在餐前例会上厨师长要向大堂经理交代好:今天是备多少份比较费时的菜,让点菜员们力推这几道菜,避免了浪费,而且提高了上菜速度。
在我们包头,人们喜欢吃蒸菜和炖菜,这就让厨师们挺头痛,因为这些菜做起来比较麻烦,如果酒店不经营这些菜也可以,将传统的东西全去掉,就会让食客们总觉得缺点啥,总给服务员反映说:来你们酒店吃不好、吃不舒服。那就是因为缺少了蒸锅、炖菜这类实惠菜肴。这些菜做起来确实挺麻烦,需要长时间的蒸炖,可在我们酒店,做这些菜很省事,因为用高压锅做蒸锅又省时,效果也不错,炖起肉来更没的说。
我们酒店卖得非常好的一道菜“熏煨野猪肉”(养殖的),具体做法是取野猪的五花肉刮洗干净在沸水锅中汆10分钟,将汆好的野猪肉切成四方块(像东坡肉大小),在六至七成热的油锅中炸至金黄色出锅,高压锅中放冰糖、海鲜酱油、啤酒、盐加水,放入炸好的野猪肉中火炖15分钟备用,上桌时将炖好的野猪肉捞出,铁锅里放入熏料(茶叶、白糖、米饭)熏3分钟即可,盘中用鲜荷叶垫底,把熏好的野猪肉整齐码入盘中,用鲜花装饰即可上桌,这道菜口感很好,肥而不腻、香熏味四溢,非常受欢迎。因为销量很好,在开餐前就把野猪肉炖好,客人点一份熏一份,这样从点菜刀上桌用不了6分钟,也更好地保证了菜品的质量。
铁锅美味酱鸡杂
原料:鸡杂1千克,红绿尖椒圈50克。
调料:美味酱200克,清汤50克,色拉油1千克。
制作:1、将鸡杂汆水后捞出控净水,下入烧至七成热的色拉油内略炸一下,鸡杂略缩后捞起。2、铁锅洗净,下入美味酱、清汤后,下入鸡杂。3、铁锅上煲仔炉小火煨炖,炖约30分钟后,撒上红绿青椒圈,即可直接上桌。
特点:美味鲜香,口味浓郁。
美味酱成批制法(以50份为单位)
原料:海鲜酱1千克,沙茶酱500克,桂林辣椒酱1千克,白糖500克,洋葱300克,蒜瓣50克,花生油300克,香油20克,红辣油20克。
制法:炒锅上火,下入花生油烧至五成热,下入洋葱、蒜瓣,中火炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒酱、白糖炒匀后下入香油、红辣油即可。
鲜皇汁蒸咸鸡
原料:三黄鸡一只重约1千克,葱丝、红椒丝、香菜段各10克。
调料:鲜皇汁200克,盐10克,味精10克,料酒15克,葱、姜各20克,色拉油50克。
制作:1、将三黄鸡宰杀治净,下盐、味精、料酒、葱、姜先腌渍30分钟。2、将腌渍后的三黄鸡上笼旺火蒸40分钟即可。3、将蒸好的鸡装盘,上面撒葱丝、红椒丝、香菜段,用七成热油冲之出味。4、然后把鲜皇汁浇上即可上桌。
鲜皇汁成批制法(以50份为单位)
原料:虾油卤750克,口急汁1100克,生抽1300克,鱼露600克,上等黄酒400克,香油200克,清汤2千克,味精、黑胡椒粉各10克,整尖椒、香芹段、小葱各500克。
制法:将上述原料放入锅中小火熬制30分钟后,即可使用。
鱼皮芙蓉花生米 (售价25元 每桌必点)
原料:鱼皮2张,鸡肉蓉100克,花生米50克。
调料:盐5克,鸡粉5克,淀粉10克,蛋清1个,菠菜汁5克,姜汁15克,葱15克,料酒15克。
制作:1、将鱼皮用姜汁、葱段、料酒码味,将鸡肉蓉内打入蛋清、菠菜汁、姜汁、盐、鸡粉、淀粉码味,花生米用开水浸泡一下去皮。2、将入好味的鱼皮铺平再铺上鸡肉蓉,把去皮的花生米放在中间,用锡纸卷成圆形放入蒸车内旺汽蒸15分钟,取出放入冰箱冷却20分钟后,取出剥去锡纸改刀装盘即可。
特点:造型美观,口感咸鲜,外筋内脆。
小提示:这是一道由废料变成的高档次冷菜,平时我们餐厅只用鱼肉不用皮,我就用废鱼皮创制了这道特色冷菜,口感也可以随地方风味走,带汁上桌