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不知道厨师朋友有没有注意到。最近一些酒店的特色菜慢慢的出现了一道以鱼面筋为主料的菜肴。鱼面筋是由鱼蓉制作而成、还因为他像油面筋的样子而得名。由于鱼面筋主要是由于青鱼泥制作而成。因为青鱼肉营养丰富。所以制作出来的鱼面筋质量非常的好。用这些鱼面筋制作出来的菜肴所以也有特色。下面就给大家详细的介绍一下鱼面筋的制作以及一道特色的鱼面筋菜肴

鱼面筋是时下流行的菜品原料，它是在鱼腐的基础上改良而成，因与油面筋外形酷似而得名。当然了，鱼面筋质地细嫩，而且极富弹性，所以它在口感上要比油面筋好得多。?
鱼面筋主要是以青鱼肉为主要原料制成，用其入馔，多与蔬菜为伍。鱼面筋的制作讲究技巧，否则很难烹制出高质量的鱼面筋来。?
原料青鱼肉200克 蛋清100克 水淀粉79克 精盐2克 料酒8克 味精1克 胡椒粉0.5克 葱姜汁25克 色拉油适量制法：?
1．青鱼肉用制茸机搅制成茸（在搅制时可放入少许冰屑防止发热），调入精盐、料酒、味精、葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉打和均匀至起泡。?
2．净锅上火，注色拉油烧至四五成热时，用手把青鱼肉茸攒成球形，下热油锅中浸炸至呈金黄色时，捞起沥油即成。?
原料组和分析?
1．青鱼，又名乌青、青鱼完、黑鲸等，在制作鱼面筋时，主要选用青鱼肉。这是因为青鱼肉质细嫩，味道鲜美，价格低廉。制成鱼茸后经加热，肌纤维中的蛋白质即变性凝结成团，这种蛋白质的纤维团使得鱼面筋能够保持鲜嫩爽滑肥腴的口感。?
2．蛋清是呈半流态的胶体结构。蛋清蛋白质中含有完全蛋白质、少量脂肪、矿物质和维生素，基本不含胆固醇。若蛋清在茸泥中受到震荡或遇热，就会膨胀凝固，阻止传热介质油或水的浸入，同时，阻止了原料本身的水分外溢，起到了一个内外界的屏障作用。蛋清本身含有较高的水分，在凝固后，能体现出独有的鲜嫩滑爽口感。?

3．水淀粉，是淀粉与一定比例的水组成的，它在鱼茸中受热糊化时具有较强的粘稠度，使原料保持水分不流失。因此，鱼茸才会在制成鱼面筋后柔软爽滑，并且还不易松散。?
通过以上的原理分析，这三者调和，鱼茸中的鲜味成分氨基酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸等，在受强热的作用下，迅速随水分向外扩散，而蛋清中蛋白质的凝固及淀粉的糊化，都阻断了鱼茸内部水分的流失。
 
 
 　 在攒成鱼茸球的表面凝结起焦，变色。鱼茸球的表面继续加热，而鱼茸球内部的水分受到热力后，压力加大而开始膨胀鼓起，颜色由浅入深最后变为金黄，直至成为鱼面筋。?
制作关键：?
1．应选用新鲜的青鱼中腹肉，并把它放入冰箱冷藏满2～3小时 ，使青鱼肉经过排酸处理后再行浸泡。?
2．将鱼肉用清水浸泡后攒干水分，在制茸时加点冰屑搅制鱼茸。这样会使成品更加鲜嫩。不过要注意，冰屑的用量不可过量。?
3．淀粉事先要用少许鲜汤稀释一下，再加入鱼茸中，鸡蛋清一定要选用新鲜的。?
4．浸炸时油温不可过高或偏低。过低鱼面筋易散，过高会焦煳，从而影响口感。?
5．鱼面筋最好现烹现做，这样的口感才能保证鲜美无比。?
菜例：?

特色鱼面筋

 

 

原料 ：鱼面筋150克，黑木耳15克，山药30克菌菇菜心，精制油300克，鸡蛋1个，葱段、姜片、鲜汤适量。
调料 ：酱油、黄酒、糖、味精、胡椒粉少许，水淀粉适量。
制作方法 ：
1、将剔净鱼骨的青鱼肉切条入搅拌机绞成泥状，加鸡蛋、水适量打匀。黑木耳、菌菇菜心 山药切丁待用。
2、将搅拌好的青鱼茸用小汤勺舀入温油中，炸成金黄色捞起待用。
3、炒锅中留少许油放入葱、姜爆香，加鲜汤、酱油、黄酒、糖、味精、胡椒粉烧开，倒入鱼面筋、黑木耳、山药。加淀粉勾芡，淋上麻油、撒上葱段即可。
厨师长点评：
青鱼富含优质蛋白，黑木耳含铁、磷等矿物质，山药具有暖胃作用。此款菜荤素搭配合理，鱼肉香软，口味略甜，适合2岁以上幼儿食用。

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