最新流行北京香锅系列菜 大厨手把手教你做

香锅系列菜是最近才出现在京城的。也是一系列的北京流行新菜。那么这种疯狂流行的新系列的香锅菜到底是如何制作的呢。下面就给大家答案。香锅菜的制作方法在北京非常流行。可是其它地方的厨师朋友恐怕就不清楚了吧。下面就给大家介绍北京香锅菜的详细的制作方法与几道精典的香锅菜品介绍给大家 希望大家能根据这些香锅菜的制作方法而制作出更多更好的香锅菜品

最近，北京的嘉里中心出了一个新式香锅系列菜，引起了敏感的业内人士的关注。开发香锅系列的厨师樊科以前是做香辣蟹的，其灵感也是来源于香辣蟹。以前，有食客反映说：香辣蟹好吃，可是原料太单调了，就是蟹和虾，不吃这两样的食客根本没得选择。樊师傅从食客这个要求出发，自己配制了更香的香辣油和香辣酱，原料换成了鹅肝、蘑菇、鸡、鱼等，香辣浓郁，客人吃完后还可以倒入锅仔，上火，下香辣油和香辣酱调制的高汤，涮食其他蔬菜。
目前，卖得最好的要数香锅肥鹅肝和香锅什菌。
 

金牌主厨 谢昌勇  作者第一次发来的配方是按油量500克的比例，试做时出了问题，香料味太浓，后来我们了解到他制作香辣酱和香辣油的时候是批量生产，所以缩减时比例不太准确。现在作者提供的配方是其原批量制作比例，虽然各种原料份量较大，但是比例是非常准确的。按此比例精确缩减后试制的结果表明：香辣酱红亮辣香，香辣油有香料香味，口味也不错。
香锅肥鹅肝这道菜我也试做了，感觉此菜中西结合，鹅肝做成锅仔，搭配较为合理，口感较新，适合大众口味。
樊科，四川人，27岁，先后在四川饭店、翼龙宾馆等饭店供职.现就职于嘉里中心厨房，任川菜主管。

香辣酱和香辣油的做法

原料：香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，郫县豆瓣酱15千克，葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。
制作：1、将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快。2、锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀。3、沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油。4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。
涮菜汤的调配：500克高汤加50克香辣油和50克香辣酱调匀烧开即可。

香锅肥鹅肝

原料：肥鹅肝400克。
调料：自制香辣油50克，泡椒50克，洋葱200克，盐、味精、白糖各5克，鹅架汤（用鹅骨架熬的高汤，和普通高汤熬法一样）200克，黄油50克，自制香辣酱50克，油炸大蒜（有一股蒜香味道）100克，葱花5克。
制作：1、将鹅肝改成长5厘米、宽3厘米的块，洋葱切成块。2、锅下黄油，烧到五成热时，下鹅肝两面小火煎至颜色发黄并六成熟，捞起鹅肝在原锅里直接下鹅架汤、香辣油、香辣酱、油炸大蒜、泡椒、洋葱块、盐、味精、白糖调匀，大火烧开，捞出洋葱块放入锅仔，然后将煎好的鹅肝放入煮洋葱的原锅中，大火烧开快速收汁约2分钟后，捞出鹅肝放在锅仔内的洋葱上，将原汤汁倒入锅仔内，上面放一点香辣酱和葱花点缀即可。
注：鹅肝易烂，大火煮开就行。
特点：西餐原料中餐做法，鹅肝鲜辣香嫩。

香锅变幻系列 

由于香锅的主调料就是香辣油和香辣酱，所以举一反三，在调料（香辣油50克、香辣酱50克、鹅架汤换作鸡汤200克、黄油换作色拉油50克、油炸大蒜100克、泡椒50克、盐5克、味精5克、白糖5克）基本不变、烹制过程（原料的初加工过程除外）基本不变的情况,可换用其他原料，例如嫩仔鸡（800克）、大鱼头（800克）、菇类（杏鲍菇150克、鲜口蘑150克、鲜茶树菇150克、鸡腿菇150克）等,分别制成香锅嫩仔鸡、香锅鱼头、香锅什菌。
原料初加工：
嫩仔鸡：放在卤汤（清水加香辣油、香辣酱各150克调匀）中小火卤至刚熟，浸泡20分钟，切块。
鱼头：花鲢鱼头（800克）剖成两半，不用腌制。

菇类：将杏鲍菇、鲜口蘑、鲜茶树菇、鸡腿菇切长条。