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萝卜是平常不能再平常的一种原料了。其实用萝卜也是可以制作成旺菜的。有很多萝卜制作成特色菜的经历。萝卜也以其脱俗的口感和良好的风味深受厨师的喜欢 所以用萝卜来制作旺菜也是理所当然的。但是萝卜菜应该怎么做呢。是按照传统的方法制作吗。当然不。至少我们今天教给大家的萝卜旺菜就是采用和以往制作萝卜菜的风格是完全不同的。不用说味道不同。就是口感也会差很多
创新菜品之于赵厨洪国，与其说是一项工作，不如说是一种本能。他对新菜有一种近乎天生的热爱，在这方面，他的嗅觉异敏感，虽然目前主要工作是管理，但如果发现哪里有一款好菜适合自己的酒店，他会马上试制、研究、改进，乐在其中。
一种萝卜丸子的新式做法如今在北方十分流行。这款菜成品卖相高贵，一根一根的萝卜丝向外伸展清晰可见，外面一层呈金黄色，半遮半掩里面的翠绿，整体效果十分膨松，口感特别好。但这款小小的萝卜丸子制作起来难度却不小，我在酒店试制多次才成功，这里面窍门不少，现在我就把这其中的经验和教训和朋友们详细聊聊。
这款菜的名字叫作“金丝萝卜丸”，先把制作工艺给大家介绍一下：
金丝萝卜丸
原料：潍坊青萝卜（可用普通青萝卜代替，但口感稍欠）510克、海米10克、虾仁10克
调料：猪油6克、十三香1克、鸡粉4克、味精5克、面粉15克、淀粉8克、盐10克、花生油1500克
制作：1、青萝卜去皮、切丝。锅内水烧开，入8克盐，将萝卜丝倒入汆水，1分钟左右，至萝卜丝汆透，控干水分。2、取一干净沙布，将萝卜丝挤干水分，入盘中待用。3、虾仁（汆熟）、海米切成细末，撒入萝卜丝中，然后加入十三香、猪油，掺匀，再入面粉、淀粉，再掺匀，最后放入2克盐、味精、鸡粉，迅速拌匀备用。4、迅速将萝卜丝捏成丸子，入六成热油锅内炸至外金黄、内熟透，装盘即可。
1、原料 2、汆水 3、挤干水分 4、调馅 5、攥丸 6、注意手形 7、生坯 8、入油炸 9、端离火口
我的试制经验：
一、萝卜丝要挤干再挤干。这是最关键。因为这款菜的特点是萝卜丝膨松，如果水分大，就会发粘，产生硬心。为了解决这个问题，一是在萝卜丝汆水时加入适量的盐，以逼出其内部的水分，二是用纱布挤水时一定要用力、彻底，如果萝卜丝放置一段时间之后又有水分渗出，就要再加点盐，再挤水，挤干为止。
二、加粉的比例。萝卜丝挤干是为了炸后达到膨松，但也要有一定的粘度才能成丸，所以加面粉和淀粉的比例就要掌握好，多了会产生硬心，少了又不成丸。我试制多次之后认为以上菜谱中给出的配比是比较恰当的，当然，每次萝卜原料的含水量不一样，挤水的程度可能也稍有不同，加粉的量也要相应稍做调整，但萝卜丝拌好时的手感是一定的，也就是整体干松，但每根丝又稍有粘度。起初我是在萝卜丝中加入生虾仁末、细肥肉丁，但感觉加进去太粘，不易控制加粉的量，后来就改用汆熟的虾仁末和猪油，效果不错。
三、丸子生坯的形状。一般汆丸子都是圆形或橄榄形，即比较规则的形状，但攥萝卜丸子恰恰不能形状太规则，因为不规则的形状才更容易油炸得膨松，外层萝卜丝更容易被炸起，这样才能出现一根根金丝的效果。所以攥的手法很重要，注意看图（5、6），不要满手攥，只用拇手、食手、中手，出来的是不规则形。再者，一个生坯不宜太大，9克为宜。
四、攥的技巧。攥丸子时，除了注意手形之外，还要用力、迅速。迅速是为了防止萝卜再渗水，最后加盐、鸡粉等也是为了这一点，用力的目的则是为了将丸子攥实，否则很容易炸散。
五、火候的掌握。萝卜丝的外层很容易炸糊，所以油温一定注意好。六成热时放入萝卜丸，稍微定形马上离火，浸炸，油温太低又需再加火，特别注意外层的颜色，做到外不糊、内要熟。另外，千万别在油锅内搅动，丸子一搅就散。还有就是丸子要轻轻翻个儿，尽量减少翻动的次数。
这道菜成本很低，三四元钱，我给它定价18元，在酒店推出一个多月，每天供不应求。但美中不足的是，这款菜不能提前预制，因为萝卜丝放一会儿还会渗水，只能现点现做，所以出菜速度会受影响，如果哪位朋友可以解决这个问题，希望一起交流经验。