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玉米鳜鱼是一道酒店里的特色菜肴。因为其菜型像玉米制作而成。下面就为大家介绍一下玉米鳜鱼的详细制作方法与玉米鳜鱼的技术详解.玉米鳜鱼也是一道象征着吉利的菜肴。在于酒店也可以做为特色菜推出。下面就为大家详细的介绍这道玉米鳜鱼的详细制作方法与玉米鳜鱼的一些技术的讲解。为大家成功制作这道玉米鳜鱼提供了好的基础

这是将新鲜鳜鱼经过剞刀处理后，再经过特殊的烹调技法做成的玉米棒子造型特色菜。由于此菜的造型、色泽等都形似玉米，口感和味道也很有特色，故深受食客的喜爱。这里，我就将其制作方法及关键介绍给大家。

玉米鳜鱼

 

原料：鲜活鳜鱼1条（约1000克） 小青菜10棵 土豆400克 葱姜水50克 精盐1克 料酒5克 冰糖100克 鲜橙汁80克 白醋10克 吉士粉50克 湿淀粉20克 花生油2500克（实耗100克） 食雕蝈蝈1对
制法：
1．鳜鱼宰杀治净，切下鱼头，取两扇净鱼肉，用直刀法剞上十字花刀，然后纳碗，加入精盐、料酒、葱姜水拌匀，腌渍10分钟；土豆去皮洗净，切成极细的丝，入油锅中炸至膨松后，捞出沥油；小青菜洗净，修去部分绿叶，入沸水锅中焯一水。
2．净锅上火，注入花生油烧至六成热，将鳜鱼肉拍上吉士粉，下入油锅中炸至定形，再浸炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出沥油，摆入盘中，然后在“玉米棒子”的一头撒上土豆松，做成“玉米缨子”，青菜摆在另一头，做成“玉米包衣”。
3．另净锅上火，掺入少许清水，放入冰糖烧化后，加入橙汁、白醋，再用湿淀粉勾芡，起锅浇在玉米鳜鱼上，最后装饰上食雕蝈蝈，即成。
特点：造型逼真，酸甜可口。
技术关键：
1．一定要选择鲜活的大鳜鱼，因为死鱼经炸制后，会变得干瘪、不饱满，影响菜品的造型。鳜鱼重量最好在1000克以上，这样肉才多，方能使成菜大气逼真。
2．玉米鳜鱼成菜是否形象逼真，主要技术关键在于剞刀处理。首先应将剔骨带皮的两片鱼肉修成梯形，剞刀时，先顺鱼身剞刀距约为0.8厘米的直刀，再横过来剞刀距约为0.5厘米的直刀。 

操作时还要注意，剞刀的深度以贴近鱼皮处为宜，但千万不能剞透，这样才能使造型更加逼真。另外，土豆丝要切得越细越好，炸制后用作玉米鳜鱼装饰，才更形象。
3．炸制玉米鳜鱼前应用吉士粉做拍粉，使“玉米粒”之间互不粘连，层层分明，并且吉士粉还能使炸好的鱼肉颜色更像玉米。炸制时，将鱼肉卷成玉米棒子状，放在笊篱上，再放入油锅内炸制，这样炸出的鱼肉才形似玉米。炸制的油温应保持在五成热左右，如油温过低则粉易脱落，并且鱼肉极易碎烂而不成形，而油温过高，则易造成鱼肉外焦内生。
4．调汁时，要掌握好白糖、橙汁、白醋的比例，才会达到甜酸适口的效果。一般白糖、白醋、橙汁的比例以1∶0.1∶0.8为宜。另外，在勾芡时，芡汁浓稠度也要掌握好，如芡汁太稀，则在玉米鳜鱼表面挂不住，食之无味；如芡汁过于浓稠，则完全粘裹在玉米鳜鱼表面，这样“玉米粒”之间的轮廓和层次就看不清了。芡汁的浓稠度应以介于包汁芡和米汤芡之间为宜。
5．成菜装盘时，在玉米鳜鱼的两侧摆放两只食雕蝈蝈，可以使成菜更完美，弥补了此菜装盘后略显单调的缺点。你可以选择老南瓜或青笋头来雕蝈蝈，但青笋头雕的青蝈蝈和黄色的玉米鳜鱼搭配，效果更好，可起到岔色的作用。