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旺菜是所有厨师都梦寐以求的一种热销并且口味非常好的一类菜肴。到底有那些旺菜是值得我们去学习的呢。本期就给大家介绍一些流行的旺菜和新物菜。旺菜流行菜 热卖菜品不单单在色香味型、原料、技法等方面有创新.而且在原料的搭配上等等。有了更长足的进步。以下就是各城市的精选的一些旺菜特色 给大家详细的介绍。下面就把这样旺菜的制作菜谱介绍给广大 的厨师朋友
秘制烤羊排
主料：绵羊排1000克（口感比山羊排更细嫩，味道也没那么冲）。
配料：胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。
调料：白蔻5克、香叶4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、盐3克、味精5克，色拉油2千克。
制作：1、将配料中的所有用料，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料，调入老抽、生抽、盐、味精调制成汁。2、羊排放入以上调料汁腌渍12小时取出，上笼旺汽蒸35－40分钟至八成熟。3、锅中放色拉油，油温升至七成热时，下入羊排炸成金黄色，然后放入200℃烤箱烤10分钟拿出。4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。
特点：秘制调料汁既有蔬菜香，又有苹果香，而且打汁后一起浸入香料，这样处理可使羊排更易入味。
注：腌后直接烤，颜色一下定不住，而且烤的时间短了里面可能不熟，炸至八成熟再烤，缩短了制作时间而且色泽自然、表皮光润。也可在烤制过程中刷点糖色，最后撒辣椒面。
石烹牛蛙
原料：牛蛙400克。
配料：大蒜瓣50克，干葱头10克，野山椒12克，泡海椒10克，香笋50克。
调料：红油8克，精盐3克，味精5克，胡椒粉2克，鸡蛋1只，生粉少许，高汤150克，色拉油1千克。
制作：1、牛蛙去皮去内脏洗净，改刀成3厘米见方的块，加盐、味精、胡椒粉腌10分钟入味，放全蛋液（滑炒菜上浆时只用蛋清，可使原料呈白色、出菜效果好，这道菜用全蛋上浆即可）、生粉上浆待用。2、锅中加色拉油，烧至四成热时倒入牛蛙块，待牛蛙五成熟时（外面颜色发白、里面透明有血丝，约2分钟）出锅控油。3、锅留底油烧至六成热，下入蒜瓣、干葱头、野山椒、泡海椒、香笋煸香，下入牛蛙块，加高汤、盐、味精、胡椒粉调味，中火再烧1分钟至八成熟。4、鹅卵石放入200度烤箱中烤20分钟。5、不粘锅内放入加热过的鹅卵石，倒入炒好的牛蛙，淋红油一起上桌即可。
创新点：石烹法多用来烹牛肉，借用来烹肉质细嫩的牛蛙，照样香鲜可口
鱼香茄龙
主料：长茄子150克。
配料：肉末50克，腰果末25克。
调料：辣椒酱20克，番茄酱30克，白醋5克，生抽5克，精盐3克，味精5克，面粉20克，生粉15克，泡打粉5克，色拉油1千克。
制作：1、茄子洗净去皮打上兰花刀（两边开刀，间隔下刀，深约1/2，打太深了易断、太浅了无法造型），然后中间串一竹签（也可串入干净铁丝，可以弯成各种弯度），在精盐、味精调制好的咸鲜味水中，稍浸3－5分钟拿出（茄子遇到盐会变软），沥干水分。2、用面粉、生粉、泡打粉调制成脆皮糊，沥入茄子上（如果只是浸一下捞出，兰花刀缝中可能浸不到）。3、锅中加色拉油烧至七成热，放入茄子中火先炸5－6分钟至定形，捞出后待油温升至八成热，再下入茄子炸半分钟成外脆里嫩，抽去竹签成茄龙。4、锅上火，下入辣椒酱、番茄酱、白醋、生抽调制成小鱼香味，放入腰果末，浇在茄龙上即可。
特点：造型新颖，加入腰果末，口味更丰富。
制作/项治清，1965年出生，毕业于上海市饮食服务学校中式烹饪系。国家高级技师，上海市烹饪协会会员。曾先后在海皇大酒店、铁道宾馆就职，现任南方大酒店山外山酒店总厨，曾获餐饮协会烹饪大赛金奖。
新法扣三丝
原料：熟火腿丝50克，熟冬笋丝75克，熟猪坐臀肉丝75克，熟鸡丝50克，香菇一只。
调料：清汤400克，盐5克，味精5克，料酒10克，猪油20克。
制作：1、香菇焯水，垫入模具中间，熟火腿丝、熟冬笋丝、熟鸡丝各取1/5比较完整的丝间隔排列在模具中，中间放入熟坐臀肉丝和其他散碎断掉的丝，压实，放入盐、味精、料酒、猪油，上笼旺火蒸10分钟，反扣在深碗中。2、深碗中浇入烧开的清汤至原料2/3处，上笼再蒸10分钟左右，最后轻轻掀开上面模具即可。
特点：新法在于共蒸两遍，是防止汤倒入后不够烫，以达到最好的效果。
注：火腿要选金华火腿上块比较大的部位，猪肉选猪屁股上的肉，因为这个部位的肉纤维比较长，顺丝切的效果更好，鸡丝要选鸡脯肉，可以拉成一条条丝，这三种肉都要静置笼中蒸熟更易保