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新春送大礼 再来几道特色的风味旺销大菜

几款重量极的创意旺销大菜.下面就为大家详细的介绍几道非常有特色的旺销大菜。在2009的新春到来的时候。这些旺销大菜同样也是非常的受到食客朋友们的欢迎。下面就把这几道真正的大菜的做法详细的介绍给广大爱好烹饪的朋友以及厨师朋友。并期望厨师朋友能做出更多更好的新奇菜式
飘香烤兔



制作/刘昌伦
味型  香辣味。
卖点  外酥内嫩,香酥化渣,实是佐酒之佳肴。
原料  仔兔肉1千克。
调料 黄酒500克,椒盐50克,A料(山柰、八角各20克,桂皮10克,草果4个,丁香10克,香樟叶5克,盐30克,鸡粉20克),麦芽糖水溶液18克,色拉油1千克(约耗70克)。

制作  1.仔兔肉洗净,用竹签在肉厚的地方扎孔。黄酒掺入500克水,加入色拉油和麦芽糖水以外的其他调料浸泡8小时。2.锅上火,加A料和水3千克煮至兔肉六 成熟时捞出,刷麦芽糖水,晾干,入烤炉中用120℃烤制1小时,取出切块,头骨入油锅中炸至金黄色,跟椒盐味碟即可。
李瑞良点评  飘香烤兔为淡卤烤制菜,兔肉外焦里嫩,香味浓郁,富有营养。仔兔肉不需烤制时间太长,要保持外焦里嫩的口感,应该旺火速成。
邹敏点评  兔肉口感细嫩,具有“三高三低”的特点,即高蛋白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低热量、低胆固醇,是很好的营养美食。

辣莓葱烧鲈鱼

原料:鲈鱼1条约600克,大葱15克,姜10克,洋葱丝100克,甜椒25克。
调料:“辣妹子”酱15克,草莓酱10克,鸡汁5克,鲜汤100克,盐5克,胡椒粉1克,料酒15克,益鲜素1克,味精5克,糖5克,湿生粉10克,色拉油2000克。
制法:1、鲈鱼宰杀去内脏、去鳞,洗净,打上深约1厘米的一字花刀,用葱姜、料酒10克、盐2克码味10分钟。2、把码好味的鲈鱼挑去葱姜,下入烧至七成热的油中小火浸炸至金黄色时捞出待用。3、锅留油少许,烧至六成热,把洋葱丝稍煸出香味后起锅,再入葱丁、甜椒丁大火炒香,续下“辣妹子”酱、草莓酱中火稍炒,放鸡汁、鲜汤、盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、益鲜素等,烧开后下炸好的鲈鱼,小火烧约3分钟入味。4、烧热的圆铁板垫上预先做好的锡纸,撒入炒好的洋葱丝,放上鲈鱼,锅内余汁打芡,淋上鱼身四周即可。
口味特点:咸鲜香浓,微辣,滑嫩适口,造型美观大方。
创新点:采用湖南辣酱,配以草莓酱,独创制作出“辣莓酱”;制作时采用川菜中“烧”的技法,装盘又是一番新颖别致,造就了此菜的几大亮点。

孜香玉兔腿〖每只10元,最火的一天日售3125只〗


原料:草原兴发兔后腿2只。
调料:川式卤水2斤,七星椒辣椒面40克,花椒面5克,味精5克,青红椒米5克,孜然粉15克,美极酱油2克,香油2克,干淀粉3克,姜蒜米、葱花各2克,芝麻粒2克,花椒油3克,色拉油2000克。
制法:1、把兔腿入沸水中汆水2分钟后,入卤水中慢火卤15分钟至八成熟,拍上干淀粉入三成热油中,小火浸炸至颜色略黄,捞出控油。
2、锅留底油10克烧至六成热,中火炒香姜蒜米、青红椒米、辣椒面,放入兔腿、花椒面、花椒油、味精、美极酱油、孜然粉、香油、葱花大火翻炒均匀,起锅装盘,撒上熟芝麻。
特点:孜然味突出,略带麻辣。

竹筒浏阳豆豉鸡28元/份,日售10-20份


原料:竹筒1个,6、7个月的仔鸡1只(净重约500克)。
调料:色拉油50克,盐4克,味精4克,胡椒粉2克,香油2克,料酒10克,郫县豆瓣酱3克,姜3克,蒜片3克,浏阳豆豉10克,干椒10克。
制法:1、把仔鸡剁成2厘米见方的小块,干椒切段、姜切小片备用。2、锅下油烧至六成热,下入豆豉、豆瓣酱、姜、蒜、干椒,大火煸出香味后再加入仔鸡块,中火炒干水分、出香气,然后放入盐、味精、胡椒粉、料酒中火翻炒几下,炒均匀后出锅放入竹筒,将竹筒盖上盖儿入笼旺火蒸半个小时,取出淋上香油即成。
特点:竹筒菜以前的做法有竹筒排骨、竹筒牛蛙等等,但豆豉与鸡搭配后再入竹筒,竹香与豆豉味浓厚,口感特别。
制作关键:这种做法一定要用仔鸡,老母鸡和土鸡都达不到效果。

藕夹银鳕鱼

原料:白洋淀白莲藕500克,银鳕鱼肉300克,鲜荷花1朵。
调料:盐、味精各5克,花雕酒、胡椒粉各3克,白糖50克,柠檬汁100克,面粉500克,淀粉250克,色拉油1500克。
制 作:1、将莲藕去皮洗净,切成0.3厘米厚的夹刀片待用。2、银鳕鱼肉切成0.4厘米厚半圆形的片,并用盐、味精、白糖、花雕酒、胡椒粉腌制1小时。3、 用面粉、淀粉制成脆皮糊备用;将腌好的银鳕鱼肉分别放入藕夹中。4、锅内放入色拉油,烧至五成热时,依次下入裹好糊的藕夹,并用小火炸4分钟至浅黄色捞 出,待油温升至八成热时,小火复炸1分钟,捞出码放在装饰好的鲜荷花盘中,淋入柠檬汁即可。
特点:外酥里嫩,酸甜可口。
制作关键:炸藕夹的时候,油温烧至五成即可,不可过高,否则会外焦里生。

风味莲藕烙

原料:江苏白莲藕450克,黄瓜150克,青红丝15克,朱古力针5克。
调料:白糖30克,生粉50克,花生油500克,香菜叶3克。
制 作:1、将白莲藕、黄瓜分别洗净、去皮,切5厘米长、火柴棍粗细的条备用。2、将莲藕条、黄瓜条分别拌上白糖腌渍3分钟,拍生粉备用。3、锅中下油,烧至 六成热,将油倒出(目的是为了清干净锅,使黄瓜条不粘锅),将黄瓜条铺在锅底,拼成圆形,在黄瓜条上压一层莲藕条,顺着锅边下入100克六成热的油,小火 烧1分钟(目的是将黄瓜条和莲藕条定型);再将剩余的油下入锅中,转成中火炸3分钟成莲藕烙。4、将炸好的莲藕烙改刀成三角形装盘,撒青红丝、朱古力针、 香菜叶即可。
特点:酥脆甜香,工艺独特。

烧鹅酱蘸冻鲍


制作/刘贵斌
味型   酱香味。
卖点  鲍鱼养肝明目,滋补营养。将饱满肥壮的天然野生鲍鱼冷冻后入馔,完整保留鲍鱼的营养成分,口感好,安全又方便。
原料  澳洲活鲍鱼650克,黄瓜片、柠檬片、西瓜块各100克。
调料  盐、鸡粉、鸡汁各10克,味精20克,冰糖5克,顶汤500克,自制烧鹅酱40克。
制 作  1.将活鲍鱼剖开后洗净,用温热水洗净鲍鱼上的污物,用60℃热水烫鲍鱼10分钟,再改用80℃热水烫8分钟,捞出。2.顶汤内加入调料烧沸,关火,降温 至80℃,放入鲍鱼浸泡4小时,捞出放入冰箱冰冻2小时。3.刺身盒内放入碎冰,用锡纸包好,把鲍鱼切成小块,摆放在上面,用黄瓜、柠檬、西瓜围边,再加 以点缀,跟上鲍鱼原汁及烧鹅酱(另取50克)味碟即可。
●自制烧鹅酱配方一  海鲜酱300克,花生酱900克,面酱200克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉即可。
●自制烧鹅酱配方二  冰糖100克,盐、味精各60克,海鲜酱、柱侯酱、花生酱、水磨豆豉、芝麻酱各50克,叉烧酱25克,蒜头粒20克,鸡粉、陈皮粒、八角粉各5克,丁香粉4克加水600克熬制10分钟。
李瑞良点评   做法新颖,鲍鱼煲制是此菜的关键,煲制后鲍鱼软糯,汤汁浓稠。水温要严格控制,三高三低一煨一降法煲制,才能味道浓郁,冰爽适口。
邹敏点评  此菜吃法新颖,造型美观,味道浓郁,营养搭配优良。如使用冷冻鲍鱼,烹制前首先要解冻,再刷洗干净,用刀面在鲍鱼肉两面拍打,让肉质自然松软,再用煨制方法处理。

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