文章内容

记得上期我们已经推出了一种卤水的配方  反想良好  这一期是一种有别无前一期的珍贵卤水配方  传授给广大的宫厨网的网友 .在传授配方之前先来听听笔者的一个小经历.笔者前年在某地方事厨时。发现那个地方的厨师风气并不好。像笔者家乡的地方每年举行二次厨艺交流会.大家都争相把自己的绝活亮出来。可是笔者今年去的地方。却个个迟迟疑疑的不肯露一手。只指望着别人拿出绝活。这种做法笔者是非常不赞成的。
白卤水配方
  味型：咸鲜。
    原料:南姜50克，肉桂10克，当归15克,花椒8克,白酱油150克，精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克，洋葱、香菜各50克,水1500克。
    制作:1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净，晾干用纱布包裹成料包。2、胡萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；白萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块； 洋葱剥皮、洗净，切成粗2厘米的丝；香菜洗净备用。3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开，盖盖儿小火熬 40分钟，离火后过滤即可。
    特点:色泽浅黄，口感清淡。

    应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
    菜品实例：蒜泥白兔

    原料:家兔1只（毛重约750克），花生25克。
    调料:色拉油300克,蒜泥25克，冰块200克，白卤水1500克。
    制作:1、兔子宰杀，将皮剥离，从腹部开膛取出内脏，洗净控水，放入装有白卤水的锅中小火浸煮25分钟至断生，取出兔子后控净卤水；锅内放入色拉油，烧至 六成热时放入花生小火浸炸4分钟，取出控油，晾凉后剁成粒。2、将兔子放入盘中，盘子周围加冰块放置30分钟，取出晾干水分。3、兔肉切成长4厘米、宽1 厘米、厚0.5厘米的块，上面撒花生粒和蒜泥，淋上80克白卤水即成。
    特点:兔肉细腻，蒜味浓郁，口味清凉。
    制作关键:用白卤水浸煮兔肉时，白卤水水温不要过高，保持水刚刚冒泡即可。

上一篇：独家揭密四川卤水绝密配方系列之一  
下一篇：四川绝密卤水配方之三 －川味香辣卤水

相关热点