钟克如
蔡维
从酒店转了一圈后已是21:30,零点厅仍有六桌客人在点菜吃饭,总厨提议我们也点些菜尝尝,于是我们点了四道厨师的招牌菜,四道厨娘菜。由于上菜需要一 段时间,我得以详细地观察厨娘的“表演”,从切配到过油、调味、翻勺、出菜、装盘,说句实在话,她们的姿势、手法、技巧确实比不上专业厨师。不过“专业” 性虽然差了些,感觉却蛮好的,毕竟去过很多酒店,没有见过像这样的妈妈级人物当众表演做菜的,而且从整个厨房的装修、烹饪用具、容器来看都和普通家庭相差 无几,所以给我的印象是看她们做菜,感觉就像在家里看我妈做菜一样,挺亲切。
李玉华
严修萍
没多大功夫,菜就上齐了,从菜肴卖相看,厨娘菜和厨师菜区别不大;尝尝口味,二者都有特点,不过我点的这四款厨娘菜营养搭配都要比厨师做的合理,由于菜肴口味没有经过过多修饰,吃起来很适口。别看我们都吃过了晚饭,但最后桌子上的菜还是被吃了个碗底朝天。
厨师反馈:
厨娘做菜虽然在酒店是首次尝试,但效果却非常好,据推测在将来的一两年内将会有更多酒店陆续推出厨娘菜,而厨娘也会慢慢代替厨师走进厨房,这对厨师来说,无疑是种压力,也让他们深深感觉到了危机。
那么,厨娘菜到底好在哪里,厨师该从中学到些什么?在采访中,不少厨师反映厨娘菜之所以卖得好,主要表现在两方面:其一,厨娘做菜实用多花哨少。在采访中 很多厨师反映,厨娘菜虽然在卖相、原料搭配方面与专业厨师根本没法比,但厨娘菜的家常口味好像更贴近大众,更容易被食客接受。反观自己,尽管在做菜时用了 不少好料,在调味时也费尽心思,但菜品好像是摆在餐桌的样品,中看不中尝。另外,有人也反映厨娘菜没有了杂七杂八的装饰物,感觉更朴实。其二,厨娘菜人性 化更强。由于厨娘都来自于家庭,所以她们的菜品人情味更浓,家的感觉更强,也更容易受到大众的推崇。
创意:前厅设厨房 巧妇当大厨
在成都,经营家常菜的餐馆很多,做得好的也不少,如何让“千家宴”成为客人就餐的首选,如何把自己的家常菜做到位,怎样让它有家的氛围?成了酒店经营者首 要考虑的问题。后来酒店经营者受到日本堂烹的启发,决定在酒店里也开设一个类似于堂烹的空间,就这样在酒店的大厅一侧,搭建起了一排毫无阻隔的厨房。
有了厨房,就要有好的厨师,那么什么样的厨师做的家常菜最地道呢?想必所有的人都会回答:家庭主妇。既然有了答案,酒店依此做出了一个大胆而富有创意的决 定:让巧妇代替大厨,在酒店里做正宗的家常菜。有了大体的实施轮廓,酒店就按照设想建了家庭化的餐厅、家庭化的厨房,买了家用厨具,整个创意就完成了。
招聘:挑厨娘比选厨师更严
酒店为了保证菜品质量,对应聘厨娘进行了四轮选拔,每次都要求来应征的厨娘当众制作一款拿手菜,然后再由公司领导打分,从中选出1/10的优胜者参加下一 轮比赛,待三次初试后,前三轮优胜者再进行比试,最终选出获胜者。如果在比赛中发现好的菜品,公司领导会让所有应聘者都来制作,谁做得好,谁就胜出。从这 种招聘方式看,选厨娘比选厨师更严格。
虽然第一批厨娘已经选好了,但是酒店方还是认为厨娘应该定期调换,因为每个厨娘只做一道菜,如果几个月下来都只卖这几道菜的话,恐怕慢慢会失去吸引力。为此,酒店又把目光瞄准了即将举行的“家庭主妇烹饪比赛”,他们的目标是将一批冠军厨娘收罗旗下。
培训:各方面都要全新包装
厨娘培训与厨师有所区别,因为厨娘没有受过专业的烹饪培训,所以无论在烹饪技法、操作技巧、营养搭配方面都有所欠缺。为了解决这些问题,酒店方专门安排厨娘在上岗前到厨房模仿厨师操作手法,设专人教她们装盘、切配和原料搭配技巧,请营养师教授营养配餐课程……
由于厨娘都是直接面对食客操作,所以酒店方除了对她们进行专业培训外,在着装、外形、语言方面也都进行过专业培训。之所以下这么多工夫,就是希望能给食客一个美好的印象。
效果:工作半天每人卖菜50份
据酒店总厨杨星宇介绍:目前厨娘菜在酒店里卖得相当火爆,很多客人到酒店后见到有厨娘在大厅专设的厨房内烹菜,都觉得很新奇,所以几乎每桌客人都要点上一道尝尝。但这样一来,每天每位厨娘几乎都要烹菜50份以上,工作时间长达12小时。
酸菜圆子汤 制作人:李玉华
原料:猪夹心肉(肥三瘦七)200克,酸菜200克。
调料:盐10克,鸡精8克,胡椒粉5克,酱油2克,葱花15克,骨头汤400克,猪油30克,蛋清60克,泡椒10克,泡姜10克,淀粉30克。
制 作:1、夹心肉洗净,切成小块,用刀背斩成泥,加蛋清、盐5克、鸡精5克、淀粉搅打上劲备用;酸菜洗净后切成长6厘米、宽0.2厘米的细丝;泡椒洗净切小 段;泡姜洗净后切末。2、锅内放入猪油,烧至七成热时放入酸菜条、泡椒段、泡姜末大火煸炒2分钟至出香,放入骨头汤后大火烧开,待骨头汤冒小泡时改小火, 将调好味的夹心肉泥汆成直径为2.5厘米的肉圆子下入锅中,一直用小火加热至肉圆子浮起后改用中火烧3分钟(边烧边打去浮沫),放入盐5克、鸡精3克、胡 椒粉、酱油调味后出锅,装入汤碗中撒葱花即可。
特点:肉圆子口感细腻,酸菜味浓。
丁珊点评:肉圆很嫩,吃起来口感细滑,不过汤吸收了酸菜的味道比肉圆更鲜美,所以一口气喝了5碗,就连酸菜也被我吃了个精光。
萝卜丝烩鲜虾 制作人:钟克如