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凤爪的特色做法 教你如何做凤爪菜之极品凤爪
凤爪的做法。也就是鸡爪的做法。相信大家对于这种原料非常常见了。相信大家也经常吃到凤爪 下面就把这种凤爪的详细的做法为大家做一下介绍 今天我们介绍的是极品凤爪。这个用到了凤爪却又不见凤爪 到底有什么奇妙之处呢。下面请看详细的介绍 宫厨网又来教给大家做菜了。看下下面这个极品凤爪的怎么做的呢。
2、锅内添15斤水大火烧开，倒入料酒、生姜、葱、八角，放入凤爪，大火再次烧开后转中火煮20分钟至熟，捞出凤爪晾凉、去骨待用。
'3、将去骨后的凤爪放入高6厘米的深型托盘中，洒匀冻肉粉，上笼（不覆膜）蒸20分钟取出，趁热用重物压实，凉透后放入冰箱冷藏保存。
4、走菜时扣出凤爪，取200克改切成薄片摆盘，将30克鲜汤（烧热后冷却）、5克酱油、2克白糖、2克熟芝麻、10克红油混合调匀成味汁淋入盘中即可上桌。
创意由来：凤爪常见的吃法是整只上桌，但是食用不方便，很多食客尤其是女食客会因为吃相不雅而拒绝点凤爪。考虑到这一点，我将凤爪去骨后蒸成冻，切片上桌，食用方便而且成菜更显精致。
原料（批量）：美国大凤爪20斤。
调料：料酒150克，生姜200克，葱100克，冻肉粉20克，八角50克。
制作：1、凤爪洗净、生姜拍松、葱洗净挽结待用。
2、锅内添15斤水大火烧开，倒入料酒、生姜、葱、八角，放入凤爪，大火再次烧开后转中火煮20分钟至熟，捞出凤爪晾凉、去骨待用。
3、将去骨后的凤爪放入高6厘米的深型托盘中，洒匀冻肉粉，上笼（不覆膜）蒸20分钟取出，趁热用重物压实，凉透后放入冰箱冷藏保存。
4、走菜时扣出凤爪，取200克改切成薄片摆盘，将30克鲜汤（烧热后冷却）、5克酱油、2克白糖、2克熟芝麻、10克红油混合调匀成味汁淋入盘中即可上桌。
味型：咸鲜微辣、脆嫩可口。
制作关键：1、凤爪煮熟后去骨要去净，以免切片时影响形状，蒸好的料坯一定要趁热压实，因为凤爪一旦冷却就已经成形，不易再将其压实。
2、凤爪本身含有胶质，但是其凝固力不足，需要撒适量冻肉粉增加凝固力，使其更易成形。
同行探讨
杨建华:凤爪的这种做法很有创意。我认为煮凤爪的汤本身胶质很浓，用此汤增加凝固力的效果应该也可以。
作者回复：我试过用煮凤爪的汤增加凝固力，但是最终切片时硬度不够，成形不美观。