鲍汁怎么做 六大名厨为你现场演示不同风格的鲍汁制作

鲍汁是由浸发鲍鱼而产生出来的原汁。因为其口感上等。而营养丰富。所以厨师们非常的喜欢以鲍汁来制作各种菜肴。但有很多厨师在接触这种鲍汁时。往往不知道如何配制。如何才能制作出不同口味的鲍汁。下面就给大家请来全国非常有名的几位厨师。为您现在讲解如何制作鲍汁。因为地域的关系 来厨师之前的秘方的关系。所以制作出来的鲍汁有很多不同之处。所以大家尽量每一种都学习下

白厨鲍汁
    原料：老母鸡、瘦猪肉各2500克，金华火腿、老鸭、猪皮各1100克，鸡爪750克，猪脚、牛腱子肉、肘子骨各1500克，瑶柱20克，海米500克，香菇150克。
    调料：顶好花生酱、鸡粉、色拉油各1000克，李锦记蚝油1200克，老抽650克，花雕酒500克，冰糖、饴糖各50克，橙红色素5克，二汤30千克，老姜150克，香葱200克，干葱头250克。
    制作：1、老母鸡、老鸭、金华火腿、猪皮、瘦猪肉、鸡爪、猪脚、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的块,放沸水中大火汆5分钟,捞出控水。2、老姜、干葱头拍破,与香葱、香菇一同入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香捞出,放竹网包中备用。3、取一不锈钢桶用竹筷垫底,而后放入竹网包、所有原料,注入二汤,再加冷水10千克用猛火烧沸，调蚝油、花生酱、老抽、鸡粉、冰糖、饴糖、花雕酒、橙红色素后盖盖儿小火煲10-12小时离火，过滤即可。
    特点：鲜美香浓，颜色美观，口味纯正软滑。
实例:鲍汁中东鲍

原料:发好的鲍鱼10头，西兰花100克。
调料:鲍汁500克,清汤1500克,湿淀粉20克。
制作：l、鲍鱼入清汤中小火煲35分钟，取出放入10个小盘中。2、西兰花切10份，放沸水中大火汆1分钟，捞出摆盘。3、锅内放鲍汁，小火烧开后放湿淀粉勾芡后出锅，浇在鲍鱼上。
特点：颜色艳丽，搭配合理。
江苏兴化/何伟
何厨鲍汁
    原料：老母鸡、排骨各1500克，筒子骨2500克，凤爪1000克，海米350克，干贝、金华火腿、大地鱼干(购买电话:0750-6897128)各500克。
    调料：李锦记财神蚝油600克,百味佳鲍鱼汁1000克，葱、姜、料酒50克，色拉油5000克,老抽100克，麦芽酚20克。
    制作：1、老母鸡、筒子骨入锅中加葱、姜、料酒、清水20千克大火烧开后去浮沫,改小火焖3小时,滤汁成高汤。2、排骨、凤爪、金华火腿放沸水中大火汆5分钟捞出，表面均抹老抽，晾干后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出放入高汤中，下入干贝、海米、大地鱼干、蚝油、百味佳鲍鱼汁大火烧开后改用小火焖24小时,放麦芽酚后过滤即可。
    特点：色泽浅黄，口味鲜香。

鲍汁鲜菇

原料：鲍鱼菇100克，熟鹌鹑蛋1个，西兰花5克。
调料：鲍汁100克，湿淀粉4克，明油10克，高汤500克。
制作：1、鲍鱼菇放沸水大火汆2分钟，捞出放高汤中小火煨10分钟，捞出放入鲍鱼盅内。2、西兰花入沸水中大火汆1分钟，捞出与鹌鹑蛋一起放入鲍鱼盅内。3、锅内放鲍汁，小火烧开，放湿淀粉勾芡后淋明油出锅,浇在盅中。
特点：口味鲜醇，颜色搭配合理。

赵厨鲍汁
    原料：A、顶汤150克。B、海皇子鲍鱼酱150克，中华鲍汁10克，丹东杜鹃鲍鱼素1克，中南鲍鱼粉1克，家乐牌鲜露汁2克，超级浓缩鸡汁5克，食用红色素0.1克，花雕酒5克，致美斋蚝油2克。C、冰糖1克，鸡精2克，味精2克，湿生粉5克，明油5克。
    制作：砂锅放在灶上，放入A、B料大火烧开，再放入C料调味后小火收汁即可。
    制作关键：投料程序不能乱,火不宜太猛。
    特点：色泽红润，鲍味浓郁。

天津/张延立
张厨鲍汁
    原料：牛肉7千克，猪脊骨5千克，猪手2.5千克，老鸡4千克，猪皮、鸡爪各500克，大地鱼、虾米、台湾牛肉松、瑶柱各100克，金华火腿3千克，清水50千克。
    调料：金宝牛尾汤、极品鲍鱼汁各600克，保卫尔牛肉汁（购买地址：北京建国门外大街3号京伦饭店3053室）125克，麦芽糖500克，海皇子鲍鱼酱400克，海天蚝油皇260克，红曲米、牛肉骨髓浸膏（购买电话：010-89552959）各100克，色拉油30千克。
    制作：1、牛肉、猪脊骨、猪手、老鸡、猪皮、鸡爪入清水中浸泡5小时。2、将肉类原料放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至表皮略干，捞出后放入不锈钢桶中,加入清水、剩余原料、调料小火煲12小时。3、将煲好的鲍汁用双层棉纱布过滤，去残渣,冷却保存。
    特点：色泽红润，浓而透黄，香味扑鼻。

陕西西安/安迎斌
安厨鲍汁
    原料：猪瘦肉4000克，猪肘、老鸡各1800克，金华火腿1200克。
    调料：目鱼精、太太乐蘑菇精各 80克，安记益鲜素、姜块、红曲米各100克，李锦记蚝油600克，冰糖50克，干葱200克，白胡椒粒10克，老抽300克，色拉油800克。
    制作：1、猪瘦肉、猪肘、老鸡斩成50克的块，放清水中浸泡30分钟,捞出后放沸水中大火汆3分钟捞出；金华火腿斩重约300克的块,放沸水中大火汆3分钟捞出；姜块、干葱拍松,放烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出夹入竹网内。2、取不锈钢锅用竹筷垫底,放夹竹网、猪瘦肉、老鸡、火腿、猪肘加清水15千克大火烧沸，放冰糖、白胡椒粒小火煲8小时,用目鱼精、益鲜素、蘑菇精、蚝油、红曲米调味后放老抽调色,再用小火煲半小时离火后过滤即可。
    特点：色泽红亮，味道醇香。
    备注：目鱼精为日本料理中常用调味品，如果买不到可用瑶柱、海米代替。

黑龙江哈尔滨/李建民
港式鲍汁
    原料：老母鸡、猪腿瘦肉、肋排各2000克，金华火腿200克，鸡爪1000克，桂圆肉100克，10头干鲍10个，色拉油5千克。
    调料：浓汤10千克，旧庄蚝油1020克，劲霸鸡汁100克，顶好花生酱、鲍鱼素各50克，金腿牌百搭上汤、老抽各500克。
    制作：1、老母鸡、猪腿瘦肉、肋排、鸡爪入沸水中大火汆5分钟，捞出入烧至五成热的油中小火浸炸10分钟捞出。2、取一大不锈钢桶垫上竹垫，放炸后的老母鸡、猪腿瘦肉、肋排、鸡爪、涨发的干鲍、金华火腿、桂圆肉，加浓汤大火烧开转小火熬12小时，放入蚝油、鸡汁、花生酱、鲍鱼素、上汤、老抽调味即可。
    特点：浓厚胶粘，鲜美异常，香味扑鼻。