原料:白洋淀白莲藕500克,银鳕鱼肉300克,鲜荷花1朵。
原料:江苏白莲藕450克,黄瓜150克,青红丝15克,朱古力针5克。
调料:白糖30克,生粉50克,花生油500克,香菜叶3克。
制 作:1、将白莲藕、黄瓜分别洗净、去皮,切5厘米长、火柴棍粗细的条备用。2、将莲藕条、黄瓜条分别拌上白糖腌渍3分钟,拍生粉备用。3、锅中下油,烧至 六成热,将油倒出(目的是为了清干净锅,使黄瓜条不粘锅),将黄瓜条铺在锅底,拼成圆形,在黄瓜条上压一层莲藕条,顺着锅边下入100克六成热的油,小火 烧1分钟(目的是将黄瓜条和莲藕条定型);再将剩余的油下入锅中,转成中火炸3分钟成莲藕烙。4、将炸好的莲藕烙改刀成三角形装盘,撒青红丝、朱古力针、 香菜叶即可。
特点:酥脆甜香,工艺独特。
制作/刘贵斌
味型 酱香味。
卖点 鲍鱼养肝明目,滋补营养。将饱满肥壮的天然野生鲍鱼冷冻后入馔,完整保留鲍鱼的营养成分,口感好,安全又方便。
原料 澳洲活鲍鱼650克,黄瓜片、柠檬片、西瓜块各100克。
调料 盐、鸡粉、鸡汁各10克,味精20克,冰糖5克,顶汤500克,自制烧鹅酱40克。
制 作 1.将活鲍鱼剖开后洗净,用温热水洗净鲍鱼上的污物,用60℃热水烫鲍鱼10分钟,再改用80℃热水烫8分钟,捞出。2.顶汤内加入调料烧沸,关火,降温 至80℃,放入鲍鱼浸泡4小时,捞出放入冰箱冰冻2小时。3.刺身盒内放入碎冰,用锡纸包好,把鲍鱼切成小块,摆放在上面,用黄瓜、柠檬、西瓜围边,再加 以点缀,跟上鲍鱼原汁及烧鹅酱(另取50克)味碟即可。
●自制烧鹅酱配方一 海鲜酱300克,花生酱900克,面酱200克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉即可。
●自制烧鹅酱配方二 冰糖100克,盐、味精各60克,海鲜酱、柱侯酱、花生酱、水磨豆豉、芝麻酱各50克,叉烧酱25克,蒜头粒20克,鸡粉、陈皮粒、八角粉各5克,丁香粉4克加水600克熬制10分钟。
李瑞良点评 做法新颖,鲍鱼煲制是此菜的关键,煲制后鲍鱼软糯,汤汁浓稠。水温要严格控制,三高三低一煨一降法煲制,才能味道浓郁,冰爽适口。
邹敏点评 此菜吃法新颖,造型美观,味道浓郁,营养搭配优良。如使用冷冻鲍鱼,烹制前首先要解冻,再刷洗干净,用刀面在鲍鱼肉两面拍打,让肉质自然松软,再用煨制方法处理。