拔丝是一个考验厨师手艺的菜肴。做好拔丝菜并不是特别的难。但对于新厨来说还是有一定的困难的。主要是一些厨师在第一次做这种需要技巧的菜肴时.对于火候 油温等的掌握都不是特别的好。所以前面一两次难免失误。但是任何菜肴都是有规律可寻的。厨师做菜也是一样。除了需要一点点的厨艺技巧之外。还需要的是耐心。厨师的技术性不是特别高。所以厨师是一门最讲究熟能生巧的职业
下面由宫厨网介绍一下拔丝菜的制作
拔丝,又叫拉丝,是将经过油炸的半成品,放入由白糖熬制而成的能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。拔丝菜是抢火菜,制作时间短,上菜速度快,吃时才能拉出许多糖丝,制作难度较大。?
制作拔丝菜,关键是要掌握好糖浆的炒法和火候。?
拔丝糖浆的常用炒法有三种:第一种是将炒勺上旺火烧热,用清油炙锅,留底油,下白糖炒制。这样炒出的糖丝发亮,习惯上称为油拔法。第二种炒糖的方法是将勺烧热后,加少许清水,随后加入白糖炒制,这样炒出的糖丝较多,且容易粘附在原料上,习惯上称之为水拔法。第三种是先将炒勺烧热后用油涮勺,再滴少许底油,放入糖炒几下再滴几滴开水,然后将糖浆炒至适当的火候。这种炒法是油和水的结合,称为水油结合拔制法。?
拔丝糖浆的火侯较难掌握,需要在实践中不断摸索,掌握火候主要靠感觉判断。第一是看其颜色的变化,糖下入干净的炒勺中(若水或油都比较清亮),溶化后呈青白色。如果火比较均匀,糖的颜色就会随着时间的变化而变化。当颜色由青白渐变至微黄时,基本就是拔丝的火候了。如果下料过早,火候太“嫩”,不会出丝,若下原料过晚,火候变“老”,虽然有丝,但糖浆会变苦,影响口味。
早晚不过几秒之差,稍一犹豫就会失败。第二是用炒勺搅动糖液来感觉糖浆稀稠度的变化。
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