传世名菜 精制蟹黄鱼蓉蛋的详细制作过程

传世名菜 今日重现  各位亲爱的宫厨网网友 大家好 欢迎来看这篇文章  今天要给大家介绍的是一道名菜  蟹黄鱼蓉蛋的详细制作方法  大家知道啊 蟹黄鱼蓉蛋这道菜是非常讲究技巧的 对厨师的基本功和手艺有着非常高的要求  所以我希望各大宫厨网的网页 一定要认真的看看每一步制作过程，确保您在实际操作中也能做出同样出色的菜肴  好一起来看这道蟹黄鱼蓉蛋

蟹黄鱼蓉蛋

所用原料：
    主料：白鱼1000克（1000克白鱼大约出净肉300克，每斤白鱼价格在6元左右），猪肉皮200克，青菜芯10个，胡萝卜50克，蟹黄125克。
    调料：味精2克，葱姜汁50克，料酒10克，鸡蛋清60克，精盐25克，鸡清汤1000克，化猪油100克，湿淀粉l0克。
制作方法和制作技巧：

    一、  选择原料
    ①此菜主料是鱼肉，以选用白鱼为佳（如果买不到白鱼，也可以草鱼、青鱼、鳜鱼等代替），因白鱼肉质特别细腻洁白，口味鲜美，出肉率高，吃水量大，制作出的成品能突出此菜的特点。鱼要选用新鲜的。如果是鲜活的应宰杀、治净后放入冰箱冷藏1天再使用，因为刚宰杀的鱼肉处于僵直期，肌凝蛋白开始凝固，肌纤维硬化，如此时制作，不易取肉且腥味重、鲜味差。冷藏后进入后熟期是制作的最佳时期，此时肌肉结缔组织变松，肉体逐渐变软，如此时制作，肉味鲜美。不新鲜的鱼肉质进入腐败期，鱼肉不能吃水，制馅时不能搅打上劲，这样会导致菜肴失败。②鸡蛋要选新鲜的，且大小要一致，以保证成菜整齐美观。③蟹黄应选用新鲜的闸蟹黄。

    二、初步加工
    鱼经宰杀、治净放置至后熟期时取下两扇鱼肉放在砧板上，用刀背捶敲鱼肉使肉质疏松，再用刀刃顺刺刮下鱼肉，这样取下的鱼肉不带刺，不带筋，能保证菜肴的鲜嫩细腻。注意鱼肉发红的部分不用，以保证色泽洁白。

    三、漂净血污
    鱼肉中含有较多血污,色泽暗淡,经清水漂洗后去除,以保证成品色泽洁白。在漂洗时注意时间恰当,以能漂去血污为准(时间约为30分钟）,时间不可过长，以免鱼的鲜味物质流失过多。

    四、制鱼蓉
    先将鱼肉放入食品绞碎机中绞碎，越细腻越好，鱼蓉越细腻则鱼肉亲水基因越多地暴露出来，吃水量越大，制作出来的菜肴越细嫩。在加工时要注意避免机器过度摩擦产热使肉质温度上升，鱼肉蛋白质受热变性凝固导致菜肴失败。避免鱼肉温度过高的方法有两个:一是绞碎机多次间歇搅动，每次搅动时间不超过10秒。二是在搅制时在鱼肉中加入冰水降低温度。鱼蓉制好后加入600克水、葱姜汁20克、料酒搅拌均匀，再加10克盐搅至鱼蓉上劲呈凝胶状态（加盐的目的是增加蛋白质的水化作用，促进蛋白质吸水）。盐量要适中，过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成的溶胶粘性不强，不能更好地上劲；过多，会起到脱水作用，使鱼蓉持水性能降低产生变性而使蛋白质性状被破坏，鱼蓉会变咸变硬。盐要分次加入，前几次要少加，使鱼蓉内部吃透盐，后几次要加足，通过搅拌使鱼蓉充分上劲成为膏状胶体。搅拌时要由慢到快，刚开始，盐与鱼蓉充分混合，接着鱼蓉会由稀变稠，此时加快搅拌速度这样鱼蓉就会很快上劲且很有光泽。搅拌要顺一个方向进行，不能改变方向，这样可以使肌肉纤维形成新的网状结构，将水包入其中形成筋力很大的凝胶体。
    鱼蓉上劲后加入鸡蛋清、化猪油及湿淀粉。加入鸡蛋清可使鱼蓉蛋更有弹性和保持嫩度，加入化猪油可使鱼蓉蛋变得滑嫩明亮，但不可过多，加多了容易导致鱼蓉蛋散碎。鸡蛋清具有膨胀性，加多了在鱼蓉蛋加热时会使其表面不光滑影响外观，加入湿淀粉可增加鱼蓉蛋的可塑性，利于成型，但用量要适当，过少，鱼蓉蛋的粘性不够；过多则鱼蓉蛋发硬，色泽不白。

    五、制蟹黄丸
    蟹黄用烧至七成热的50克化猪油小火煸熟至流出蟹油，然后放入剩余的葱姜汁、10克盐调味；将猪肉皮切成小丁，放入锅中，加入1000克沸水小火煮透(60分钟)至猪肉皮完全融化，趁猪肉皮还未结冻放入炒好的蟹黄调拌均匀，然后制成20克一个的蟹黄丸子，冷却备用。注意口味要适中，软硬要恰当。

    六、制成生坯
    先将鸡蛋壳敲开一个洞（直径约为2厘米），将蛋液倒出留作他用，用水将壳内洗净，控净水。再将鱼蓉装入裱花袋挤入蛋壳中，最后将蟹黄丸子嵌入其中成生坯。注意鱼蓉要充满蛋壳，蟹黄丸子要嵌在鱼蓉中央。

    七、熟制成菜
    将带壳的蟹黄鱼蓉蛋生坯放入冷水锅中（水以浸没鸡蛋壳为准），上火，用小火烧至70℃左右并保持此温度将其养熟（时间约为7分钟）捞出，剥去鸡蛋壳，装盘。用青菜芯、胡萝卜点缀，鸡清汤大火烧开后加入5克盐、味精调味，浇在鱼蓉蛋上即可。
    熟制时的注意事项：
    1、 加热温度控制在70℃左右，不可过低或过高，如过低则成品结构松散，甚至散碎不成型；如过高则成品表面不光滑。2、加热时间不宜过长，待鱼肉成熟时即可，如时间过长则鱼蓉蛋口感变老，甚至导致膨胀散开。

制作过程
    1、主要原料:白鱼2条(以白鱼为佳，如果买不到白鱼，也可以草鱼、青鱼、鳜鱼代替）、鸡蛋4个、用胡萝卜点缀好的青菜芯10棵。
　  2、初加工：鱼宰杀后放血，去鳞、去鳃、去内脏，用刀从鱼尾部沿脊骨片下两扇带皮的鱼肉，用刀刃刮下净鱼肉，然后将鱼刺挑净。
    3、漂净血污：取下两扇鱼肉放在砧板上，用刀背捶敲鱼肉使肉质疏松，然后将鱼肉放入清水中漂去血污，捞出沥去水。
    4、制鱼蓉:将鱼肉放入绞碎机中绞碎，放入碗中，加入水、葱姜汁、料酒、味精、盐，搅拌上劲，再加入鸡蛋清、湿淀粉、化猪油，搅拌均匀。
    5、制蟹黄丸子:猪肉皮切成小丁，加水煮透制成皮冻，蟹黄加盐、葱姜汁煸熟，然后趁皮冻还没完全凝固时放入蟹黄一起制成丸子。
    6、制生胚：将鸡蛋敲开一个洞，倒出蛋液，用水洗净，鱼蓉装入裱花袋中，挤入鸡蛋壳内，然后将蟹黄丸子嵌入其中制成蟹黄鱼蓉蛋生胚。
    7、熟制：锅中放入冷水（水以浸没鸡蛋壳为准），上火，放入蟹黄鱼蓉蛋生胚，小火烧至70℃，并保持此温度将其养熟（时间约为7分钟）捞出。