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厨师朋友要记住。本期宫厨网给大家讲解的不是四川火锅的制作方法。而重点讲的是火锅中的味碟的制作。大家都知道。味碟是四川火锅一个非常重要的因素。所以说把味碟配制好会给火锅增加不少风味。而火锅的味碟的种类非常之多 麻辣味碟 鱼香味碟 姜汁碟：酸辣味碟 蒜泥碟都是在四川火锅中经常会出现的。所以今天就详细的给大家介绍四川火锅及四川火锅的味碟
火锅在中国历史悠久，四川重庆毛肚火锅起源较早，至清代中期，已盛行于市。原料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。
毛肚火锅
制法：取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切的片，用凉水漂起。牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。吃时，将火锅卤汁烧沸上桌。上桌时，牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。
其基本吃法是：将各种涮食的原料放入普通的火锅锅底里涮熟，然后根据自己的口味蘸食各种各样的味碟，体现了川菜百菜百味的特点。 百味锅的味碟类型介绍
咖喱味碟：取500克纯净水，下50克咖喱油，下30克香油，加25克盐、20克味精调和均匀。
香油味碟：将20克盐、20克味精、500克冷开水（高汤）、20克香油、50克葱花 调和而成。
麻辣味 鱼香味 酸辣味
麻辣味碟：5克盐、15克味精、100克花椒油、50克酱油、20克熟芝麻、20克葱花调和而成。
鱼香味碟：10克盐、15克味精、25克葱末、20克姜末、20克蒜末、50克泡海椒末、50克酱油、40克醋、20克白糖、100克红油调匀而成。
酸辣味碟：200克高汤、10克盐、15克味精、70克醋、100克红油、20克葱花调匀而成。
姜汁碟：200克高汤、10克盐、15克味精、100克姜末、80克红油调匀而成。
蒜泥碟：100克蒜末、15克盐、15克味精、20克白糖、200克红油、20克香油调和而成。