简单的为大家介绍两例海鲜原料:扇贝和海蜇
今天先简单的给大家介绍两种海鲜菜的原料。也是以后大家要遇到的海鲜。一种叫扇贝.一种叫海蜇.都是比较常见的海鲜的品种。对于初入厨场的朋友们来说。要正确认识所以的原料是不可能.所以先从最常见的原料认识起。扇贝和海蜇都是海鲜类的菜肴里出现的次数比较多。并且扇贝菜肴和海蜇菜肴也是非常丰富的。认识和掌握扇贝和海蜇的原料的形状。颜色 大小和处理方法对厨师会很有帮助
扇贝菜品演示
扇贝只有一条闭壳肌
扇贝属软体动物门双壳纲扇贝科。一般来说，双壳纲贝类都具有一对强有力的闭壳肌，此外还有一个韧带闭壳肌。闭壳肌是横纹肌，伸缩时使两扇贝壳迅速而有力地开闭；韧带闭壳肌是平滑肌，收缩时能使两扇贝壳持续关闭，且不易疲劳。如果遇到敌害时，两者相互配合同时收缩，可使双壳长时间的紧闭，很难被强行撬开，借以保护自己。
然而在扇贝的内壳，却只有一粒肉柱———这种特化现象，是生物进化的表现———扇贝的前闭壳肌在漫长的进化过程中退化消失，而后闭壳肌却变得特别发达，并移到内壳的中央形成肉柱，也就是我们所说的扇贝肉。这种变化，使后闭壳肌收缩时，不但能使双壳闭合起到保护作用，同时还有使扇贝运动的功能。
经过上面分析可以发现，闭壳肌是扇贝的主要可食部分，而非扇贝中惟一能够食用的部份，因为扇贝的斧足、外套膜也可以食用。但在酒楼餐馆里，为了使菜肴品相美观，往往只择取扇贝柱作原料。但是在大连，人们都喜欢将鲜扇贝的斧足和外套膜剁碎，作包子或韭菜盒馅料。
扇贝的烹制方法多种多样，清蒸、水煮、油爆都行。大连人吃扇贝的方法很简单，将购得的扇贝洗净，投入冷水锅中煮至双壳微开即捞出。吃时先挖去紫褐色的内脏团，再蘸着佐料吃，原汁原味。为何要强调挖去内脏团呢？因为其中充斥着未消化的藻类，这些藻类常含有毒素及细菌病毒，吃了会致病。
海蜇有8个口腕
海蜇－原料展示图片
关于海蜇，有一种说法是：状如降落伞，其“伞盖”经过加工即成海蜇皮；“伞盖”下的口腔与触须部分经加工后，即成海蜇头。此说不确切，从形态学上讲，海蜇既没有口腔，也没有触须。
海蜇为腔肠动物门钵水母纲根口水母科水面浮游动物。体呈淡蓝色，分为“伞”与“口腕”两部份，伞的直径可达30～50厘米，大者可达100厘米。下伞中央的垂唇末端向外延伸形成8个口腕，具“触手囊”。
各腕有分枝，其上方有8对皱缩的肩板，呈弯刀状。口腕中的纤毛沟愈合，形成无数小管及吸口，小管与胃腔相连。海蜇以浮游生物为食物，通过吸口摄食。
新鲜海蜇如不经盐矾处理很快会自溶，化成一滩水，所以内地水产市场上出售的海蜇都是腌制品。新鲜的海蜇一看便知，它颜色洁白，半透明，正如沈石田《食海蜇》句云：“莹洁玻璃白”，由于它的含水量在90%以上，看上去很丰满，触之有颤颤巍巍的感觉。新鲜海蜇遇热即溶，不能水煮，只能生食。将新鲜海蜇洗净后切成小块置碗中，按个人爱好加入糖、醋、姜、蒜、山葵、香菜、香油等调料拌食，入口嫩、滑、爽、脆，味道极美。
由于海蜇的自溶性很强，捕得后应马上加工，生产者在海滩上构筑矾池，船一靠岸即将海蜇投入池中，用40%饱和盐水加矾混合腌制3次。成品海蜇皮以片张完整，破孔少，色白或淡黄，光泽鲜润，无泥沙，无红点，松脆适口，韧性不大者为上品。海蜇头以肉杆完整，肉质坚实，无泥沙，无异味者为佳。
腌制海蜇烹制前须涨发。有人说，海蜇在热水中汆烫，再漂冷拌制的折耗太大，提出用苏打浸泡法。窃以为，此法有碱味，并且容易破坏营养成分，这里推荐冷水涨发法，即将海蜇除沙洗净，切成丝或薄片入沸水略焯，待原料稍皱缩时，立即捞出投入冷水中浸泡2～4小时，待其完全复原时即可再作下一步精加工。
海蜇在烹饪中多作凉拌，制成咸鲜、酸甜、麻辣、葱油各种口味；也可与其他配菜合拌，如蜇皮拌虾仁、蜇皮拌黄瓜、蜇皮拌金针菇等；还可制成热菜，如芙蓉海底松、珊瑚炖鸡、芙蓉蜇皮、炸王鳇、海蜇羹等；亦可制成真空包装或软罐头即食海蜇。
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