鳝鱼菜式之百变鳝鱼菜－藿香金丝鳝鱼制作介绍

鳝鱼菜在前面 我们宫厨网已经给大家介绍得很多了。也都是一些非常旺的一些菜式。但是今天这道鳝鱼菜式却是有一些特别。不仅制作方法别致。而且这道鳝鱼菜和以前我们已经制作过的鳝鱼的口感还是有很大的区别的。下面就给大家介绍今天这道鳝鱼旺菜的制作过程。采用藿香加入菜肴里。不仅使口感更好。而且对于身体有好处。一举双得。下面就给大家详细的介绍这道鳝鱼菜的制作方法

鳝鱼菜式比较多见，一般都是鳝鱼片肉做成，而在这款藿香金丝鳝鱼是将小活鳝鱼烫死后，加鳝骨汤烧开，撒藿香浇热辣椒油而成，口味鲜嫩，有一股藿香特殊的香味。这个菜在成都小天鹅宾馆一天能卖30份左右，很受客人欢迎。此菜成本约16元，售价为38元。

唐清林，川菜名师，曾荣获三次中华金厨奖，现任成都小天鹅火锅主厨。电话：13688364200

藿香金丝鳝鱼

原料：活小鳝鱼500克，芹菜50克，蒜苗50克，金针菇50克。
调料：豆瓣油30克，藿香25克，郫县豆瓣25克，泡姜末15克，泡辣椒末20克，白糖3克，酱油5克，醋6克，胡椒粉5克，料酒10克，水淀粉10克，色拉油150克，盐5克，味精10克，干辣椒节35克，花椒粒10克，葱姜末各10克。

制作：1、将大小均匀的鲜活小鳝鱼放入清水中养2天，让它吐尽腹中污物，装入塑料袋中，将口扎紧，放入开水锅中，不断淋热水，待其被烫死后，解开袋口，将袋中的鳝鱼全部倒入该锅中，小火煮，滴醋，煮3分钟至刚断生时出锅用冷水冲凉。2、用竹筷子削一把竹刀（取一根竹筷，将筷头削成三角斜刀的形状，刀刃不用太长，2.5厘米就可），左手捏住鳝鱼头，从颈部划入，用力要均匀，划至鳝鱼尾部，取下腹部，再划下两条鳝背肉，逐一划完后，将鳝鱼腹中肠子掏出。3、将鳝鱼骨头放入色拉油锅（里面加20克油）中，加姜、葱炒香，下鳝鱼骨炒匀，加1千克水，用大火烧开，下1克胡椒粉、料酒祛腥，熬至汤白骨软，熬成鳝鱼骨汤，捞出骨头不用。4、将芹菜、蒜苗洗干净，切成6厘米长的节，用刀轻轻拍一下（炒制时更容易成熟，而且拍破以后，更容易入味）。将净锅置于中火上，放色拉油30克，烧到四成热时，下20克干辣椒节炸成绛红色，下5克花椒粒炸30秒钟，下切好的芹菜和蒜苗，翻炒30秒，再下金针菇炒匀，下盐、4克味精炒匀，出锅装入玻璃盘中待用。5、净锅置中火上，放入豆瓣油烧到三成热，下郫县豆瓣炒香，下泡姜米、泡辣椒末炒至香味四溢时，下鳝骨汤烧开，加酱油、白糖、剩余的味精、1克胡椒粉调好口味，下鳝丝烧开，用水淀粉勾芡，出锅盖在炒好的底料上，撒上藿香。6、净锅置中火上，放色拉油100克，烧到四成热时，下15 克干辣椒节炒成金红色，下5克花椒粒翻炒，炒至干辣椒成绛红色、花椒麻香味溢出，出锅捞净干辣椒和花椒，淋入玻璃盘子中的鳝鱼上，将鳝鱼烫香即成。
特点：麻辣鲜嫩，口感脆嫩爽口，藿香味浓郁。
创新点：口味非常鲜嫩，加入藿香，油烫后有一股特殊的香味。

烫死鳝鱼 划鳝丝 炒调料

制作关键：
1、鳝鱼要养两天。首先要选大小均匀的小鳝鱼，否则煮时成熟不均匀。选好后，用自来水养两天，每天换两次水，换完水后，滴入两滴菜籽油，这样能让鳝鱼将腹内污物吐掉。如果不养，做出的菜肴有一股土腥味。
2、煮鳝鱼要用小火。鳝鱼放在塑料袋中煮，要不停地舀水淋在袋子上，以保证上下温度一致，等鳝鱼死掉之后，马上解开袋子，放入锅内，这样才能保证火候一致。煮时，要用小火，用大火会将鳝鱼的皮煮烂，不美观。
3、煮鳝鱼时要滴入几滴醋。将鳝鱼煮死后马上倒入锅内，此时要滴几滴醋，因为醋能保留鳝鱼肉中的水分，吃起来更嫩，而且能去腥味。一般小火煮3分钟，用手捏鳝鱼感觉贴手时，出锅用冷水冲凉。
4、煮鳝鱼至刚断生时即可。生了划不动，太熟一划就断，不成形，而且成菜口感不好，没有回味和嚼头。
5、炒制花椒、芹菜、蒜苗有技巧。一定要先将干辣椒炸香后再下花椒，因为花椒不易久炸，水分少，易炸糊。芹菜和蒜苗增香，不能久炒，炒过火会变软，以刚断生为佳。金针菇不能久炒，配金针菇为调剂口感，所以要后放才能保证口感脆嫩。
6、炒豆瓣酱时一定要用小火慢炒才能出香。待豆瓣出香味后再下泡姜和泡辣椒末炒制，一定要炒至香味四溢时，才下鳝鱼骨汤，调味时要加少许白糖和味，因为白糖有提鲜内，此时要滴几滴醋，因为醋能保留鳝鱼肉中的水分，吃起来更嫩，而且能去腥味。一般小火煮3分钟，用手捏鳝鱼感觉贴手时，出锅用冷水冲凉。
7、此菜不能勾浓芡。只能勾成米汤芡，如果芡太厚，吃起来不爽口。
8、鳝鱼骨汤的熬制。锅下色拉油20克，六成热时下姜葱末炒香，下鳝鱼骨头翻炒，加水大火烧开，打尽浮沫，下料酒、胡椒粉去腥味，熬至鳝骨软烂，汤味鲜美时捞出渣滓。
9、豆瓣油的熬制。用菜籽油烧到三成热时，下郫县豆瓣小火慢炒，加50克八角、20克三奈、15克草果、15克桂皮、8克丁香、15克小茴香炒至色泽红亮，香味浓郁时出锅沥出油来即可。炒10斤豆瓣要用30-35斤菜油，一定要用小火，让豆瓣的香味完全溶入油中。
10、最后淋的辣椒花椒油要在六成油温。这样才能烫出香味来。