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今天为大家介绍的是几道粤菜中的鲍鱼汁的制作方法。都是精选一些比较有特色的鲍汁的经典制作方法。大家可能都知道。鲍汁是粤菜厨师必不可少的一种调料。在一些海鲜酒店。这种鲍汁时时都要准备着。因为有很大一部分的海鲜菜都是要加入鲍汁的。所以要掌握多一点的鲍汁制作手法也是粤菜厨师必不可少的。下面就给大家介绍几道精典的鲍汁的制作方法

远哥鲍汁
    原料：南非青边鲍5只（重约750克），老母鸡5千克，排骨1.5千克，金华火腿、五花肉、猪蹄各1千克，鸡爪、瑶柱各500克，开洋20克，大地鱼粉10克，鸭块1千克，龙骨、肉皮各500克。
    调料：李锦记蚝油450克，海天老抽200克，家乐鸡粉100克，冰糖200克，片糖50克，浓缩鸡汁10克，鲜汤15千克，桂圆肉10克，色拉油10千克。
    制作：1、老母鸡、排骨、鸭块、五花肉入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，捞出入沸水中大火汆1分钟捞出。2、火腿、猪蹄、肉皮、鸡爪、龙骨入沸水中大火汆5分钟捞出；瑶柱、开洋入沸水中大火汆1分钟捞出。3、取一大沙锅用竹垫子垫底，依次放老母鸡、火腿、鸭块、瑶柱、鲍鱼、排骨、龙骨、五花肉、猪蹄、鸡爪、肉皮，再入剩余的原料、调料（色拉油除外）大火烧开，改小火煲20小时，捞出过滤即可。
    特点：色泽红润，味道香醇。

——实例：荷香鲍汁捞饭——

 
原料：熟泰国香米饭400克，虾仁、水发鱼肚片、培根肉各20克，芹菜段、熟花生米各5克，荷叶1张。
调料：鲍汁50克，高汤300克，蚝油10克。
制作：1、虾仁入高汤中大火汆0.5分钟，鱼肚片、培根肉入高汤中大火汆2分钟捞出。2、锅里放蚝油，放入香米饭小火煸炒0.5分钟，入鲍汁小火翻匀，出锅装入垫有荷叶的蒸笼内，撒虾仁、鱼肚片、培根肉、熟花生米、芹菜段上笼大火蒸5分钟即可。
特点：香味浓郁，口味鲜香。

制作／武汉赖建全
浓香鲍汁
    原料：高清汤600克，李锦记蚝油40克，青岛瑞可莱肉香宝、泰国鱼露、鸡汁、日本烧汁各5克，食用红色素0.1克，冰糖5克，湿淀粉10克，鸡粉4克，精盐3克，大厨味精2克，老抽1克，尾油30克。
    制作：高清汤入沙锅内，加蚝油、鸡汁、肉香宝、盐、冰糖、鸡粉、味精、烧汁、鱼露小火烧开，撇去浮沫，用老抽、色素调色后放入湿淀粉勾芡，出锅淋上尾油即可。
    特点：色泽金红，口味鲜醇。
    备注：1、高清汤的制作  原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7.5千克，里脊肉2.5千克，龙骨5千克，金华火腿1.5千克，极品小鲍500克，肉皮1.5千克，鸡爪5千克，虾米1千克，瑶柱1.25千克，色拉油5千克。制作：1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，与鲍鱼一起放入袋中。2、鸡爪、肉皮入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、金华火腿剁重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡分别剁重200克的块，入沸水中大火汆5分钟捞出。5、不锈钢桶底垫竹垫子，放除色拉油外的所有原料大火烧开，改小火煲16小时，撇出浮油过滤即可。

    2、尾油的制作  原料：鲜鸡油2.5千克，鲜猪油1千克，香菜250克，姜片50克，大葱250克，蒜瓣100克。制作：鲜鸡油、鲜猪油分别切5厘米见方的块，入沸水中大火汆5分钟，捞出入锅中小火熬成液态油，放洗净后的香菜、姜片、大葱、蒜瓣小火熬30分钟，过滤即可。

鲍汁芦荟鲜虾

 

原料：鲜芦荟250克，鲜基围虾1只,白果1个,西兰花5克。
调料：鲍汁50克，上汤200克。
制作：1、芦荟去皮切重100克的块，入沸水中大火汆1分钟，捞出冲凉装入盘中加上汤上笼大火蒸5分钟，取出装入鲍鱼盘中。2、基围虾入沸水中大火汆20秒，取出装入鲍鱼盘中。3、西兰花、白果入沸水中大火汆1分钟，捞出也装入鲍鱼盘内。4、锅入鲍汁，小火烧开后出锅浇入鲍鱼盘内。
特点：色泽金红，口味鲜醇。

制作／宁波吴崇文
    原料：老母鸡5千克，猪肘4千克，鸡爪2.5千克，金华火腿2千克，瑶柱500克，大地鱼干200克，猪前蹄4千克，牛肉2.5千克，龙骨4千克，肉皮1.5千克，金钩400克，桂圆肉100克。
    调料：清水30千克，单晶冰糖200克，海天生抽400克，胡萝卜汁80克，藏红花、饴糖、草菇老抽、陈年花雕酒、财神蚝油各100克。
    制作：1、老母鸡、猪肘、火腿、猪前蹄、牛肉、龙骨、肉皮切重200克的块,入沸水中大火汆5分钟捞出;大地鱼干入180℃的烤箱中烤5分钟；鸡爪入沸水中大火汆5分钟。2、不锈钢桶中垫竹垫子，放所有原料、除胡萝卜汁外的所有调料大火烧开煲2小时，改小火煲8小时,再用大火煲8小时,熄火后放胡萝卜汁调匀,过滤即可。
    特点：色泽金黄，口味鲜醇。

——实例： 鲍汁香寸骨——

原料：香寸骨500克，香菇20克，香菜、洋葱、胡萝卜各50克。
调料：鲍汁50克,盐3克,糖、味精、料酒各10克，肉香宝15克，上汤1000克。
制作：香寸骨加肉香宝、盐、糖、味精,料酒腌1小时,腌好后入高压锅中加上汤大火烧开,小火压10分钟,出锅装入沙锅内,加香菇、香菜、洋葱、胡萝卜小火煲20分钟,捞出香寸骨装盘,浇上热的鲍汁即可。
特点：口味香醇，色泽金黄。

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