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厨师对于营养学的已经由以前的大部分没听说过已经到了现在已经有相当一部分的厨师具备了营养学的知识。这是一个相当好的事情。标致着厨师已经开始关注营养学。食品卫生同时也是非常重要的。但是大部分厨师却不注意。做为一个现代厨师。掌握营养学和食品卫生安全是一个基础性的味道。下面就给大家推荐一张根据营养学专家列出来的试卷 大家试着解答。看能得多少分吧

烹饪营养学、食品卫生学知识对厨师烹调来说必不可少，但大部分厨师对此却知之甚少。为此，丁删特别出了下面这份试卷，厨师朋友可以自我测试，也可以相互交流。
一、 填空题（10）：
  1、新鲜黄花菜含有大量的（  ），必须（  ）加热处理后才能食用。
  2、土豆皮内含有（  ），所以烹调时要将土豆皮去除，否则会造成食物中毒。
  3、（  ）、(  )、(  )、（  )等属胆毒鱼，故烹调时要去除鱼胆；(  )、(  )、(  )、(  )等属肝毒鱼，故烹调时要去除肝脏；(  )、(  )等属于血毒鱼，故烹调前要将血液洗净。
  4、油脂长时间放置会产生咔喇味，这是由于脂肪发生了（  ），避免方法是：在油脂内加入少量维生素E或者将油脂置于阴暗处，用（  ）容器或绿色玻璃瓶密封保存。
  5、我国允许使用的食用的天然色素有(  )、(  )、(  )、(  )、(  )、(  )等；食用合成色素有(  )、(  )、苋菜红、日落黄、靛蓝五种。
  6、烫毛时所用的水温要根据老嫩和季节而定，一般1.5千克左右的鸡，在秋冬季节水温为80-90℃，春夏季为60-70℃，而仔鸡仅需要（  ）的水温即可。

  7、烹调中为了彻底灭菌，0.5千克以下的肉类应煮沸2.5小时，鸡蛋应煮沸（   ）分钟，鸭蛋为（  ）分钟。
  8、菠菜、茭白、竹笋、牛皮菜不能与富含钙质的原料一起烹调,因为烹调中会产生大量的(  ),从而影响人体对钙的吸收。
  9、菠萝生食时，一定要用盐水浸泡，这是因为菠萝中含有一种叫(  )的物质，能引起过敏反应。
  10、腌渍蔬菜或者做泡菜时腌渍时间一定要超过（  ）才能食用，否则产生的亚硝酸盐会造成食物中毒。
  11、硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾是烹调中常用的发色剂,它们的最大使用量分别是(  )、(  )、(  )。
  12、原料搭配有忌讳，比如猪肉忌荞麦、鸽肉、（  ）、（  ）；羊肉忌（  ）；狗肉忌（  ）；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；鸡肉忌芥末、糯米；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。
  13、做凉拌菜时用到的果蔬原料一定要盐水或（  ）%的高锰酸钾浸泡。
二、 判断题（15）：
1、生豆浆煮沸后即可离火。
2、炒胡萝卜时可以放醋。
3、酱油不可以生食。

4、生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。
5、鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
6、鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。
7、不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以降低毒性。
8、冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
9、海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。
10、虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
11、海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
12、为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品,上菜时再加热成熟。
13、禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。
14、蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。
15、萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。
  16、烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
  17、料酒可以用白酒代替。
  18、炖鸡汤时不能早放盐。
三、 选择题（20）：
  1、加入下列调料中的＿＿可以保护维生素C。
揂、醋    B、酱油    C、碱     D、味精
2、食具常用的物理消毒法是＿＿。
A、漂白粉消毒法    B、新洁乐灭消毒法    C、煮沸消毒法     D、红外线消毒法
3、摄食了未烹制成熟的四季豆有可能中毒，主要是因为其中含有＿＿。
A、植物血球凝集素    B、龙葵素    C、杏仁苷     D、3-4苯丙芘
4、为保护冻肉中的营养素，解冻时用＿＿。
A、冷水解冻    B、自然解冻    C、开水解冻    D、温水解冻
5、腐烂的生姜产生一种毒性很强的物质＿＿，因此不能食用。
A、姜黄素    B、黄樟素    C、硫胺素    D、核黄素
6、下列食物中可以搭配食用的是＿＿。
A、番茄和红薯    B、白萝卜和红萝卜    C、菠菜和豆腐    D、洋葱
7、烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对＿＿的吸收。
A、钙   B、铜    C、碘   D、锌
8、使用存放太久的陈面粉发酵面团时，可适当放些＿＿，有利于面团提高产生气体的性能。
A、水    B、油    C、糖    D、盐
9、亚硝酸盐用于腌制畜、禽等肉类制品最大允许使用量＿＿。
A、0.5克/千克    B、0.15克/千克    C、0.05克/千克    D、0.005克/千克
10、蔬菜汆水时一定不能用＿＿，否则会造成维生素C的损失。
A、铜锅   B、不锈钢锅    C、铁锅    D、沙锅
11、下列方法不利于蔬菜中维生素C的保护的是＿＿。
A、勾芡   B、急火快炒    C、汆水时加碱    D、汆水时加醋
12、下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是＿＿。
A、炖  B、油炸    C、蒸    D、煮
13、高血压、冠心病患者可以食用的烹饪原料是＿＿。
A、鸡蛋黄  B、腰花    C、动物肝脏    D、鱼肉
四、 简答题（5）：
1、煮粥时米是冷水下锅还是热水下锅？
2、鲜鱼和豆腐一起烹调，为什么更符合营养的要求？
3、在烧鱼时都喜欢加些料酒和醋，是什么道理？
4、为什么香蕉、苹果、土豆、山药切开后变黑，怎样防止这种现象的发生？
5、腊肉、腌鱼、腊肠等原料可不可用来油煎？
6、冷冻肉为什么不能在高温下解冻？
自测标准：
    如果上述问题中有50%你答不出来，那么说明你对烹饪营养、卫生学知识的了解不足，需要专门进修这方面的知识；如果你能答出80%的问题，那么说明你对烹饪营养、卫生学知识了解比较全面，只要注意平时积累即可。

备注：如果上述问题中你有不明白的地方，找东方美食学院的李加红老师咨询，电话是：13031740775。
答案
一、 填空题
1、秋水仙碱  焯水   2、配糖生物碱   3、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼  鲨鱼、鲅鱼、鳕鱼、旗鱼  鳗鲡、黄鳝   4、酸败  不透明   5、姜黄、甜菜红、红曲米、酱色、红花黄色素、辣椒红素  柠檬黄、胭脂红   6、30℃   7、8  10   8、草酸钙   9、菠萝朊(ruan)酶   10、1个月   11、0.5克/千克  0.15克/千克  0.1克/千克   12、鲫鱼、黄豆  醋  蒜   13、3
二、判断题
1、× 生豆浆煮开后，必须再用小火继续加热10分钟，方可离火。
2、× 胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，而醋对胡萝卜素有很强的破坏作用，因此炒胡萝卜时忌放醋。
3、√ 酱油在生产、储存等过程中容易产生伤寒杆菌和痢疾杆菌，所以烹调前，尤其是在拌制凉菜的时候一定要提前加热。
4、× 胡萝卜素属于脂溶性物质，只有溶解在油脂中时，才能在肝脏中转变成维生素A并被人体吸收，而生食会造成90%以上的胡萝卜素成为人体的“过客”，所以根本起不到营养的作用。

5、√
6、× 鱼类死后，经过一段时间，肌肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。所以鲜鱼宰杀后一定要放在冰箱内冷藏2个小时再烹调。
7、√
8、× 肉中含有大量的蛋白质和含氮有机物质，尤其是蛋白质受热极易变性凝固，因此如果将肉放在热水中，那么肉中的蛋白质会受热凝固，从而阻碍了肉中呈鲜物质的溶出，熬出的汤汁自然就不会鲜美。反之，如果将肉放在冷水中，那么蛋白质和含氮有机物会立即溶入水中，这样熬出来的汤汁就会特别鲜美，而肉就会变得无味。因此正确的说法是：冷水熬汤，热水煮肉。
9、× 海带中的碘乙酸和甘露醇都能溶于水，如果干的海带在水中浸泡数小时或者用清水反复冲洗三遍，碘乙酸就要损失90%左右，甘露醇也大都被溶解，这样就可能降低海带的营养价值。因此，洗海带只需随手轻轻洗去一些细沙就可以了，而且当海带是1千克时，用水量最好控制在3-5千克之间。
10、√ 虾类等水生甲壳类动物本身体内含有一种对人体无害的砷类物质，但在维生素C作用下，就能转化为有毒的砷，所以虾不能与番茄、橙子、桔子、柠檬、辣椒等富含维生素C的原料相搭配。
11、× 鱼虾含丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果，如柿子、葡萄、海鲜、石榴、山楂、青果搭配或同食，就会降低蛋白质的营养价值。而且水果的某些化学成分容易与海鲜中的钙质结合，从而形成一种新的不容易消化物质，这种物质会刺激胃肠道，引起腹痛、恶心、呕吐等症状。因此，海鲜与这些水果同吃，至少应间隔2小时。
12、× 这种方法可提高出菜速度，但是由于第一次烹调时，肉制品处于一种半熟的状态，所以肉中心的细菌仍然会大量存活。
3、√
4、√
5、× 萝卜有利尿消食的作用，吃了萝卜后，就会造成人参的有效成分还没有被人体吸收就排出了体外，所以不能同时烹调。另外，中医记载，萝卜生食可以升气，熟食可以降气，而人参主要的作用是补气，因此两者同时烹调，人参根本起不到滋补的作用。同时，大部分滋补品都有补气的作用，故均不能与萝卜同时烹调。
6、√ 酸性食物加味精同时加热，会变成焦谷氨酸，不但不能降低酸味，而且对人体有害。味精在碱性食物中，谷胺酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠，失去调味作用，所以在烹调酸性和碱性食品时不要用味精调味。另外，酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等，烹调时不宜放味精。
7、× 白酒不宜代替料酒。这是因为白酒的乙醇含量高于料酒，一般在57％左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹调，乙醇不易挥发，容易、破坏菜肴的本味。其它作用也不如料酒，所以，烹调时不宜用白酒代替料酒。
8、√　炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。因此，炖鸡时正确放盐法是:将炖好的鸡汤降温至80-90度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
三、选择题1、A   2、C   3、A   4、B   5、B   6、D   7、A   8、B   9、B   10、A   11、C   12、B   13、D
四、简答题
1、煮粥时应该待水烧开后再下米煮。因为生冷水中含有一定数量的氯气，会大量破坏粮食中的维生素B1。维生素B1的损失程度与烧饭的时间、烧饭的温度成正比，一般情况要损失30%。而用开水煮饭正是保护粮食里的维生素B1。
2、鲫鱼、鲢鱼等淡水鱼和豆腐一起烹调，既鲜美又营养。鱼体内含有丰富的维生素D，豆腐则含有丰富的钙，如果单吃豆腐，人体对钙的吸收不够充分，若是将鱼和豆腐一起烹调，借助鱼体内的维生素D，就可以使人体对钙的吸收率提高20多倍。
3、烹调中食物的脂肪会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯，令菜肴更加鲜美。另外，对于冰鲜、冷冻的鱼来说，由于含有大量的三甲胺（三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精）所以烹调时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。
4、苹果、土豆、山药等原料被碰伤、切开、削皮而遭受病害损伤后暴露于空气中易导致发黑（即褐变），在实际工作中，可采用酸处理法（浸泡山药时放置少量的醋）或者把它们包裹起来隔绝空气等方法防止。因为酶（由生物体自身产生的，具有催化分解功能的蛋白质）在pH值3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水、糖水或盐水中都能防止酶促褐变的形成。
5、不能。用油煎腌腊制品会产生一种强致癌物质——亚硝基吡咯烷，其是食道癌的诱发物质，所以腌腊制品不能用油煎。
6、冻肉忌在高温下解冻的原因是：遇高温后冻肉的表面会结成硬膜，影响肉内部温度的扩散，给细菌造成繁殖的机会，肉容易变坏，所以冻肉最好让其在常温下自然解冻，使溶解的汁液重新被吸收，恢复肌肉组织原有的弹性。

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