虾仁上浆大学问 名厨一步步都和你正确的浆虾仁

其实浆虾仁。每个厨师都浆过。有的厨师浆出来的虾仁比较饱满 并且炒出来味道也好。有的厨师则浆出来的虾仁则会出现 脱浆 不入味等等原因。有问题就要解决。其实不论是浆虾仁。还是浆肉丝 浆鱼丝。都是差不多了。都需要厨师们对于原料的一些相关的知识有所了解。并且还需要一定的经验。下面就把正确的浆制虾仁的方法传授给大家

先将淡水虾仁解冻，用牙签将虾线（即虾肠）挑去，放入盆中，用细流水冲泡45－60分钟（冲泡的作用是祛除腥味，使颜色洁白、形体饱满）。

浆制方法：将虾仁捞出，用干毛巾挤干虾仁中的水分（将毛巾平铺在桌上，松散地撒上虾仁，再覆盖一条干毛巾，用双手挤压，不可拧绞），将吸干水分的虾仁放入容器中，每500克虾仁中加入5克盐（浆制虾仁时，盐的分量不能太少，否则成品形状不够饱满，表面不光亮）、5克味精，顺着同一方向搅拌上劲（一定要搅拌上劲，否则会导致成品出水，如想加快速度，可两手成捧状，捞起虾仁在盆内轻摔），再加入10克打散的蛋清（蛋清不能加多，否则在烹制过程中容易脱浆），再次拌上劲后再加入6克风车牌生粉，搅拌均匀后装盒封上薄薄一层植物油，放于冰箱中冷藏1小时后便可取出使用。

很多厨师喜欢在浆制虾仁时加入食用碱，这不符合现代人追求营养和健康的要求。

孙其余实地浆制

1、解冻 2、散放在干毛巾上 3、毛巾折叠 4、轻轻挤压 5、放盐、味精 6、顺同方向抓拌 7、双手轻摔 8、蛋清打散 9、加入虾仁 10、加入生粉 11、拌匀 12、封油 13、过油后的成品

以下浆法以一板虾仁（2公斤）为例讲讲“水晶虾仁”的浆法。　
选料：我们酒店用的河虾仁有两种，一种是国产的，江苏泰州高邮湖产的虾仁，产量较小，价格也比较贵，用的较少；更常用的是另一种泰国进口的，一包98元（每包2公斤，带冰块）。泰国虾仁颜色较白，很脆，而国产的则发红，浆起来难度更大些。如果是做“水晶虾仁”，选用泰国产的41/50规格的为好（即一斤称41－50个虾仁）。
化冻：最好是自然解冻，不能用大水冲，否则虾仁的纤维组织容易被破坏、表面发毛。
初加工：解冻后，需用牙签挑去沙线（即虾筋），不能从背部划一刀挑出，而是在尾巴两弯处（从尾巴倒数第二个关节），用牙签扎个小眼，将沙线挑出，一是因为关节这块容易挑，二是可以保证虾仁的完整性。
漂洗：挑完沙线后即可进行漂洗。虾仁放入盆中，放清水至刚刚浸没，放陈村枧水25克（使虾仁初步发制变脆），顺时针方向轻轻搅拌（力道一定要轻，否则很脆的虾仁会被打坏），然后过一遍水冲干净；虾仁再次放入盆中，放清水浸没，放食粉30克（破坏细胞纤维，增加脆度）、盐250克，再轻轻搅拌3分钟，冲一下水；再次放水浸没，放25克白醋（增加虾仁的脆度），轻轻搅拌5分钟倒掉，用水冲一下，放小麦淀粉500克，轻轻拌匀，然后把淀粉冲干净（淀粉有吸附作用，虾仁上如有没洗掉的沙子或者斑点就可以吸掉了）。因为这时虾仁肉内还有咸味和碱味，要放在细流水下冲上5小时，冲净味道，虾仁变得饱满、脆、硬，然后控净水，用干净棉台布轻轻吸干水分。
上浆：将吸干水分的虾仁倒入盆中。取一码斗，放入盐20克、粉状的味精30克、一个蛋清、2－3克食粉（防止虾仁内部的水分在搅打过程中出来）、白糖2－3克（作用是中和食粉的涩味），用手轻轻将蛋清抓开、抓均匀，不能用力打以免起沫，然后倒入虾仁中，轻轻拌均匀入味，再放生粉、淀粉各30克，搅拌均匀，再一点一点加色拉油，边加边用手顺同一方向轻轻搅打，共加250克，打至呈薄薄的色拉状后，倒入料盒中，打上保鲜膜，放冰箱中冷藏5－8小时方可使用，隔天用最好。
注：上浆时里面一定不能放料酒和胡椒粉，因为漂洗过的虾仁白色透明，放入料酒则会发黄、不透了，另外，经过这么多程序，虾仁几乎已无腥味，所以不用放胡椒粉。